N°135 Aprile Maggio

Champagne Breakfast per DomRuinart 2009 P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XVI • N°135 Aprile- Maggio 2021 SPECIALE L’enologia leggera rivoluziona i vini bianchi SFIZIOFOOD Lievito madre ancestrale ed eterno Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI BLANC DE BLANCS Foto Claudia Calegari

3 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Avanti,ma concautela “Adelante, Pedro, con juicio, si puedes”. Tocca rifarsi al Manzoni, che l’epidemia l’ha raccontata bene, per commentare questi nuovi giorni che aspettano il settore horeca. Perché la verità è che le riaperture, peraltro molto parziali, decise dal governo Draghi, come lui stesso ha ammesso, sono un rischio e che nulla ci assicura che tra qualche settimana la situazione non torni difficile. Speriamo di no, speriamo nell’effetto dei vaccini, nel comportamento delle persone, ma dire che navighiamo a vista pare il minimo. Una situazione che rimane difficile soprattutto per chi, come il ristoratore del centro di Milano che abbiamo ascoltato qualche giorno fa in tv, spiega che il ristorante è una macchina complessa e che ripartire, tra l’altro non avendo visibilità sul futuro, è sempre molto difficile. Pensiamo ad esempio al problema delle scorte e alla gestione del personale. E poi ci sono coloro che possono mettere i tavoli all’aperto e chi senza questa possibilità deve ancora aspettare. Massimo Bottura ha scelto un tono enfatico per celebrare la presunta ripartenza: “Quando le cose che erano a portata di mano si allontanano, non bisogna lasciarle scappare. Bisogna correre verso di loro per raggiungerle, per non farsele di nuovo sfuggire. Questa sarà la rivoluzione e noi la metteremo in atto… Diventerà la nostra bussola per orientarci, il nostro cannocchiale per vedere lontano, il nostro utensile per lavorare. Io in qualità di chef e di uomo voglio essere parte della rivoluzione, della rinascita di un pianeta, di un Paese, di un settore, di una storia. Il sogno non me lo farò portare via. Abbiamo l’occasione di uscire da questo periodo ancora più forti, più determinati, più consapevoli. In questo modo saremo sulla strada di un nuovo Rinascimento”. Pur con il dovuto rispetto per Massimo Bottura, noi voliamo più basso. Perché siamo in un Paese dove riapriamo con l’Rt in calo, ma che non è ancora riuscito a vaccinare tutti gli ultra ottantenni (55% con due dosi) e per la fascia 70-79 anni siamo al 50% con la prima dose e al 20% nella fascia dei 60. In più le terapie intensive sono ancora sopra quota duemila. La pressione della politica, della piazza, le categorie allo stremo, anche perché di ristori non se ne sono visti molti, hanno fatto sì che il governo optasse per un allargamento delle misure, ma la realtà parla di una situazione difficile con una vaccinazione che solo adesso inizia a mostrare di camminare con celerità. Intanto, aprile se ne è andato e l’estate si fa più vicina. E chi ha perso l’inverno, pensiamo alla montagna, non è certamente in grado di affrontare un’estate con forti limitazioni. Quella della lotta alla pandemia è una situazione nella quale probabilmente il punto di equilibrio fra le misure per combatterla e il nostro vivere in maniera normale non esiste. Anche se i ristori fossero stati adeguati rimane la frustrazione di persone che non possono lavorare e quindi sono private di quello che può essere rabbia, noia, ma anche soddisfazione, guadagno, ambizione. Insomma, ciò che comunemente si chiama vita e che in quest’ultimo anno ci è stata in parte tolta. Adesso dobbiamo riprenderla, ma con grande cautela, senza facili entusiasmi: il mostro è sempre tra noi e continuerà a esserlo per molto tempo. Vai avanti Pedro, con giudizio. Tornano le riaperture, seppur parziali. Ma il mostro è ancora tra noi e i dati non possono lasciare tranquilli. Si continua a navigare a vista

4 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 SOMMARIO 3 EDITORIALE Avanti, ma con cautela Barbara Amati 11 FRANCIACORTA Debutta Mariella Rosé 2014 Barbara Amati 12 COL SANDAGO Il Wildbacher si veste di nuova luce Francesco Torlaschi 16 CHIANTI CLASSICO Querceto firma vini con personalità Barbara Amati 19 ANALISI Il 2020 premia i vini accessibili Francesco Torlaschi 26 CARAIBA Una nuova Collezione di calici Bibi Monti 29 IMPRENDITORI Crespi sfida gli chef con la lumaca Francesco Torlaschi 31 ATTREZZATURE I forni che piacciono alle pizzerie Bibi Monti 38 COVERSTORY Debutta Dom Ruinart 2009 Barbara Amati 44 TOSCANA Chef Francone alla Sala dei Grappoli Barbara Amati 46 LANGHE La Robiola di Roccaverano Rossella Cerulli 48 CHEF Sanna allamensa di Luna Rossa Rossella Cerulli 50 RICERCA Nasce il tartufo biancomicorizzato Elena Bianco 52 FIRENZE Pizza emixology per Largo9 Federica Belvedere 54 OLIO Obiettivo, lacucinaoliocentrica Luigi Caricato 56 EVENTI #PastaDiscoveryper scoprire lapasta Barbara Amati 60 SPECIALE L’enologialeggerarivoluzionaibianchi Clementina Palese 72 NAPOLI La tradizione si evolve al Litho 55 Federica Belvedere Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Francesco Colombera, Antonio Devetag, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianna Melis, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Max Rella, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Adam Barker, Alberto Bernasconi, Ag Goblin, Marco Antinori, Gabriele Basilico, Mikael Benard, Paolo Biava, Alberto Blasetti, Paolo BistiLuconi, Sophie Boursier, James Bort, Robero Bosi, Roberto Bragotto, Brambilla&Serrani, Nicolò Brunelli, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Stefano Delia, Roberto Cifarelli, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Damiano Enrico, Foto Ennevi, Fabio Gandino, Nicola Gnesi, Alessandro Gruzza, Alessandra Farinelli, Andrea Federici, A. Ghirelli, HB2 Studio, Joloyot, Krys Alex@ unsplash, Lauro Lenzoni, Julie Lomont, Matteo Lonati, Ph Malgarini, Elisia Menduni, Susi Mezzanotte, Sandro Michahelles, Francesco Mion, Andrea Moretti, Christopher Morron, Hannes Niederkofler, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Photo Santi Caleca, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Max Rella, Luca Rotondo, Paul Red Photography, Marco Scarpa, Paolo Pansini, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Andrea Savelli, Aurora Scotto di Minico, Luisa Valieri, Lido Vannucchi, Francesco Vaona, Jacopo Ventura, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Lunedì 3 Maggio Abbonamento Italia 10 numeri € 30

5 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 74 IMPRENDITORI Grosoli pioniere del Balsamico Federica Belvedere 76 DOLOMITI La cucina di Moccia al Granbaita Antonio Devetag 80 BARMAN La resilienza di D’Orsi con Belvedere Barbara Amati 82 OSPITALITÀ L’ottima cucina del Sonnwies Bibi Monti 84 SFIZIOFOOD Lievitomadre, ancestrale ed eterno Elena Bianco 90 LOCALI Al 1000Misture il cocktail èpadrone Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI Paragon, eclettico palazzo del ’700 Micaela Zucconi 94 CULTURA E GUSTO AMilano le Signore dell’Arte Irene Catarella ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 20 Novità da stappare 22 Food Valley 32 Lodge & Spa 34 Business News 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 36 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 30 giugno 2021 135 APRILEMAGGIO2021 ANNO XVI Champagne Breakfast per DomRuinart 2009 P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XVI • N°135 Aprile-Maggio 2021 SPECIALE L’enologia leggera rivoluziona I vini bianchi SFIZIOFOOD Lievito madre ancestrale ed eterno Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI BLANC DE BLANCS Foto Claudia Calegari 01-43_FeB_135.indd 1 29/04/21 08:59

6 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 … Chef Francesco Sodano Il Faro di Capo D’Orso Maiori (Sa) A casa tua chi cucina? Mamma Il tuo piatto preferito? La parmigiana di melanzane La ricetta che ami di più cucinare? Il Curry di granchio Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Una tartare di carne con colatura di alici e poi una bistecca con verdure grigliate La ricetta per conquistare è... Porro tra fumo e cenere La tua cucina in una parola... Personale Il piatto che ti ha sorpreso di più? La pizza profumata dei pizzaioli di Secondigliano Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Alla Fattoria del Campiglione a Pozzuoli (Na) Da quale collega vorresti andare a cena? Da Marco Ambrosino, al 28 Posti di Milano Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Ho cucinato con Anthony Genovese, ma mai per lui… Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con Daniele Lippi dell’Acquolina di Roma Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per il pianista Ezio Bosso, scomparso a maggio Se non avessi fatto il cuoco... L’avvocato Hai un budget illimitato: un ristorante a... Londra Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? All’amico Pasquale Trotta Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi … Chef Raffaele Lenzi Il Sereno-Berton al Lago Torno (Co) A casa tua chi cucina? Spesso io, oppure la mia compagna Il tuo piatto preferito? In inverno, tempeh di lenticchie, verza arrostita e guacamole. In estate, parmigiana di melanzane La ricetta che ami di più cucinare? Il dolce Minestrone di frutta e verdura Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Sushi, riso al salto e zuppa di miso La ricetta per conquistare è... Passione e dedizione La tua cucina in una parola... Intraprendente Il piatto che ti ha sorpreso di più? Fois gras e tintore, mela annurca arrostita cetrangolo e cereali croccanti di Lorenzo Montoro Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Da Elio Sironi al Ceresio 7 di Milano Da quale collega vorresti andare a cena? Alex Atala in Brasile Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Michel Bras, che ama il vegetale come me Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con il Mirazur di Mauro Colagreco, a Mentone Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Al Pacino Se non avessi fatto il cuoco... Sarei diventato uno sportivo professionista Hai un budget illimitato: un ristorante a... Vicino al mare. Spagna, California o Costa Azzurra Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Agli juventini Pino Lavarra e Stefano Baiocco... a cura di Carla Pacelli CHEZ…

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8 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 UOMINI&VIGNE VINO Resistono le coop Gdo ed esportazioni sostengono le cooperative. Nell’anno dell’emergenza pandemica il sistema vitivinicolo cooperativo (423 cantine per 4,9 miliardi di euro di giro d’affari e una produzione pari al 58% del vino italiano), ha mostrato la sua capacità di resistere con un fatturato che cresce dell’1% grazie al +6% della Grande distribuzione organizzata (+6%, dato Iri, 2021) e alle esportazioni (+3% contro il 2,4% in valore dell’intero sistema vinicolo). “Nel corso del 2020 il 34% delle cooperative vinicole ha mantenuto stabile il proprio fatturato e un 41% lo ha visto in calo -ha spiegato Denis Pantini, responsabileWineMonitor di Nomisma, presentando lo studio sulla performance delle cooperative vitivinicole durante il Covid al Vivite Talk del vino cooperativo, iniziativa organizzata da Alleanza Cooperative Agroalimentari- L’analisi ha anche evidenziato, di contro, come una cooperativa su 4 del campione intervistato -che numericamente rappresenta oltre il 50% del fatturato complessivo della cooperazione vinicola- abbia invece registrato un fatturato in aumento. Si tratta delle cooperativemaggiormente dimensionate, con fatturati superiori a 25 milioni di euro, che nel 6% dei casi hanno addirittura registrato un sensibile aumento, superiore al 15% rispetto alle performance del 2019, prima dell’avvento del Coronavirus”. Guardando ai singoli canali distributivi, lo studio ha messo in luce come la chiusura dell’horeca abbia portato a una riduzione delle vendite per la quasi totalità delle imprese cooperative, senza distinzione dimensionale. Al contrario, Gdo ed e-commerce hanno principalmente favorito le cooperative più grandi. Per quanto riguarda le prospettive, per le cooperative il digitale sarà una leva importante per la ripresa. L’analisi ha messo in mostra come le cooperative puntino sulla presenza su siti di e-commerce e sui canali social, cosi come sull’enoturismo e sull’ospitalità, oltre a un consolidamento della presenza nella Grande distribuzione. Un segnale di ottimismo viene anche dalla convinzione espressa da oltre la metà delle cooperative che ritiene che nel 2022 le vendite nel canale horeca ritorneranno agli stessi livelli del 2019: “Avere una strategia multi-canale si è rivelata una scelta vincente”, è il commento di Luca Rigotti (nella foto), coordinatore del settore vitivinicolo di Alleanza Cooperative. MANIFESTAZIONI La Milano Wine Week apre una divisione food La Milano Wine Week apre una divisione food affidata alle cure di Francesca Romana Barberini, che assume l’incarico di Head of Food. “Il rilancio dell’Italia sui mercati esteri post pandemia deve partire da uno sforzo sistemico che unisca il vino e il cibo nella promozione dell’eccellenza -sostiene Federico Gordini, presidente della Milano Wine Week- Ed è partendo da questa riflessione che abbiamo deciso di dedicare una divisione della nostra manifestazione al mondo del food e della ristorazione”. Barberini è conduttrice e autrice di programmi enogastronomici di successo, food writer e consulente in comunicazione e la sua trasversalità rappresenta il valore aggiunto della collaborazione che si svilupperà seguendo le tre anime del progetto Milano Wine Week: Experience, Educational e International. La manifestazione si svolgerà a Milano dal 2 al 10 ottobre con il coinvolgimento di centinaia di ristoranti. FUSIONI Da Valpantena e Custoza nasce Cantine di Verona Dall’unione tra la Cantina Valpantena e la Cantina di Custoza nasce Cantine di Verona, una nuova realtà da 65 milioni di euro di fatturato. Con circa 30 milioni di euro di patrimonio, ha una dotazione di conferimenti di 300 mila quintali di uva e un centinaio di dipendenti. Cantina Valpantena e Cantina di Custoza hanno stabilito le linee guida che fissano l’iter di sviluppo economico e commerciale della società post fusione, che prevede il mantenimento dei livelli occupazionali esistenti. I soci delle due cooperative hanno approvato la fusione: per Cantina Valpantena si è registrato il 97% di consensi, mentre qualche resistenza in più si è avuta alla Cantina di Custoza che in prima battuta non aveva raggiunto il quorumdi due terzi per l’approvazione, mentre in seconda convocazione ha approvato l’operazione con 118 voti favorevoli su 156 validi. L’operazione, sottolinea il presidente di Cantina Valpantena Luigi Turco, è stata voluta per valorizzare ancora di più i territori d’appartenenza e le rispettive Denominazioni.

9 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 MONTEPULCIANO In arrivo il Vino Nobile con menzione Pieve Il futuro del Vino Nobile di Montepulciano sta nella sua storia. Parte da questo presupposto il lavoro del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano che dall’anno della pandemia ha dato vita a un percorso di riappropriazione delle origini della viticoltura nel borgo della prima Docg d’Italia e ha avviato la ricerca della chiave per lavorare sul futuro della Denominazione. L’idea è far nascere il Vino Nobile di Montepulciano menzione “Pieve” (che affianca il Vino Nobile di Montepulciano e la Riserva), dopo un percorso di studio che prevede anche l’ampliamento del disciplinare di produzione per una nuova tipologia di Vino Nobile caratterizzato non solo nel nome, ma anche nelle sue caratteristiche che daranno vita a un vino capace di legare il passato dell’enologia locale con il presente e il futuro. Un vino che avrà come caratteristiche il territorio (con le sottozone, Unità geografiche aggiuntive), l’uvaggio legato al sangiovese e ai consueti vitigni autoctoni complementari ammessi dal disciplinare con uve esclusivamente prodotte dall’azienda imbottigliatrice. CONSORZI Corrà eletta presidente di Italia del Vino Roberta Corrà è il nuovo presidente del Consorzio Italia del Vino e Bertani Domains è il nuovo socio. Corrà, 47 anni, direttore generale del Gruppo Italiano Vini da oltre sei anni, sostituisce Andrea Sartori, contitolare dell’omonima azienda della Valpolicella. L’ingresso di Bertani segue quelli di Zaccagnini, nel 2019, di Duca di Salaparuta e Bisol nel 2018. Con queste new entry il Consorzio conta 22 cantine che operano in16 regioni con venditepre-covid per 1,2 miliardi di euro, 11mila ettari di vigneto e 180 milioni di bottiglie l’anno. I soci attuali di Italia del Vino sono: Banfi, Bertani Domains, Bisol, Ca’ Maiol, Cantina Mesa, Cantine Lunae, Sartori, Di Majo Norante, Drei Donà, Duca di Salaparuta, Ferrari-Lunelli, Gruppo Italiano Vini, Librandi, Marchesi di Barolo, Medici Ermete & Figli, Ronchi di Manzano, SantaMargherita, Terre de La Custodia, Terredora di Paolo, Torrevento, Zaccagnini, Zonin1821. DENOMINAZIONI Boom di vendite per il Chianti Il 2021 è iniziato con una boccata d’ossigeno per i produttori del Consorzio Vino Chianti: il primo trimestre dell’anno si è chiuso con vendite in crescita del 4% rispetto allo stesso periodo del 2020, che equivale a circa un milione di bottiglie di vino in più. Gli ettolitri di Chianti immessi sul mercato, dal 1° gennaio al 31 marzo, sono stati oltre 186 mila rispetto ai quasi 179 mila dello scorso anno. Un risultato migliore anche del 2019, anno pre Covid, quando gli ettolitri di Chianti immessi sul mercato nel primo trimestre si fermarono a 182 mila. Il Consorzio Vino Chianti conta 3.000 produttori per 15.500 ettari di vigneto e una produzione annua di circa 800 mila ettolitri. Per Marco Alessandro Bani, direttore del Consorzio Vino Chianti, “i dati del primo trimestre sono un ottimo segnale che ci fa ben sperare anche per il resto dell’anno. In questi mesi di stallo, come Consorzio non ci siamo mai fermati: abbiamo messo in campo molte attività, sia in Italia che all’estero, per tenere alta l’attenzione sul comparto emantenere le nostre quote di mercato”. BRIK Robilant firma il restyling del Tavernello Robilant Associati ha firmato il rebranding del Tavernello. A partire dal restyling del packaging è stato ideato un linguaggio visivo dinamico e flessibile da cui hanno preso forma le attività di comunicazione. Il rebranding punta a un cambio di paradigma lavorando alla riqualificazione del percepito del brand: da prodotto generico sinonimo di categoria a brand leader. Il design rompe gli stilemi consolidati, a partire dall’evoluzione dell’immagine del bicchiere che da fotografico diventa grafico e simbolico. Un segno che conferisce modernità e distintività e che, animandosi, diventa elemento di grammatica visiva. Il logo si riduce e si ingentilisce, andando a occupare lo spazio bianco all’interno del bicchiere, che lo incornicia rendendolo protagonista. Al contempo mantiene la caratteristica verticalità che valorizza la forma del brik. Colori pieni e contrasti accesi esprimono contemporaneità e generano un significativo impatto visivo.

10 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 ANNIVERSARI Francobollo celebrativo per i 200 anni di Luxardo Luxardo, storica azienda di liquori di Torreglia (Pd), tuttora di proprietà dell’omonima famiglia, compie 200 anni e per celebrare l’anniversario arriva il francobollo di Poste Italiane che rientra nella serie tematica Le Eccellenze del sistema produttivo ed economico. In pochi centimetri è condensato tutto il valore e l’espressione del marchio Luxardo, grazie alla scelta di riferimenti iconici: il logo del bicentenario, la bottiglia impagliata del Maraschino e un’immagine con profilo femminile che riproduce una cartolina pubblicitaria Luxardo degli anni ’30 conservata all’Istituto regionale istriano giuliano dalmata di Trieste. L’annullo ufficiale è avvenuto nell’Ufficio delle Poste di Torreglia che ha dato il via all’emissione. La tiratura raggiungerà quota trecentomila pezzi. UOMINI&VIGNE RICERCA Il Progetto Cru di Castello di Meleto “Abbiamo 142 volte un ettaro”: è così che Michele Contartese, direttore generale di Castello di Meleto, sintetizza al meglio l’importanza della valutazione delle diversità delle singole aree della tenuta e spiega la nascita del Progetto Cru che ha l’obiettivo di selezionare i terreni più vocati, divisi in cinque zone diverse per clima, pendenze, esposizione, composizione dei suoli e altimetria. Vigna Casi Chianti Classico Gran Selezione Docg 2017, Vigna Poggiarso Chianti Classico Gran Selezione Docg 2017 e Camboi Igt Toscana Rosso 2018 sono le referenze attraverso le quali Castello di Meleto presenta i cru dei singoli vigneti e dimostra concretamente il lavoro che ha avviato negli ultimi anni sulla qualità dei vini e sull’immagine, con l’obiettivo di esprimere al meglio la vocazione del territorio e valorizzarne la storia. DISTRIBUZIONE Cocktaileria del Golfo con Rinaldi 1957 Cocktaileria del Golfo, un progetto nato dalla collaborazione di Porto51, cocktail bar e bistrot sull’isola di Ischia, con Distillerie Aragonesi, è una linea di cocktail artigianali readyto-drink entrata a fare parte del portafoglio di distribuzione di Rinaldi 1957. La drink-list firmata Doriano Mancusi è una selezione dei cocktail classici che comprende un aperitivo fresco come il Milano-Torino, o più deciso come il Negroni, o il semplice gusto fresco presente nell’Aviation e nel Pornstar Martini, fino al più diffuso after-dinner, l’Old Fashioned. Due signature cocktail fanno da capofila: il Figroni e il Ciro Martini. Il Figroni è l’aperitivo nato da un twist sull’eterno Negroni con l’aggiunta di Figaro, un raffinato liquore ai fichi la cui nota di fico di fine dolcezza si aggiunge al sapore amaro e secco di bitter Fusetti e amaro. Il Ciro Martini è un twist sull’Espresso Martini con note di liquirizia, un fine pasto da sorseggiare. NOMINE Di Gioia per il business di Bertani Domains Una nuova figura entra a fare parte del teammanageriale di Bertani Domains inserendosi nel processo di riorganizzazione aziendale inaugurato dal Ceo Ettore Nicoletto da poco più di un anno alla guida dell’azienda. Al suo fianco, fin dall’inizio, Andrea Lonardi, in qualità di chief operating officer a cui lo scorso luglio si è aggiunta Eleonora Guerini nella carica di chief marketing officer. Ora arriva il business development director, ruolo che sarà ricoperto da Giuseppe di Gioia, dal 2015 a oggi alla guida delle vendite e del marketing di un grande Gruppo vinicolo veneto. Con significative esperienze nelle aziende food&wine più importanti di d’Italia, di Gioia entra in Bertani Domains con l’obiettivo di creare percorsi e reti di contatti finalizzati ad aumentare il mercato e quindi il profitto dell’azienda. Il suo sarà un ruoloda stratega, lavorerà in teamcon il marketing e le vendite, stabilendo quali obiettivi perseguire per ottenere nuove opportunità di business.

11 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 In occasione della Festa della donna, l’8 marzo, il Gruppo Terra Moretti ha proposto un vino rosato molto particolare. Si chiama, infatti, Mariella, dal nome della madre di Francesca Moretti, presidente di Terra Moretti Vino, nato nelle Cantine di Contadi Castaldi, in Franciacorta. Un vino che si porta dietro sia la creazione di questa cantina, sia una storia di amicizia iniziata quandoMariella era bambina. Le sue amiche del cuore erano tre sorelle la cui famiglia era proprietaria di una fornace in un paese circondato da boschi e vigne. “La fornace ne era l’orgoglio, una realtà produttiva importante, dove si producevano mattoni -è il racconto di Paola Maffina- Insieme le quattro bambine amavano correre nei cunicoli della fornace e inventare giochi e storie segrete. Ma la modernità prese il sopravvento e tutto in quella fornace iniziò ad apparire anacronistico, finché anche gli ultimi operai lasciarono la fabbrica. Infine, fu messa in vendita. Ma Mariella non poteva lasciare che un luogo tanto amato finisse diroccato. Così, chiese al marito Vittorio di comprare la vecchia fornace e decisero che qualcosa di nuovo sarebbe tornato a nascere. E perché non del vino? Perché non sfruttare la temperatura dei cunicoli? Perché non approfittare di un’umidità quasi naturale? La Fornace Biasca sarebbe diventata una cantina”. Così, Mariella Moretti è stata la fondatrice di Contadi Castaldi e, fino a poco tempo fa, anche la presidente, ma ora ha passato il testimone alla figlia Francesca. È stata Mariella fin dall’inizio a dare un’impronta forte ai vini, Franciacorta dalla personalità non così scontata. Così come il rosato, Mariella, che la figlia Francesca ha voluto dedicarle: una bollicina che la rappresentasse, che avesse il suo carattere e il suo stile. Il Franciacorta Docg Rosé Brut Mariella 2014 nasce quindi da una storia di famiglia: è verticale, avvolgente, imprevedibile, caparbio, concreto, esattamente come lei. Un rosato che è più simile a un rosso (il vino preferito madre), un pinot nero quasi in purezza: 90% pinot nero e 10% chardonnay, “prodotto solo nelle annate eccezionali quando il pinot nero ci permette di realizzare qualcosa di unico -spiega Francesca Moretti- La prima annata è la 2014 e seguirà il 2018 che uscirà nel 2026; le vigne hanno un’età media di 22 anni e il vino matura per 7 mesi, parte in acciaio e parte in barrique, e poi affina dai 62 ai 70 mesi sui lieviti. Sboccato nel 2019 è poi rimasto a riposare altri 10 mesi”. L’etichetta è giocata al femminile ed è fiorita, perché Mariella ama i fiori; e c’è un fiore anche sulla capsula. Questo potrebbe dare l’immagine di un Franciacorta lezioso: niente di più sbagliato, è invece rigoroso, dal colore corallo con riflessi ambra, dal perlage finissimo, fine ed equilibrato, e in bocca è dritto, centrato, dai profumi intensi e penetranti di rosa, di frutti di bosco, di agrumi, di nocciola. Un vino che rompe un po’ i cliché dei rosati e che ha in sé l’essenza di Mariella, un vino di struttura e dal carattere forte e risoluto grazie alla predominanza del pinot nero che lo rende un rosato gastronomico. Una cuvée prodotta solo in annate eccezionali, quando il pinot nero permette di realizzare qualcosa di unico. Un rosato gastronomico con un affinamento sui lieviti di quasi 70 mesi dedicato da Francesca Moretti a sua madre Debutta Mariella Rosé 2014 coinvolgente e profondo Barbara Amati FRANCIACORTA Mariella Moretti, moglie di Vittorio e mamma di Francesca a cui la figlia ha dedicato il Franciacorta Docg Rosé Brut Mariella 2014 prodotto da Contadi Castaldi, azienda del Gruppo Terra Moretti fondata e presieduta da lei. Un rosato che esce un po’ dai cliché, dal carattere forte, centrato e dritto

12 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Ci sono i vini facili e c’è il Wildbacher. Che non è solo un vitigno e un vino, ma una visione, un sogno venuto da lontano che ha ricevuto nuova linfa dalle terre di Col Sandago e dall’intuito di Martino Zanetti. È un rosso che ha bisogno di una cura maniacale e che per essere celebrato al meglio è stato rivestito con una nuova immagine che esalta il suo essere pregiato e unico. L’etichetta del Wildbacher è stata ripensata per elevarne il posizionamento e quindi si è deciso per un ritorno alle origini con una rivisitazione più contemporanea del decorativo cartaglorie: lo stilema grafico si veste di luce grazie alla lamina dorata. Il nome Wildbacher è tracciato con raffinatezza in un caldo e pregiato rosso, capace di stagliarsi in modo netto sull’etichetta che ha un allure di carta invecchiata. Le cose preziose, si sa, devono essere protette e svelate pian piano, per mantenere intatta l’esclusività. Per questo ciascuna bottiglia di Wildbacher, prodotto in un numero limitato ogni anno, ha un piccolo pendaglio che riconosce la numerazione ed è avvolto in una velina porpora come un manto regale, con la quale è posto a riposare in scrigni di legno. Anche quello del restyling non è stato un progetto facile, poiché è iniziato circa tre anni fa, un tempo consono per un vino che vanta una storia fascinosa e ammaliante di resilienza, intuito e amore per la terra. Una storia che inizia nelle campagne di Deutsch-Landberg, nella Stiria Occidentale, in Austria, e narra di un vitigno fiero e testardo che arriva nelle campagne di Susegana, nella Marca Trevigiana. Qui, circa due secoli fa, ricomincia una nuova vita, difficile e complessa. Le terre in cui trova rifugio ospitano però altri vitigni, molto più conosciuti e diffusi. Relegato in un angolo, il Wildbacher quasi scompare, ma viene riscoperto, ai giorni nostri, da Martino Zanetti che rivaluta quei filari abbandonati e affida ad agronomi esperti lo studio di queste uve. Nasce così, su terreni argilloso-calcarei con scheletro in arenaria, il biotipo di Col Sandago, un vitigno che nelle terre trevigiane arricchisce i propri profumi e sentori, ma che va trattato con una cura certosina. La progettazione dei filari è scrupolosa, la vendemmia dei piccoli grappoli con acini compatti e poco polposi viene fatta a mano, ogni vite produce soltanto1, 2 chili di uva. Anche dopo la vendemmia il Wildbacher Col Sandago riposa almeno due anni in botte e poi segue un lungo affinamento in bottiglia prima di svelare il suo colore rosso intenso e il profumo ampio, con sentori di frutti di bosco e more, di fiori di campo, di erbe aromatiche. Al gusto è elegante e vigoroso insieme, ben strutturato e tannico, con una buona acidità nel finale che dona freschezza. Si accompagna a piatti a base di carne saporiti, brasati, selvaggina e formaggi maturi. Un rosso elegante e ben strutturato che nasce da un vitigno difficile che Martino Zanetti ha selezionato: nelle terre trevigiane si arricchisce di profumi e sentori acquisendo un pregio unico sottolineato da un fine restyling Il Wildbacher Col Sandago si veste di nuova luce Francesco Torlaschi VENETO Wildbacher, prodotto in un numero limitato di bottiglie, è un rosso elegante e vigoroso che riposa almeno due anni in botte a cui segue un lungo affinamento. Il suo pregio è stato ulteriormente sottolineato da una rivisitazione più contemporanea del decorativo cartaglorie dell’etichetta

LE VELE NASCE DALL'ATTENTA SCELTA DEI GRAPPOLI PROVENIENTI DAI MIGLIORI VIGNETI DELLA CANTINA MONCARO, NEL CUORE DEI CASTELLI DI JESI. L'attenzione alla terra nel rispetto delle stagioni, la tecnica di vinificazione innovativa e il giusto abbinamento con piatti di mare lo rendono un vino moderno che, dal 1992, viene considerato una delle migliori espressioni del Verdicchio dei Castelli di Jesi. WWW.MONCARO.COM DAL 1992, SULLA CRESTA DELL'ONDA. La nostra cantina rispetta gli standard Equalitas di sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

14 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 UOMINI&VIGNE REBRANDING Da Tenute Piccini a Piccini 1882 Nasce Piccini 1882 che sostituisce Tenute Piccini: il Gruppo guidato daMario Piccini vanta oggi cinque tenute, per oltre 200 ettari di vigneti, dal Chianti Classico alla Maremma fino ai territori vulcanici del Vulture e dell’Etna. “Con Piccini 1882 inizia un nuovo capitolo della nostra storia -commenta l’Amministratore delegato Mario Piccini- Se Tenute Piccini rappresentava la pluralità e l’insieme delle nostre case vinicole, Piccini 1882 è un unicum: è la casa madre che comprende tutte le tenute e l’emblema dell’universo valoriale che da quasi 140 anni guida il nostro lavoro quotidiano”. Il processo di rebranding della holding completa il riposizionamento strategico dell’azienda avviato dalla famiglia Piccini con l’obiettivo di ottimizzare e dare maggior valore alle molteplici attività delle singole case vitivinicole e ai progetti futuri di un Gruppo con oltre 17,7 milioni di bottiglie prodotte nel 2020 e un fatturato che ha raggiunto i 67,5 milioni di euro (+ 6,5% rispetto al 2019). NOMINE Fiorini presidente del Consorzio Garda Doc Paolo Fiorini è il nuovo presidente del Consorzio Garda Doc. Agronomo ed enologo con una vasta esperienza di amministratore e di presidente nel comparto consortile veronese, Paolo Fiorini è il responsabile tecnico di Cantina di Soave e succede a Luciano Piona, tragicamente scomparso nei primi giorni di gennaio, che in pochi anni ha indicato la strada per una crescita significativa della Denominazione e del Consorzio Garda Doc. “Proseguirò nei progetti da lui già impostati, frutto della sua grande capacità e lungimiranza”, assicura il neopresidente che entra in carica in un periodo di forte crescita, con la Denominazione Garda che ha raggiunto e superato le previsioni in virtù del restyling della Doc iniziato nel 2016 e che oggi vanta una produzione di 21 milioni di bottiglie. Fiorini sarà affiancato dal vicepresidente Domenico Gandini, per l’area lombarda, e dal neo eletto vicepresidente Giovanni Verzini, per l’area veronese. ARTE Feny Parasole crea l’etichetta del Roero Il Consorzio di Tutela Roero ha scelto l’artista braidese Feny Parasole per vestire le bottiglie istituzionali del Roero Docg Bianco e Rosso. Nata e cresciuta nel Roero, Feny Parasole è stata capace di trasmetterne l’essenza nelle sue creazioni. Insignita del Premio alla Carriera a Montecitorio nel 2018 e inserita nell’Atlante dell’Arte Contemporanea De Agostini, Feny Parasole ha optato per una tecnica mista: la base è a inchiostro, sulla quale ha lavorato con il tratto grafico e con gli acquerelli. Per la realizzazione grafica responsabile del progetto è Barbara Facchin dello studio torinese Labelcinque. I colori scelti richiamano quelli del territorio: il bianco del tufo, tipico dei terreni del Roero nel quale la tradizione contadina usava scavare a mano cantine sotterranee per custodire i vini imbottigliati; l’azzurro dell’acqua del Golfo Padano -un mare interno che occupò l’area del Roero fino a circa due milioni di anni fa- e del fiume Tanaro; il verde delle vigne e il giallo paglierino e il rosso rubino dei vini che nascono in questa terra. PROMOZIONE Adotta una vite delle Docg dell’Irpinia “Adotta una vite” è il progetto di Vitigni Irpini che permette, tramite il sito www.vitigniirpini.com, di adottare una pianta con i suoi grappoli, seguendo passo dopo passo le diverse fasi della crescita e della produzione fino all’imbottigliamento, e ricevere a casa il “proprio” vino. con etichetta personalizzata che si riceverà appena uscirà in commercio in base alle regole, i tempi previsti dal disciplinare Docg e la filosofia della cantina. È questo il cuore del progetto enoturistico di adozione a distanza che approda in una delle zone vitivinicole più pregiate d’Italia: l’Irpinia, con le sue tre storiche Docg, Taurasi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo. Vitigni Irpini è un progetto di promozione turistica del territorio, ma anche un wine shop e un portale dove poter degustare online i vini con i produttori. L’Irpinia è la prima zona del Sud Italia ad aver ottenuto la Docg: nel 1993 con il Taurasi, nel 2003 con Fiano di Avellino e il Greco di Tufo. Ancora oggi è l’unica area meridionale a vantare tre Docg. Il pacchetto comprende un certificato del “Patto di adozione” per la zona e la cantina.

15 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 I piatti che le chef hanno creato per la primavera in abbinamento a La Grande Dame 2008. Da sinistra, Spaghettone, finocchietto e gamberi di Caterina Ceraudo, Dipinto di giallo e arancio di Fabrizia Meroi, Gambero rosso di Salina, Bloody Mary, frutta e limone salato di Martina Caruso, Minestra di mare con frutta e verdure di Marianna Vitale La Maison Veuve Clicquot è da sempre nota per il suo sostegno alle donne più innovative e audaci e, dal 2016, con il progetto Atelier des Grandes Dames ha dato vita a un sistema virtuoso per sostenere il talento femminile nell’alta ristorazione. Dal 2017, in partnership con la Guida Michelin, viene assegnato il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot a una chef simbolo delle qualità di Madame Clicquot e dei valori dellaMaison insiti nel suo Dna: savoir-faire, eccellenza, audacia. Le quattro chef che inquesti anni hanno ricevuto l’ambito riconoscimento, Caterina Ceraudo, FabriziaMeroi, Martina Caruso eMarianna Vitale, per celebrare la primavera e il mondo radioso e solare di Veuve Clicquot, propongono creazioni che ben si abbinano a La Grande Dame 2008, Cuvée de Prestige dellaMaison, dall’attacco forte e deciso in bocca, ma dalla texture setosa convogliata da note agrumate e di frutti rossi: il Pinot Noir, la firma dello stile Veuve Clicquot, dona mineralità e potenza e La Grande Dame 2008 si rivela una combinazione perfetta di complessità, struttura, equilibrio. Caterina Ceraudo, del Dattilo di Strongoli (Kr), ha creato “Spaghettone, finocchietto e gamberi”. “È un piatto colorato, gioioso e divertente, il pesto è verde intenso, realizzato con le mandorle e i gamberi sono crudi aggrumati, il finocchietto selvatico del nostro orto è molto balsamico. Questo piatto offre leggerezza e lascia assaporare il gusto mediterraneo. Si abbina perfettamente all’eleganza e alla piacevolezza de La Grande Dame”. Il piatto di Fabrizia Meroi, del Laite di Sappada (Ud), è “Dipinto di giallo e arancio: peperone, pomodorino, carota, zucca, curcuma, cheddar”: “Le note spiccate di frutti bianchi e maturi accompagnano bene elementi delicati di terra -spiega la chef- La zucca si presenta come una vellutata dolce e speziata arricchita dalla curcuma. Il peperone è una sfoglia sottile essiccata che dona acidità insieme al pomodorino confit. La frutta secca si sposa con la croccantezza della carota in agrodolce con anice stellato e la sapidità del formaggio cheddar crea un contrasto tra la grassezza e le note acide che dà verticalità al piatto. La struttura e la complessità de La Grande Dame permette di introdurre elementi più intensi al gusto, come il gazpacho di pomodoro giallo abbinato al nasturzio. “Gambero rosso di Salina, Bloody Mary, frutta e limone salato” di Martina Caruso, del Signum di Salina, nelle isole Eolie, è un abbinamento terra e mare, un piatto che gioca su freschezza e leggerezza, spaziando dall’agrodolce, all’acido, e al salato: “Si abbina alla perfezione con La Grande Dame 2008: l’intenso profumo di agrumi e il finale lunghissimo lo rendono infatti particolarmente equilibrato con i crostacei”. La proposta di Marianna Vitale, chef patron del Sud Ristorante di Quarto (Na), è “Laminestra di mare con frutta e verdure di stagione”. Dice la chef: “È un piatto che racchiude la masticabilità di un’insalata e la succulenza di una zuppa e unisce verdura, pesce e frutta. Questa minestra si evolve a ogni stagione e nei mesi caldi si riempie del colore dei fiori e dei profumi delle erbe aromatiche”. In attesa del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot, le quattro vincitrici degli anni scorsi presentano piatti primaverili e solari come La Grande Dame che li ispira Quattro chef stellate per La Grande Dame 2008 Bibi Monti VEUVE CLICQUOT

16 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 “Lapersonalitàdei vini di Quercetodi Castellina nasce da un terroir naturalmente predisposto alla viticoltura. Questo favorevole contesto ci ha consentito di impostare da subito il lavoro in vigna e in cantina secondo i principi dell’agricoltura biologica e dell’ecosostenibilità”. Jacopo Di Battista mette subito in chiaro che in questo territorio di confine tra Castellina in Chianti e Radda, nel cuore del Chianti Classico, ricco di biodiversità e isolato da tutto, circondato da boschi e uliveti, l’obiettivo è produrre vini territoriali, riconoscibili, eleganti, che abbiano una forte personalità. Per far questo si cerca di preservare il frutto originario durante tutto il processo di trasformazione dell’uva, amplificando l’intensa percezione del luogo di origine. Non ha tentennamenti Di Battista, sicuro dei suoi obiettivi come quando, alla fine degli anni ’90, dopo avere lavorato nel turismo in giro per il mondo decise di dedicarsi all’azienda di famiglia, di proprietà dal 1945 e i cui vigneti erano stati dati in gestione. Così si è occupato del reimpianto e della costruzione della cantina, e nel 1998 ha imbottigliato la prima annata del vino con il marchio Querceto di Castellina. Oggi tutta la famiglia è attivamente impegnata in azienda, dove è anche presente un suggestivo complesso agrituristico nato dalla ristrutturazione del borgo del ’400. Sei i vigneti: Belvedere, Poggio, Campocorto, Campolungo, La Fonte e Livia, tra i 400 e i 500 metri sul livello del mare, su terreni rocciosi di medio impasto, con marna calcarea e ricchi di minerali che donano una spiccata sapidità ai vini; per l’80% sono coltivati a sangiovese, seguito dal merlot e poi da cabernet franc, viognier e roussanne in piccola parte. Il Belvedere è il vigneto principale ed è anche qui che nascono le uve sangiovese che danno vita al Chianti Classico L’Aura (dal nome della madre di Jacopo). Il 2018 è figlio di un’annata armoniosa: ha colore rosso rubino brillante, aromi di frutta rossa, mirtillo rosso, ciliegia e lampone, di radice di giaggiolo, violette, pepe; di medio corpo, ha un’elevata acidità e bei tannini, bilanciati da frutti opulenti. Presentata in anteprima anche l’annata 2019, ancora giovanissima ma che svela grandi potenzialità. Nasce nel vigneto Belvedere anche il cru di Querceto di Castellina, Sei Chianti Classico Gran Selezione di cui è sul mercato l’annata 2017. Dal colore rosso rubino intenso, ha profumi di fiori di cappero, foglie di fico cotte al sole, fichi maturi e ciliegie marasche con la loro dolcezza matura, temperata da erbe salate come nepitella e origano. I tannini sono fermi ed eleganti, il finale è lungo. Molto interessante è anche Podalirio Igt Toscana 2017, un Merlot fresco e fuori dal comune, ma classicamente morbido e facile da bere. I tannini sono vivaci e densi, l’acidità ben tesa contribuisce a un senso di leggerezza. Jacopo Di Battista ama sperimentare e distinguere i propri vini anche con vitigni come viognier e roussanne che hanno dato vita al blend Livia Igt Bianco, un vino che esce dagli schemi, ben strutturato, fresco, dai profumi esotici. L’azienda, che produce 45 mila bottiglie di cui esporta l’80% e che ha nella propria cifra stilistica la freschezza, ha in serbo ancora tante sorprese… La casa vitivinicola di Castellina punta a ottenere vini territoriali e riconoscibili con attente pratiche in vigna e in cantina. Come L’Aura e la Gran Selezione Sei Il terroir di Querceto firma vini di personalità Barbara Amati CHIANTI CLASSICO Il Chianti Classico L’Aura 2018 e il Chianti Classico Gran Selezione Sei 2017 sono tra le proposte più rappresentative di Querceto di Castellina, azienda biologica che si trova in un territorio naturalmente predisposto alla viticoltura, isolato e ricco di biodiversità

Per essere sempre connesso con i l mondo del l ’enogastronomia Foto ©rawpixel/123rf SANTA MARGHERITA 1961-2021, il Pinot Grigio compie sessant’anni Sessant’anni di Pinot Grigio per SantaMargherita. Sessant’anni di un vino nuovo, elegante e moderno che diede avvio a una rivoluzione del gusto e del piacere enologico. Dal 1961 il Pinot Grigio è diventato il varietale simbolo del vino bianco italiano nel mondo, un vino che ha contribuito a rivoluzionare sia il mercato nazionale che internazionale grazie a un’intuizione della famiglia Marzotto. Ogni giorno sono più di tremila le bottiglie di Pinot Grigio Santa Margherita stappate nel mondo. L’anno della svolta fu il 1979 con l’incoronazione a Vino Bianco Migliore d’Italia in una degustazione alla cieca che gli aprì le porte del mercato statunitense. Dal colore giallo paglierino, dal profumo pulito e intenso con inaspettate note floreali, richiami di agrumi e frutta a polpa bianca, ha freschezza e sapidità ben equilibrate. MONTALCINO La fenice della Pellegrini per il Brunello 2020 “ Aogni vendemmia la rinascita di un mito”. È un distillato di ripartenza la mattonella del Brunello di Montalcino dedicata alla vendemmia 2020, quest’anno realizzata da Federica Pellegrini che ha scelto di rappresentare sulla formella decorativa un’araba fenice. Simbolo di rinascita già tatuato sul collo della pluricampionessa olimpionica dopo un momento difficile, il mitologico uccello di fuoco è stato posato in occasione di Benvenuto Brunello Off sul muro del Palazzo comunale di Montalcino (Si) per celebrare le cinque stelle attribuite all’ultima vendemmia dell’iconico rosso toscano, ma anche il desiderio di ripartire. “L’araba fenice è un segnale di buon auspicio e rinascita per il vino e per tutti noi -ha affermato Fabrizio Bindocci, presidente del Consorzio del vino Brunello di Montalcino, nella foto con il sindaco di Montalcino Silvio Franceschelli- Lo stesso buon auspicio che ci ha donato una vendemmia eccezionale”.

18 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 UOMINI&VIGNE PACKAGING Cantina Zai produce vini in lattina Produrre grandi vini in maniera sostenibile, ma in lattina anziché in bottiglia. È questo l’obiettivo della neonata cantina veronese Zai, acronimo di Zona altamente innovativa, come è stata ribattezzata la Zona artigianale industriale di Verona. Sei le referenze di vini vegani oltre che biologici, tranne PJ White: Dr. Corvinus, 100% Corvina Verona Igt, Gamea, 100% Garganega Verona Igt, Mr. Bubble, 100% Glera Veneto Igt, Lady Blendy, Merlot e Cabernet Veneto Igt, PJ White, 100% Pinot Grigio Terre Siciliane Igt, e Cork Borg, 100% Moscato Veneto Igt. Sono vini contraddistinti dal basso contenuto calorico e una ridotta gradazione alcolica per andare incontro a uno stile di vita salutare. I vini saranno presenti sia in enoteca che nei canali Gdo italiani e saranno distribuiti nei principali mercati esteri. Ogni lattina è provvista di un Qr Code che rimanda al sito della cantina da cui è possibile accedere a tutte le informazioni. WHISKY Lexie Phillips, una donna per Jack Daniel Distillery Jack Daniel Distillery ha nominato Lexie Phillips Assistant distiller. Prima donna in questo ruolo, Phillips collaborerà con Chris Fletcher, il Master distiller Jack Daniel’s. Laureata in Scienze agrarie alla Middle Tennessee State University, Phillips lavora a Lynchburg da oltre sette anni e ha seguito in Jack Daniel’s le operazioni di controllo qualità e di distillazione e, più recentemente, è stata responsabile delle operazioni della distilleria. Nel suo nuovo ruolo si occuperà della qualità complessiva della produzione e delle innovazioni di Jack Daniel’s, ricoprendo anche il ruolo di ambassador del brand. Nata e cresciuta appena fuori Lynchburg, Lexie Phillips fa parte di una delle tante famiglie che negli anni hanno lavorato alla Jack Daniel’s Distillery. Ha svolto un ruolo fondamentale nella creazione e nel lancio del Jack Daniel’s Tennessee Rye. CONSULENTI Riccardo Cotarella per Venturini Baldini Riccardo Cotarella è il nuovo consulente enologo di Venturini Baldini, l’azienda di Quattro Castella, nel cuore delle Terre Matildiche, di proprietà di Julia e Giuseppe Prestia. “La scelta di Riccardo Cotarella si inserisce nel solco di quanto fatto in questi ultimi anni -spiega Julia Presta- Dopo il lungo e proficuo sodalizio con Carlo Ferrini, con il quale abbiamo lanciato vini di grandissimo successo come il Ca del Vento Rosato e la linea Ters, l’azienda ha voluto affidarsi a Riccardo Cotarella e al suo team guidatoda Pier PaoloChiasso che continueranno con noi il percorso di valorizzazione dei vini del nostro territorio”. Negli ultimi anni l’azienda ha lavorato con passione e dedizione per rafforzarsi ed evolversi sul piano enologico. Ora Cotarella e Chiasso affiancheranno la proprietà e Denny Bini, l’enologo che da più di 25 anni lavora in azienda, raccolgliendo il testimone e rappresentando un’opportunità di crescita con un respiro sempre contemporaneo e internazionale, nel rispetto di uno stile che punta alla qualità e all’esaltazione delle peculiarità del territorio e dei suoi vini. SPONSOR Il GP Formula 1 brinda con Ferrari Il metodo Classico italiano sostituisce lo Champagne e sale sul podio al termine di ogni Gran Premio di Formula 1. Ferrari, l’azienda vitivinicola di Trento, ha raggiunto un accordo triennale con la società Formula 1 e per i prossimi tre anni fornirà, al termine di ogni gara, una bottiglia formato Jeroboam di Ferrari Trentodoc per celebrare le vittorie dei campioni delle quattro ruote. C’è solo un precedente, nella storia della Formula 1, legato alla presenza di una bollicina italiana e riguarda sempre il marchio Ferrari Trento che fu scelto nel 1980 come brindisi del Gran Premio d’Italia disputato a Monza. Questa volta, invece, la collaborazione riguarderà tutte le gare della stagione. Il primo brindisi ha salutato la vittoria di Lewis Hamilton nel primo Gp in Bahrain. “Abbiamo deciso di intraprendere questo ambizioso progetto, nonostante il difficile momento storico, come segno di fiducia nel futuro e perché crediamo fortemente nelle potenzialità del nostro marchio”, afferma Matteo Lunelli.

19 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 L’anno della pandemia ha sanzionato la fascia premium e sorriso a quelli che, uno studio di Pambianco su vini e spumanti, definisce vini accessibili. Sono gli effetti della chiusura prolungata dell’horeca e lo spostamento dei consumi all’interno delle mura domestiche, dove le bottiglie più competitive hanno avuto il sopravvento. Una tendenza che ha riguardato Gdo, horeca e l’online. Il risultato, come riporta l’analisi Pambianco sui preconsuntivi dei leader italiani di comparto, è che i primi dieci gruppi di fascia media sono cresciuti del 3%mentre la top 5 delle realtà di fascia alta mostra una flessione a doppia cifra, pari al -12%. Diverso è il discorso se si guarda allamarginalità, la cui difesa è stato il principale obiettivo dei produttori di fascia alta, e che in alcuni casi ha registrato addirittura dei numeri in crescita. Nella fascia commerciale, la graduatoria vede la conferma in vetta alla classifica di Cantine Riunite&Civ, con 600 milioni di euro di ricavi stimati, davanti a Caviro con 363 milioni e a Botter, prima società privata dietro ai due gruppi cooperativi, con 230 milioni. A seguire, in quarta posizione e a pari merito, compaiono Fratelli Martini e Cavit. La miglior prova dell’anno è quella di Italian Wine Brands, salita in sesta posizione con un fatturato in crescita di quasi il 30% che ha puntato molto sull’online. I marchi distribuiti prevalentemente in Gdo hanno lavorato con continuità, mettendo a segno incrementi di vendite. A brillare sono stati Lamberti, Bolla e Melini. Caviro, leader nazionale per quantità prodotte, ha chiuso il bilancio la scorsa estate con una crescita del 10%. E-commerce (+74%) e wholesale (+36%) hanno contribuito all’ottima performance di Italian Wine Brands. La fascia alta, con un calo del 12% che a un certo punto era arrivato al 30-35%, ha limitato i danni. In vetta Antinori difende le posizioni limitando la flessione al 10%, Gruppo Santa Margherita, al secondo posto, perde il 9% ma migliora l’Ebitda, mentre Frescobaldi lascia sul terreno il 10%. La flessione del 20% per il Gruppo Lunelli, 4° in classifica, viene considerata tutto sommato accettabile. Archiviato il 2020 con una diminuzione del 19% anche in Terra Moretti, emergono sentimenti di fiducia per il 2021. Il Prosecco si è difeso e ha permesso all’Italia dello sparkling addirittura di crescere. I conti dei primi gruppi dello spumante vedono andamenti contrastati e in generale premianti per il Prosecco. La flessione dei big è contenuta (-1%) con i primi tre che hanno centrato la crescita. In testa troviamo Fratelli Martini, a seguire la cooperativa trevigiana La Marca, che cresce del 6%, e al terzo posto la rivelazione, l’azienda veronese Contri, attiva anche nel Lambrusco. La fascia premium perde terreno ma migliora la redditività, quella media va a nozze con la Gdo, e gli spumanti, con una flessione contenuta, ringraziano il Prosecco Il 2020 sanziona la fascia alta e premia i vini accessibili Francesco Torlaschi ANALISI Il 2020 non poteva che essere un anno complicato anche per il vino italiano. A soffrire di più, causa la chiusura di locali e ristoranti, è stata la fascia alta del mercato che ha saputo reagire salvando e in qualche caso aumentando la marginalità che in alcuni casi ha registrato numeri in crescita

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