22 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 INGREDIENTI Menu a tutto olio per chef Andrea Perini Andrea Perini, chef del Al588 di Bagno a Ripoli (Fi), ha interpretato i sei diversi oli del ConsorzioOperaOlei che riunisce 6 aziende agricole disclocate in diverse regioni, creando un menu a “tutto olio”. Conosciuto come lo chef dell’olio per la sua passione per questo ingrediente, Perini ha proposto sei ricette con preparazioni pensate per essere riprodotte anche a casa e per dare al consumatore un’idea di base di come utilizzare le diverse cultivar. “Amo giocare con i contrasti -spiega lo chef- abbinando ad esempio oli dalle spiccate note amare a piatti che hanno sapori dolci. Altre volte uso oli che assecondano le caratteristiche delle altre materie prime. Il segreto è sperimentare, assaggiare, individuare le proprie preferenze, considerando l’olio come se fosse un ingrediente e non un condimento”. Tra le proposte, anche la pasticceria, che più recentemente ha scoperto l’olio come alternativa alle materie grasse di origine animale: “Usando l’olio nei dolci -continua Perini- abbiamo vantaggi a livello di leggerezza e di valore nutrizionale, senza dimenticare la digeribilità. Nella mia cucina tutta la pasticceria è all’olio, dai cremosi ai biscotti, dai bomboloni ai cioccolatini. Usiamo tutti i tipi di olio, dai più delicati ai più amari e piccanti, tutto sta negli abbinamenti. Una crema con una delicata e profumata Tonda Iblea siciliana o con un Moraiolo umbro può essere ugualmente buona, ma sicuramente non avrà lo stesso sapore”. Le sei aziende agricole del Consorzio Opera Olei raccontano l’eccellenza e la diversità della produzione olearia nostrana. Del Consorzio fanno parte Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Calabria), Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Trentino), Frantoi Cutrera dei Monti Iblei (Sicilia), Azienda Agraria Viola di Foligno (Umbria), Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Toscana), Mimì di Modugno (Puglia). I soci lavorano oli extravergine di oliva monovarietali selezionati, frutto di uno studio di combinazioni di profumi e di eleganza, estratti esclusivamente da olive verdi per preservarne i polifenoli, la vitamina E e salvaguardarne le proprietà nutraceutiche. GASTRONOMIE In estate inaugura il quarto Peck in Versilia Èil quarto punto vendita per Peck in Italia. Dopo i tre locali milanesi la prestigiosa gastronomia insegue i suoi clienti anche in Versilia, a Forte dei Marmi. Nella località turistica toscana la società amministrata da Leone Marzotto apre un punto vendita con la formula gastronomia ed enoteca di 150 metri quadrati al quale si aggiungono 50 metri di spazio all’aperto. L’inaugurazione è prevista all’inizio della stagione estiva. La Versilia, spiega Leone Marzotto, è una terra ricca di tradizione gastronomica e di materie prime eccellenti: “Abbiamo già da tempo alcuni fornitori locali e l’apertura di Peck sarà sicuramente occasione per scoprire altri tesori gastronomici con i quali arricchire il nostro assortimento”. La società milanese ha chiuso il 2020 con un fatturato di 13,3 milioni contro i 18,7 del 2019. Il calo complessivo del 30% è da attribuire principalmente a ristorazione e catering inattivi, mentre per la vendita al dettaglio il decremento è stato inferiore al 10%, attribuibile principalmente alla mancanza di turisti. FOODVALLEY MANIFESTAZIONI Ospitiamo, a novembre un evento per l’ospitalità Dal 5 al 6 novembre debutterà a Milano Ospitiamo, evento rivolto al mondo dell’ospitalità extralberghiera e degli hotel indipendenti. La manifestazione si svolgerà negli spazi di MiCo, Milano Convention Centre. Ospitiamo, dedicata all’hospitality extra-settore in tutte le sue declinazioni, è organizzata dalla Fiera di Norimberga (NürnbergMesse Italia), una delle 15 principali società fieristiche nel mondo, e nasce per rispondere in maniera concreta e produttiva all’evoluzione, alla crescita e al rilancio dell’extralberghiero e dell’hôtellerie, a esclusione delle catene alberghiere. L’evento rappresenta la vetrina ideale per chi già possiede e gestisce strutture ricettive e per chi è interessato ad avviare un’attività in questo settore. Il mercato propone una disponibilità delle strutture extralberghiere di cinque volte superiore all’offerta di quelle tradizionali: più della metà è costituita da alloggi in forma imprenditoriale, seguiti dai B&B e altre forme di ospitalità.
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