88 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 L’Argentario è la sua casa. L’ospitalità il suo mestiere. Simone Alocci, figlio e nipote di ristoratori di Porto Santo Stefano (Gr), fedele a una vocazione genetica, è riuscito a distinguersi e a imprimere una versatilità eccezionale alla sua carriera. Curioso, volitivo e mai pago, Alocci non è certo tipo da comfort zone. Laprima sfida è stata aprire il suo Sparkling nel 2004. Nessun cocktail bar vero e proprio sul territorio, tanto che il locale di Alocci si distingue subito per l’apertura solo in fascia serale e l’accompagnamento al drink che, seppur semplice, rivela già l’interesse per le tecniche di cucina e uno spirito gourmet. La seconda sfida, da buon perfezionista, è stata quella di realizzare la maggior parte delle preparazioni; decisamente prima che l’home made diventasse di moda, la febbre creativa di Simone l’ha condotto sui sentieri dell’Argentario a cercare le erbe, i profumi, i sapori della sua terra: “Possediamo una ricchezza di botaniche incredibile”, spiega quasi a voler giustificare una sensibilità non comune. Nel corsodegli anni ha affinato competenze che fanno di lui una sintesi di alchimista, botanico e ambientalista al servizio del banco bar: sciroppi, infusioni, fermentazioni. Le drink list di Simone Alocci riconoscono sempre il debito dovuto alla tradizione senza impedirsi di essere innovatrici: “Questo è un mestiere creativo, fatto di suggestioni e interazioni con il mondo. Non puoi farlo restando fermo, è movimento”. E, infatti, raggiunto un traguardo se ne profila subito un altro, terza sfida: crea il “suo” gin. Argintum 925. Uscito a giugno 2020, è un gin mediterraneo, ma secco ed estremamente versatile. Il ginepro sposa la salvia e il cedro, rosmarino e angelica si accompagnano al coriandolo e al mirto, una forza della natura proprio come il suo creatore. Questa energia ha caratterizzato i quasi diciotto anni dello Sparkling, trascorsi all’insegna di una filosofia zero waste. “Cerco di evitare gli sprechi, lavoro prodotti freschi scartando il meno possibile; per una ginger beer al basilico ricavo dalla materia prima non solo l’estratto di zenzero che mi occorre, ma anche lo sciroppoper unaltrodrink -precisa- oppure recupero la parte rimasta nelle bottigliette di tonica usata per i drink, la metto in infusione con gelsomino e ottengo una bevanda originale completata da una spruzzata di CO2’’. Vantaggi per l’ambiente e per il drink cost, dalle infusioni sottovuoto sfruttando la temperatura dell’acqua della lavabicchieri agli appetizer serviti dentro box ecologiche. E per ottimizzare i tempi, drink riposti in bottiglia giàmiscelati, i cosiddetti pre batch. “La mia forza viene dal confronto con gli altri. È quello che più mi è mancato nel periodo di immobilità, di chiusura”. Ma certo Alocci non si è fermato: ha studiato, creato, sperimentato, anche a porte chiuse. In attesa di riaprire senza rinunciare alla coerenza con se stesso. SPIRITBARMAN Il giovane professionista di Porto Santo Stefano devia dalla ristorazione di famiglia verso la mixology sfruttando tutto ciò che offre l’Argentario. Crea il suo gin Argintum 925 e coltiva la filosofia dello spreco zero Manuela Caspani Simone Alocci sposa la botanica con i cocktail IL COCKTAIL Impressionnisme 350 ml Argintum 925 250 ml Cordiale al Finocchietto Selvatico 200 ml soluzione citrica 200 ml Maraschino 1 Pinch di Alga Spirulina blu in polvere Tecnica: shake. Guarnire con zucchero filato Azzurro e servire nel bicchiere Nick and Nora. Descrizione: il drink sottolinea il tema dell’Impressionismo e vuole omaggiare il mito dell’artista ribelle alle convenzioni, il colore nero viene escluso a favore di tinte insolite come l’azzurro o il blu che poi è il colore e l’anima del mare.
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