72 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 In un tempo sospeso e sicuramente non facile, l’alternativa al silenzio è l’azione per creare bellezza. È quello che hanno pensato l’imprenditore Raffaele Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria quando hanno dato vita a Litho 55, il nuovo food affair sulla costa partenopea. Litho in greco significa pietra e la pietra è un elemento ricorrente: nel design degli interni, nel paesaggio lavico del territorio, nella mise en place che spesso predilige elementi materici e scultorei per accogliere le creazioni dello chef. La location è d’effetto: a Portici (Napoli), lungo l’antica strada reale del Miglio d’oro, in un parco privato di una villa vesuviana del XVI secolo con affaccio sul mare. La proposta gastronomica è senza dubbio eclettica e di alto livello: fine dining, sushi e premium cocktail. Un progetto nuovo e ambizioso ma con solide radici, voluto dalla famiglia Brancaccio, ristoratori da due generazioni a Portici con il ristorante La Tradizione, indirizzo icona di cucina tradizionale partenopea di grande qualità. “Con Litho 55 andiamo oltre, senza dimenticare le nostre radici -spiega Brancaccio- L’ispirazione sono i nuovi modelli di consumo, la cucina contemporanea e cosmopolita, fatta di incontri e sincretismi: dal Mediterraneo al Giappone, dalla Francia alle nuove tendenze del bere miscelato”. Affidata alle mani esperte dello chef Raffaele Dell’Aria, classe 1988, quella di Litho 55 è una cucina di territorio che trova la sua identità in ingredienti, materie prime e tecniche di preparazione. “I sapori dei piatti si devono vedere, ma soprattutto sentire -racconta lo chef- Sui crudi, ad esempio, cerco di dare la mia personale identità con qualche tocco inedito c h e v a d a ad accompagnare la p i e t anza ” . Detto fatto, la tradizionale montanarina fritta partenopea è base per la tartare di tonno con maionese iodata alle ostriche e polvere di alga. Il classico amouse bouche con tartelletta acquista un sapore più fluido grazie al gambero di Mazara e carciofi, mentre i crudi, di altissima qualità, sono abbinati a elementi nuovi come maionese di friarielli e dressing di papaccelle. Menzione speciale va all’ampia selezione di ostriche e, neanche in questo caso, il territorio italiano viene dimenticato. Perfetto è l’equilibrio di sapidità nella scelta dell’ostrica San Michele del Parco nazionale del Gargano abbinata a una vinaigrette di cipolla di Tropea. Una entrée densa di emozioni gustative, secondo lo chef: “Le sensazioni che genera un piatto devono essere autentiche, anche i sapori nuovi che raccontano di culture gastronomiche diverse da quelle a cui siamo abituati, come quella giapponese, devono essere riconoscibili al palato”. Preciso, cristallino, coerente e di grande identità è dunque il lavoro del giovane chef Dell’Aria, formatosi nella cucina del bistellato Francesco Sposito, e della sua brigata, una squadra compatta e ambiziosa. Il Miglio d’oro tra cultura e storia, così, riscopre il valore intrinseco di una cucina lontana da ideologie e sofismi, ma concreta espressione di un territorio e dei suoi prodotti, dove il mare e la terra sono uniti da una passione vulcanica e esaltati in ogni sfumatura, anzi consistenza. È questo il gioco preferito dallo chef, lavorare sulle consistenze, è qui che si comprende la sua personalità, per regalare una vena di colore diversa a piatti noti come Polpo e patate. Una proposta che, con la tripla consistenza cremosa, compatta e croccante del le patate e la vinaigrette allo scalogno, accompagna i sensi in un viaggio di aromi e cotture dalla Federica Belvedere RISTORANTI Da Litho 55 di Portici la tradizione si evolve L’imprenditore Raffaele Brancaccio e lo chef Raffaele Dell’Aria propongono fine dining, sushi e premium cocktail. Con una cucina che spazia dal Mediterraneo al Giappone alla Francia Lo chef Raffaele Dell’Aria, a sinistra, e Raffaele Brancaccio, proprietario del locale di Portici. Litho 55 non vuole dimenticare la tradizione partenopea ma esaltarla con proposte che abbraccino una cucina contemporanea e cosmopolita con attenzione alle tendenze del bere miscelato
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