N°135 Aprile Maggio

58 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 EVENTI Cristina Bowerman, una stella Michelin al Glass Hostaria di Roma e presidente dell’associazione Ambasciatori del gusto, ha collaborato all’iniziativa spiegando ad esempio come è possibile ottenere la cottura perfetta che secondo otto italiani su dieci è il primo indicatore della qualità percepita di pasta al dente pasto omogeneo e togliere tutta l’aria, l’impasto avviene in due fasi e l’ultima si realizza sottovuoto. Poi l’impasto viene compresso e spinto in modo uniforme e con la pressione giusta sulla trafila. Un impasto con la giusta consistenza, compatto e senza grumi, mantiene il reticolo proteico più ordinato e uniforme. Quando passa attraverso la trafila, la pasta ha ancora un’umidità pari a circa il 30%, ma per essere messa in commercio deve calare al di sotto del 12,5%. Un essiccamento perfetto deve essere uniforme su tutta la superficie per evitare che poi si rompa nel pacco o in cottura o che resti poco tenace in bocca. È un processo di durata variabile e in più momenti, intervallati dalle cosiddette pause di rinvenimento, durante le quali le molecole d’acqua hanno il tempo di redistribuirsi all’interno del prodotto. È uno dei passaggi più critici, ma i pastai italiani sono maestri nella delicata regolazione delle temperature e della ventilazione delle stanze di essiccazione della pasta. #PastaDiscovery vivrà in tre momenti nel corso dell’anno sui canali social di WeLovePasta, community di oltre 30 mila pasta lover, con contenuti multimediali che spaziano dai talk show ai consigli pratici, alla storia, alla scienza e alla cultura della pasta, alle guide e ai test di assaggio, fino alle interviste e ai contributi video di gastronomi, pastai, food blogger e i consigli della chef Cristina Bowerman, presidente dell’associazione Ambasciatori del gusto. E visto che saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto, #PastaDiscovery è iniziato con un appuntamento dedicato alla cottura perfetta che secondo otto italiani su dieci è il primo indicatore della qualità percepita di pasta al dente con la pasta che più è nervosa, meglio è. La Bowerman e Felicetti hanno quindi sviscerato il tema in una diretta on line. “Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l’elasticità, la palatabilità, la struttura che riconosciamo quando la mastichiamo -spiega Riccardo Felicetti- E la masticazione lunga che ci impone la cottura al dente non solo la rende più buona, ma anche più digeribile. Una pasta cotta bene (cioè al dente), è infatti anche una pasta più sana, perché ha un minor impatto sull’indice glicemico e una minore stimolazione alla produzione di insulina. La digestione diventa più lenta, così come l’assorbimento del glucosio che compone l’amido: il risultato è un indice glicemico inferiore”. Spazio sarà dato anche alle cotture alternative come quella con la pentola a pressione che permette l’incontro tra scienza e arte. È il caso dell’amatriciana in pentola a pressione, realizzata dallo chef Davide Scabin. Gli ingredienti vanno messi tutti in pentola, con 100 millilitri d’acqua invece del litro canonico per 100 grammi di pasta. Da inizio cottura vanno contati 11 minuti. Oppure la cottura passiva o per infusione: la pasta cuoce a fuoco acceso solo per 2-4 minuti da quando

RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==