52 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 Pizze gourmet emixology è la ricetta di Largo9 FIRENZE Nel capoluogo fiorentino ha aperto un nuovo locale che unisce Gabriele Dani, pizzaiolo pluripremiato, e Veronica Costantino, barlady più che emergente. Un format che abbina arte bianca e cocktail Il locale ha alle spalle un gruppo imprenditoriale già attivo in città, a cui fa capo anche la Beppa Fioraia. Per esprimere al meglio il potenziale lo spazio pizzeria è stato ampliato arrivando a cento coperti più quelli previsti per l’esterno Federica Belvedere Se è vero che -come diceva sir Winston Churchill- “l’ora più buia è quella che precede l’alba”, c’è da sperare che il lungo periodo di restrizioni causa Covid possa fare da preludio a uno dei momenti più felici per il mondo della pizza a Firenze. I segnali in tal senso nonmancano, a partire da una delle aperture più “coraggiose” effettuate nel cuore della pandemia. Si tratta di Largo9, che da un lato vede un pizzaiolo pluripremiato come Gabriele Dani e, dall’altro, una barlady tra le più interessanti a livello nazionale come Veronica Costantino. Il locale, che ha aperto i battenti in largo Annigoni, nel fondo su cui anni prima aveva esordito Giovanni Santarpia, gioca su un format innovativo come il connubio tra il mondo dell’arte bianca e quello della mixology. Rispetto alle precedenti esperienze, infatti, Largo9 mantiene l’attenzione all’alta qualità nell’offerta della pizza -non a caso è stato chiamato come executive Gabriele Dani che ha costruito il suo successo a Cecina con Disapore Caffè e Pizzeria Gourmet- ma ad essa affianca un occhio di riguardo al bere miscelato, creando una sinergia ancora per molti versi inedita in una realtà come Firenze. Ciò è stato possibile grazie all’arrivo di Veronica Costantino, che si era già fatta apprezzare dietro il bancone di Gunè in San Frediano, nel cuore dell’Oltrarno cittadino. Per dare modo a entrambi di esprimere il massimo del proprio potenziale, lo spazio della pizzeria è stato stravolto e ampliato arrivando a oltre cento coperti, più quelli all’esterno che debutteranno in primavera. La struttura è pensata per far vivere un’esperienza di gusto a 360°: iniziare con un aperitivo nella zona bar, proseguire con una pizza gourmet nell’area ristorante e concludere con un cocktail d’autore. Dietro l’apertura di Largo9 c’è un gruppo imprenditoriale già attivo in città, a cui fa capo anche la Beppa Fioraia, che ha trovato in Gabriele Dani il consulente ideale cui affidare la preparazione delle sue pizze signature. Tra lievitati e pizza, il format di Dani è stato già sperimentato e messo a punto nel locale di Cecina, dove ha ottenuto i massimi riconoscimenti della critica per la qualità del lavoro e dei prodotti offerti. E dal momento che Firenze si sta consolidando come una delle capitali italiane del bere miscelato, ecco che la scelta della giovane barlady calabrese Veronica Costantino, eletta Best Female Bartender nell’ultima Florence Cocktail Week, testimonia la volontà di mostrare che il bar è funzionale -e non accessorio- al progetto. “Dopo aver raggiunto l’ingresso nei Bar Awards ho deciso di intraprendere la nuova avventura di Largo9 -spiega Veronica- Lamia filosofia del bar si può racchiudere dietro due sostantivi: curiosità e sperimentazione. Credo fortemente che queste due cose portino all’innovazione e alla continua ricerca di un qualcosa di unico, proprio come questo locale”. Anche se il menu comprende fritti e insalate, il core business della pizzeria sono i cavalli di battaglia di Dani, a partire dalle pizze gourmet, ideate e messe a punto dal maestro lievitista toscano sia per selezione di farine, impasti e tecniche di cottura, sia per i topping creativi che le rendono uniche. È il caso della versione “su pizza” della intramontabile carbonara, oppure della pizza con trancio di tonno marinato, crema di fagioli cannellini, cipolla di Certaldo caramellata e spuma di caprino: una rivisitazione
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