45 Food&Beverage | aprile-maggio 2021 elenca sicuramente gli antipasti a base di pesce crudo, e poi i Tortelli maremmani a modo mio che sono “una rivisitazione appulo-toscana chemi piace molto, con il ragù all’interno della pasta, polpettine, una spuma di ricotta e crema di spinaci ed erbe di campo. Un occhio particolare va anche ai dolci di cui sono molto goloso”. Situata all’ombra del castellomedioevale di Poggio alle Mura, oggi conosciuto come Castello Banfi, la Sala dei Grappoli vanta un ambiente elegante e raffinato. La cucina a vista, all’ingresso del ristorante, offre agli ospiti la possibilità di osservare la brigata all’opera, prima di accomodarsi in una delle due sale con pareti decorate da tralci di vite, a ricordare il territorio in cui si trova. Nel periodo estivo si pranza e si cena anche nella bella terrazza affacciata sulle mura dello storico castello, dove lo sguardo si apre sulla meravigliosa Val d’Orcia, Patrimonio mondiale Unesco. La carta dei vini propone tutte le etichette di Banfi, delle aziende in Toscana e in Piemonte, anche con annatemature, acui si aggiungonoquelledelleaziende di cui Banfi èdistributore, tra cui loChampagne Joseph Perrier. E come si conviene al ristorante di un’azienda vitivinicola è d’obbligo sottolineare l’aspettodegli abbinamenti. “Il piatto deve valorizzare il vino e viceversa senza coprirsi ma esaltandosi, quindi l’accostamento nasce dall’equilibrio dei sapori”, aggiunge Francone che spesso assaggia i vini dell’azienda e crea nuove ricette che si sposano particolarmente con alcune etichette. E i clienti del ristorante si affidano molto per la scelta dei piatti e degli abbinamenti: “Almeno l’80% degli ospiti sceglie il percorso cibo e spesso si procede con un menu a mano libera con sette piatti accompagnati a diversi vini di annate differenti”. Come tutti gli chef anche Domenico Francone ha i suoi piatti preferiti che cerca di non togliere mai dal menu: “Il primo è uno spaghetto ai ricci di mare che trova la combinazione della pasta prodotta qui a Poggio alle Mura, il sapore del mare dato dai ricci e i fiori di zucca presi direttamente dal nostro orto. L’altro è il tiramisù che in questi anni ho cercato di reinterpretare secondo il mio gusto”. Ristorante Sala dei Grappoli Castello Banfi Wine Resort 53024 Poggio alle Mura (Si) tel. +39 0577.877524 castellobanfiwineresort.it Domenico Francone propone una cucina della tradizione con una forte impronta creativa. Per lo chef la tecnica è importante ma non deve stravolgere la materia prima che deve essere libera di esprimersi al meglio. Fra i piatti del suo menu ci sono i Tortelli maremmani a modo mio, in basso, una rivisitazione che trova ispirazione nell’unione della cucina toscana e pugliese, la Variazione di Piccione di Laura Peri, ciliegia, scalogno e salsa semi di senape e il Tiramisù scomposto, sotto
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