Solare e luminosa come lo Chardonnay che ama tanto e che è la cifra dello stile della Maison Ruinart. Da gennaio di quest’anno la giovane Caroline Fiot -appena 35 anni- ha l’onere e l’onore di portare avanti l’imponente eredità di Frédéric Panaïotis, amatissimo Chef de Caves di Maison Ruinart scomparso prematuramente a metà 2025. Un ruolo che ha ricoperto dal 2007 plasmando Cuvée emblematiche.
A ricordarlo non senza emozione è Silvia Rossetto, Senior Brand Manager Ruinart, che al ristorante Seta del Mandarin Oriental Milano ha presentato la nuova Chef de Caves: “Una nomina che corrisponde perfettamente a quello che avrebbe voluto Frédéric Panaïotis al cui fianco Caroline Fiot ha lavorato per dieci anni. Una scelta in continuità con lo stile Ruinart che segna l’inizio di un nuovo capitolo per la Maison e che si inscrive nella visione portata avanti da Frédéric Panaïotis per 18 anni. Quale grande esperta di Chardonnay, creerà cuvées rappresentative della Maison preservando l’armonia e l’eleganza che sono al cuore dei suoi vini. Inoltre, darà nuovo impulso all’impegno di Ruinart per l’innovazione, dalla vigna al calice, rafforzando al contempo la sua dedizione alla viticoltura sostenibile”.
Capace e determinata, molto comunicativa, sempre sorridente, è la prima donna a ricoprire il ruolo di Chef de Caves nella Maison (e tra le poche nella Champagne), ma -ha sottolineato- l’equipe di enologi è al femminile, con tre giovani donne su sei. Un primato che certamente la inorgoglisce, ma che non le toglie freschezza e semplicità d’approccio. Caroline è stata -letteralmente- scelta sui banchi di “scuola” da Panaïotis con cui ha condiviso il percorso di studi: laureata all’Università di Montpellier, Ingegnere agronomo ed enologa, nel 2016 è stata voluta dal rimpianto Chef de Caves come enologa e responsabile della Ricerca & Sviluppo.
Per cinque anni ha avuto un ruolo chiave in numerose innovazioni della Maison, dal lancio della Second Skin al progetto Ruinart Blanc Singulier, prima di proseguire la sua carriera come responsabile di tutte le strutture di vinificazione di Moët & Chandon a Épernay, continuando comunque a far parte del Comitato di Degustazione di Ruinart. Caroline ha scelto la Champagne e qui si è formata una famiglia -ha una bimba di un anno e mezzo- e la Champagne ha scelto lei, come ha raccontato ricordando l’inconsueto incontro con Frédéric Panaïotis: “Per la selezione ho dovuto sottopormi a 7 colloqui e di due mi ricorderò per sempre.
Io mi ero preparata, mi aspettavo una degustazione alla cieca e avevo studiato e rivisto tutti i classici. Invece è stato tutt’altro. Dopo il primo colloquio abbastanza classico, mi ha chiesto come cucinavo la mia blanquette de veau (spezzatino di vitello) e a quale temperatura cuocevo il pollo! Eravamo a Parigi e alla sera mi ha portato al ristorante. Ma siamo scesi in cucina e lì mi ha messo una benda sugli occhi: dovevo riconoscere una serie di odori e di spezie. Non ero molto rilassata, ma poi ho capito quali messaggi voleva trasmettermi: il primo era che la Maison Ruinart era particolarmente coinvolta in tutto ciò che era attinente alla gastronomia, e quindi avrei avuto vita dura se non avessi saputo cucinare e non mi fosse piaciuto mangiare; il secondo era che l’enologo non è più un semplice tecnico di laboratorio, ma è una persona che lavora nella vigna, comunica il proprio lavoro e deve anche sapere esprimere le proprie emozioni anche al di là di un discorso tecnico. Forse ciò che lo ha attratto è stata la mia sensibilità, oltre al fatto che so cucinare benissimo! – ride- Inutile dire che avevo sognato questa posizione perché faceva parte della trasmissione del sapere e dello stile Ruinart, ma il modo in cui ci sono arrivata ha avuto tutt’un altro sapore… Frédéric avrebbe lasciato la Maison nel ’29 e io avevo sognato un bel passaggio, tranquillo -si emoziona Caroline- Comunque, per me oggi seguire le sue orme è motivo di immenso orgoglio e il mio impegno è quello di garantire la continuità dello stile della Maison. Ma ci saranno delle sorprese, perché sto preparando i 300 anni della Maison portando avanti i progetti già messi in cantiere con Frédéric e con la nostra équipe”.
A dimostrazione dell’importanza del ruolo che riveste la gastronomia per la Maison Ruinart, l’experience di degustazione nel delizioso giardino del ristorante Seta ha proposto un viaggio sensoriale in cui le migliori cuvée Ruinart hanno dialogato con le eccellenti preparazioni studiate dall’executive chef Antonio Guida; a guidare la brigata di cucina, il sous chef Federico Dell’Omarino.
Un’esperienza che ha dato spunto a Caroline Fiot per raccontare i vini ripercorrendo alcuni punti fondamentali della filosofia produttiva della Maison, una delle più innovative della Champagne. Ad accompagnare le Ostriche con patate, friggitelli, caviale e salsa allo Champagne in perfetto abbinamento è il Ruinart Blanc de Blancs, composto da una base di vini Chardonnay della vendemmia 2020, proposto in formato Magnum. “Uno Champagne che riassume lo stile Ruinart -ha spiegato Caroline Fiot- Il nostro primo Blanc de Blancs è del 1947, infatti lo Chardonnay è un vitigno che la Maison lavora fin dal 1947 per avere freschezza aromatica, purezza del frutto, un coté aromatico e una texture molto setosa. Un termine che usava Panaïotis è ‘simplessità’, semplicità complessa. Questo Champagne è un prodotto complesso nella lavorazione, con le uve provenienti da 35 villaggi: esploriamo tutta la palette aromatica dello Chardonnay, non utilizziamo solo uve della Côte des Blancs e della Montagne de Reims, ma andiamo a ricercare tutte le possibili espressioni dello Chardonnay. E’ un vino che matura 3 anni, a cui si aggiunge un anno in più in magnum”.
Ruinart Blanc Singulier Edition 19 proposto in anteprima in Magnum ha accompagnato in grande armonia di sapori l’Astice Blu arrosto con bagna cauda, seppia e bisque alla vaniglia. Questa cuvée è la più recente della gamma: la 19 è solo la seconda edizione, la prima è la 2018 uscita nel 2023. “Per noi è una novità molto importante, perché l’ultima innovazione della Maison risale al 2001 ed è la cuvée Blanc de Blancs non vintage -ha spiegato la Chef de Caves- Questo Champagne è il risultato di una riflessione durata 10 anni sugli effetti del cambiamento climatico: negli ultimi 25 anni abbiamo vendemmiato 8 volte nel mese di agosto: nel 2003, 2007, 2011, 2017, 2018, 2020, 2022, 2025, e molto probabilmente anche quest’anno si vendemmierà ad agosto, perché la germogliazione è arrivata con tre settimane di anticipo. Prima del 2003 l’ultimo anno in cui avevamo vendemmiato precocemente è stato il 1976. E’ un fatto che si stiano intensificando le vendemmie precoci in agosto e anche il ciclo della vite si sta accorciando. Un tempo trascorrevano 100 giorni tra la fioritura e la raccolta, mentre ora la media è di 85 giorni. Abbiamo voluto dare corpo in concreto ai risultati del cambiamento climatico creando il Blanc de Blancs del futuro per il quale le uve provengono solo da 10-15 villaggi, a seconda delle edizioni. Abbiamo selezionato alla cieca vini più opulenti, più maturi. E non c’è dosaggio: è il nostro primo brut nature. Un’altra novità è che siamo tornati ad utilizzare grandi botti di legno per la maturazione dei vini. Ruinart ha utilizzato fusti in acciaio inox fin dagli anni ’60, la prima vasca in acciaio nella Champagne è del 1964, invece ora siamo tornati a usare anche il legno per dare maggiore texture e maggiore complessità”.
Non è un millesimato, la base è l’annata 2019 -una delle migliori in Champagne- ed è stata scelta perché durante l’estate di quell’anno ci sono state tre ondate di caldo. Non tutti gli anni esce il Blanc Singulier, è una cuvée per pochi e sono solo qualche decina di migliaia di bottiglie prodotte per celebrare annate singolari. L’ 80% della cuvée è composta dai vini del 2019 a cui si aggiunge il 20% di vini della riserva perpetua di cui la metà affinata in botti di rovere. Quindi vini più maturi senza dosaggio che affinano 46 mesi sui lieviti, un periodo di invecchiamento più lungo per ottenere un prodotto più complesso.
Infine, sono stati serviti due Dom Ruinart, la cuvée de prestige della Maison. Dom Ruinart 2013, uscito sul mercato nel 2024, è stato proposto con la Spigola con cavolfiore, ribes rosso e salsa al Vin Jaune, mentre Dom Ruinart 2009, in Magnum, ha accompagnato splendidamente la Pera al tè bianco con Chantilly al limone, salsa alle erbe e sorbetto alle foglie di tagete. “Il primo vintage è stato prodotto nel 1959 per rendere omaggio al monaco Dom Thierry Ruinart, che è seppellito nell’abazia Hautvilliers accanto a Dom Pérignon. Ma Dom Ruinart era soprattutto un letterato, è stato il nipote Nicolas, che era un visionario, che ha fondato la Maison nel 1729, perché l’anno precedente il re Luigi XV aveva autorizzato il trasporto dei vini anche in bottiglia e non solo in botte.
“Entrambi questi Champagne sono 100% Chardonnay: il 70% delle uve provengono dalla Cote des Blancs che dà finezza ed eleganza, e il rimanente dalla Montagne de Reims che dà struttura e potenza. Rappresentano la quintessenza dello stile Ruinart, un vino che matura 9-10 anni sui lieviti. Sono due vintage molto diversi (il primo affina in bottiglia, il secondo in Magnum): il 2013 è un vintage dai toni autunnali, forse uno degli ultimi in cui abbiamo vendemmiato in ottobre, un po’ più cesellato, con più linfa, una sfumatura tostata e grande freschezza, mentre il 2009 è un vintage più solare: la vendemmia si è svolta in settembre e la texture è più densa, opulenta, untuosa, grassa. Entrambi sono extra brut e il dosaggio è tra 4 e 5 grammi per litro”.
L’assaggio di vini straordinari ha tenuto a battesimo un debutto milanese in grande stile per la giovane Caroline che ha conquistato un po’ tutti per la competenza, la simpatia, la leggerezza e una comunicazione chiara e ben comprensibile a cui ci aveva abituato Frédéric Panaiotis e che ci fa guardare al futuro della Maison Ruinart con serenità.