Ama è il progetto gastronomico della chef Anna Maria Altamura e del compagno e sommelier Enrico Mercanti. Aperto a dicembre 2025 all’interno di un elegante palazzo seicentesco nel cuore di Muro Leccese, il ristorante nasce dall’idea di proporre una cucina profondamente legata al Salento, ma aperta a ingredienti, tecniche e suggestioni provenienti da altre aree d’Italia e dalle precedenti esperienze della chef. 
Alla base del suo lavoro della c’è infatti la ricerca costante della qualità delle materie prime e degli ingredienti di territorio, un legame centrale, ma non interpretato come un vincolo assoluto. Accanto ai prodotti salentini trovano dunque spazio ingredienti selezionati da altre regioni italiane quando rappresentano un’eccellenza gastronomica: la zucca mantovana, lo speck dell’Alto Adige, il Parmigiano dell’Appennino Tosco-Emiliano, la Bottarga di Cagliari.
Una scelta che si riflette anche nel sistema di approvvigionamento. Ama lavora esclusivamente con fornitori diretti, selezionati personalmente nel tempo. Per le carni il punto di riferimento è Oronsino, uno storico macellaio di Muro Leccese, che fornisce i diversi tagli utilizzati in cucina, dal filetto allo scamone, fino ai macinati preparati secondo specifiche esigenze delle ricette. Per il pesce la collaborazione è con Alessandro, pescatore e fornitore di Gallipoli (Lecce) scelto per la qualità, la freschezza e la continuità del pescato.
La cucina della chef Altamura si sviluppa seguendo la stagionalità e cambia periodicamente in funzione della disponibilità degli ingredienti. Il menu mantiene un equilibrio tra proposte di mare, di terra e opzioni vegetariane e vegane, con particolare attenzione alle esigenze alimentari contemporanee.
Molte preparazioni nascono già prive di glutine o lattosio e sono previste alternative dedicate anche per la pasta fresca. L’identità della sua cucina emerge in piatti che combinano tecnica e riconoscibilità del gusto. 
Tra le proposte spiccano le Tagliatelle, seppia e pomodorini; una simpatica Triglia, ricotta e gamberi in versione “croccante”; il Carpaccio di gamberi viola, uovo e bottarga; la Crema di cannellini e cozze. Piatti che mettono al centro la materia prima senza rinunciare alla cura della presentazione.
Particolare attenzione è poi riservata al capitolo dessert. Tra le proposte spiccano il Bonet con amaretti e lamponi e una ricca produzione casalinga di piccola pasticceria che rappresenta uno degli elementi distintivi del lavoro della Altamura. La sua biscotteria artigianale comprende ben 92 tipi, fatti a mano. Ad esempio il Frullino al caramello moscovado, il Crepuscolino, preparato senza glutine, lattosio e uova, o il Mirtillino, un biscotto integrale che utilizza il mirtillo in diverse forme e che sintetizza l’approccio della casa verso una pasticceria orientata alla qualità degli ingredienti. Il conto a persona si aggira sui 60-65 euro bevande escluse (amailristorante.it).
La stessa filosofia si ritrova nella colazione dedicata agli ospiti delle camere della struttura. Ogni giorno vengono proposte preparazioni differenti, sia dolci sia salate, tutte fatte internamente. Pane, fette biscottate, biscotti e altri prodotti da forno diventano così parte integrante dell’esperienza gastronomica costruita intorno al ristorante.
Ad accompagnare la cucina c’è la carta dei vini curata da Enrico Mercanti, il quale dopo una lunga esperienza professionale nel settore finanziario e bancario a Milano, ha scelto di dedicarsi al mondo del vino, conseguendo il diploma Ais nel 2017. Oggi segue personalmente la selezione enologica di Ama con un obiettivo preciso: valorizzare produttori di qualità, spesso poco conosciuti al grande pubblico, privilegiando identità e carattere rispetto alle etichette più commerciali. La Puglia occupa naturalmente un ruolo centrale nella proposta. I rosati arrivano esclusivamente dal Salento, mentre bianchi e rossi regionali convivono con una selezione proveniente da altre importanti aree vitivinicole italiane come Veneto, Alto Adige, Toscana, Piemonte.
La carta non punta sulla quantità, ma sulla coerenza degli abbinamenti e sulla possibilità di accompagnare l’intero percorso gastronomico. Tutte le etichette sono disponibili sia in bottiglia, sia al calice, scelta che consente agli ospiti di sperimentare accostamenti differenti durante la cena.
Con una sala raccolta e un numero limitato di coperti (30-34), Ama si presenta come un ristorante dove cucina e vino dialogano costantemente. Il progetto di Anna Maria e di Enrico si fonda su un’idea semplice: costruire un’esperienza gastronomica basata sulla selezione accurata delle materie prime, sulla stagionalità e su una proposta enologica capace di valorizzare il lavoro della cucina, senza mai sovrastarlo. Il ristorante si trova dentro un elegante palazzo del 1623 in pietra leccese, con due corti, vari spazi comuni e cinque raffinate camere per gli ospiti, appartenuto fra l’altro a una famiglia inglese che ci ha vissuto per dieci anni e che lo ha arredato con mobili e suppellettili di gusto classico. Tutti oggetti conservati dalla coppia, che lo ha acquistato nel 2011 per farne una struttura di ospitalità.
Massimiliano Rella