L’ambizione creativa di Dom Pérignon è la ricerca incessante di un’armonia che sia fonte di emozione. Un ideale estetico perseguito da sempre dalla Maison e oggi dallo Chef de Cave Vincent Chaperon. Ed è dunque l’armonia il fil rouge che unisce i tre nuovi Vintage dichiarati dalla Maison al luogo in cui sono stati proposti per il loro debutto, il Museo del Novecento di Milano, e alla cucina dello chef Davide Oldani -due stelle Michelin al Ristorante D’O di Cornaredo (Mi)- che conferma il legame strettissimo di Dom Pérignon con la gastronomia.
All’evento milanese nella sorprendente Sala Fontana del Museo del Novecento con una vista spettacolare sulle guglie del Duomo è andato in scena il debutto straordinario di tre Millesimati: Vintage 2017, Vintage 2008 Plénitude 2 e Rosé Vintage 2010 che svelano tre “variazioni sul tema” dell’Armonia. Champagne che testimoniano come, anche attraverso scelte audaci, sia possibile rimanere fedeli all’ideale estetico della Maison e raggiungere l’equilibrio giusto, il bilanciamento delle parti, l’accordo dalla dissonanza: in una parola, l’Armonia. Vincent Chaperon ha ricordato i codici sensoriali che guidano le sue scelte: precisione, intensità, mineralità, complessità, completezza, sensazione tattile, elementi che riaffermano con maggior incisività quanto Dom Pérignon sia testimone fedele di un’unica vendemmia, qualunque sia la sfida, arrivando a non dichiarare il Millesimo se l’annata non si rivela all’altezza. Quella del 2017 è stata l’ultima vendemmia diretta da Richard Geoffroy, chef de Cave della Maison per 30 anni; nel 2018 è avvenuto il passaggio di consegne a Vincent Chaperon, suo braccio destro da tredici anni, presentando al mondo l’annata 2008 nella sua prima Plénitude. Il Millesimato 2010 rappresenta un punto di arrivo nel percorso creativo intrapreso da Dom Pérignon all’inizio degli anni Duemila: spingersi oltre i confini del Rosé, esaltare l’espressività del Pinot Noir, raggiungere una maggiore radicalità e una profondità ancora più intensa, facendo al tempo stesse crescere l’armonia dell’assemblaggio.
Dom Pérignon Vintage 2017 è figlio di una annata in cui fenomeni estremi hanno condizionato l’andamento della vendemmia: un inverno e una primavera scarsa di precipitazioni, 12 notti di gelo a marzo, giornate molto calde tra maggio e la prima metà di luglio e forti piogge ad agosto: “E’ stata una vendemmia molto impegnativa -ha ricordato Chaperon- perché le piogge di agosto hanno procurato una contaminazione di batteri acetici sulla buccia del Pinot Noir con un forte odore di aceto. In 25 anni un fenomeno simile non mi era mai capitato, è stato molto più rapido dello sviluppo della botrite ed è per questo che molte persone in Champagne hanno una cattiva immagine della vendemmia 2017. Però, nel complesso l’annata era stata molto bella e soleggiata con temperature che hanno portato complessità nei grappoli, ma si è dovuto fare una grande selezione delle uve Pinot Noir e alla fine il quantitativo si è molto ridotto: abbiamo avuto coraggio a produrre un Millesimato dalle quantità così contenute, le minori dagli anni ’70, e tra quattro mesi le bottiglie saranno finite”. Inoltre, è stato necessario anticipare la vendemmia, la quarta più precoce degli ultimi cinquant’anni, preceduta solo da 2003, 2007 e 2011. E’ stata indubbiamente una scommessa vincente e un atto di coraggio da parte di Geoffroy e del suo team premiati da uno Champagne dal carattere duplice: tra amarezza e acidità, tra dolcezza e tensione, tra opulenza e spigolosità, tra rotondità e linearità. “Questa dualità trasporta in un mondo di fragranze e sapori capaci di riconciliare gli opposti -ha commentato Chaperon- Un sentore penetrante di petricore, insieme caldo e fresco, il profumo di un fiore inebriante, il gelsomino, il tocco complesso della scorza candita, al contempo vegetale e fruttato, morbido e granuloso. Il vino lascia l’impressione di un’esplosione di dolcezza”.
Quella che ha dato vita al Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2 è stata, invece, un’annata classica: limitata esposizione solare e clima fresco e mite hanno portato a uno sviluppo tardivo delle uve. È il mese di settembre a salvare la vendemmia, un “miracolo champenois” che ha permesso alla Maison di assemblare un vino dal profilo aromatico fresco, luminoso, con una personalità elegante ed eterea. E’ occorso però un tempo più lungo di maturazione sui lieviti che ha portato addirittura a rivelare il Vintage 2008 dopo il Vintage 2009. Questo tempo prolungato per raggiungere la prima Plénitude non poteva non scatenare il desiderio di sperimentare un giorno la seconda Plénitude. La permanenza sui lieviti per altri sette anni ha rivelato quanto il vino fosse in moto perpetuo: l’incontro delle differenze e degli opposti ha dato accesso a un’armonia più completa, precisa, tesa. Elevato alla sua seconda Plénitude, il Vintage 2008 si è esteso e la trama acida si lega a note amare e umami, diventando più consistente. Il bouquet è complesso e luminoso, con fiori bianchi, agrumi e frutta a nocciolo, vivacizzato dalla freschezza dell’anice e della menta pestata. Quando il vino respira, iniziano a emergere note speziate, legnose e tostate. Al palato si distende ampio, con una grande presenza tattile, la trama acida acquisisce consistenza e si dispiega come un’onda rivelando note di limone candito, bergamotto, pesca bianca, cacao e caffè tostato. La sua freschezza è vibrante e setosa, leggermente iodata.
Dom Pérignon Rosé Vintage 2010 è frutto di un inverno rigido, seguito da una primavera secca, ma tardiva, e da un’estate calda sconvolta da due giornate di piogge torrenziali. La botrite si è sviluppata soprattutto sul Pinot Noir, che svolge un ruolo fondamentale nel Rosé di Dom Pérignon. La vendemmia ha richiesto dolorosi sacrifici, ma ha permesso di salvare uve Pinot Noir magnifiche per ricchezza, concentrazione ed equilibrio: le migliori degli ultimi 30 anni. Si è così dato vita a uno Champagne equilibrato nella struttura e nella consistenza, meno potente di quanto ci si sarebbe aspettati, ma che esprime potenza nella sua leggerezza. Colpiscono l’intensità e la precisione. È delicato, denso e setoso: tutto sembra integrato in una padronanza degli opposti. Questa forte coerenza lascia la sensazione di una presenza sferica al palato che si dispiega e si amplifica, si prolunga nel tempo della degustazione ed estende il movimento del vino, elegante e maestoso.
L’Armonia che questi Millesimati testimoniano -l’equilibrio giusto, il bilanciamento delle parti, l’accordo dalla dissonanza- raggiunta anche attraverso scelte audaci, va ricercata anche nel dialogo con la gastronomia, un aspetto estremamente importante per Vincent Chaperon, stabilendo una sinergia, una corrispondenza tra la Maison Dom Pérignon e la gastronomia: “Ogni vino e ogni piatto contribuiscono alla comprensione dell’insieme, permettendo di coglierne la coerenza. L’armonia s’impone come un linguaggio fatto di tensioni ed equilibri, all’insegna di un approccio sensibile e rispettoso delle persone e della natura -ha sottolineato- Il vino è importante quanto un piatto e il momento migliore per apprezzare i grandi vini è il pasto, al quale si dedica tempo e che permette di rivelare sfaccettature e complessità di un grande vino. Con gli chef della Dom Pérignon Society, un centinaio, la collaborazione nasce da una conoscenza a livello personale e da una sensibilità comune. Davide Oldani e io ci siamo incontrati 5-6 anni fa e più volte in eventi Dom Pérignon e avevamo l’idea di creare qualcosa insieme, ma per far questo per me era importante conoscere la sua cucina. Così sono andato nel suo ristorante per capire come lavorava, scoprire il suo progetto, la personalità della sua cucina e poi trovare l’opportunità giusta per creare qualcosa insieme. Abbiamo parlato spesso dell’armonia, un tema centrale nel lavoro di entrambi, che è qualcosa di normale nelle sue creazioni e quest’anno il debutto di questi tre Millesimati ha offerto una perfetta opportunità, amplificata dal luogo scelto per l’evento, questo incredibile Museo che parla di armonia”.
Valeria Righetti, Senior Brand Manager di Dom Pérignon in Italia, riassume bene il legame tra lo Chef de Cave e lo chef: “Vincent Chaperon e Davide Oldani condividono una visione precisa dell’Armonia e del processo creativo necessario per raggiungerla. Lavorano entrambi sull’accordo tra assonanze e dissonanze, trovando il giusto equilibrio tra i contrasti. Raggiungere l’Armonia è a tutti gli effetti una forma d’arte senza tempo e oggi siamo stati testimoni di un atto di maestria, circondati dalla bellezza unica delle opere del Museo del ’900”.
Nella cucina di Davide Oldani, l’armonia nasce dall’equilibrio dei contrasti (caldo/freddo, dolce/salato, morbido/croccante) e si compie nel bilanciamento tra quantità e qualità, dove l’accordo incontra la proporzione. Ma è un concetto che abbraccia anche una dimensione più culturale e umana, che guida ogni scelta creativa, organizzativa, relazionale: è rispetto per le persone, la stagionalità, la sostenibilità, il territorio. È rendere l’alta cucina comprensibile, accogliente, inclusiva. Il menu creato dallo chef è stato anche un omaggio al Museo del Novecento dove forme e colori concorrono a raggiungere il senso dell’armonia. I piatti proposti erano ineccepibili e sorprendenti nell’estetica e nell’intensità del gusto. La Seppia al cucchiaio, profumo di aneto e ravanelli in giardiniera, abbinata a Dom Pérignon Vintage 2017, ha richiamato il concetto della Luce e i colori del bianco e del nero (un riferimento alla celebre Struttura al Neon, opera realizzata da Lucio Fontana per la IX Triennale di Milano e oggi fulcro della Sala Fontana all’interno del Museo); per Zafferano, vinaccia e riso alla milanese, in pairing con Dom Pérignon Rosé Vintage 2010, lo chef si è ispirato alla scala elicoidale che dall’ingresso del Museo porta alla Sala Fontana; a parte Oldani ha messo una cialda croccante che gli ricordava la crosticina che si formava sul fondo della pentola dove si cuoceva il riso quando era bambino; il Filetto di San Pietro, salsa alla mugnaia, crostacei e spinaci, con Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2, ha celebrato l’estetica di Fontana, dei suoi tagli sulla tela e la complementarietà dei colori rosso e verde; il Dolce al cioccolato, frutto della passione e vaniglia è un omaggio alla Sfera n.5 di Arnaldo Pomodoro e ai colori dell’oro e del marrone. “Sono piatti classici che abbiamo nel menu di primavera, ma il lato estetico ispirato all’opera di Fontana l’abbiamo pensato per oggi -ha spiegato Oldani- Solitamente lavoriamo più sul gusto che sulla parte artistica, non sono un cuoco che vuole forzatamente abbinare il cibo all’arte, ma se c’è occasione mettiamo insieme i due elementi e questo ha richiesto la ricerca del giusto equilibrio tra gusto e parte estetica”. “Piatti che mi hanno colpito per la straordinaria risonanza”, ha commentato Vincent Chaperon.
Ma che cosa è l’Armonia nel privato di Vincent Chaperon? “Trovare l’armonia è un lavoro di tutta la vita, perché io sono molto curioso, sono un ricercatore, ma sono anche un uomo di fede e questo vuol dire che ho bisogno di andare sempre molto in profondità nelle cose. E anche il vino fa parte di questo, perché il vino è un mezzo anche per affrontare grandi questioni metafisiche e del mistero della vita e l’armonia fa parte di queste parti misteriose: ma più cerchiamo, a volte meno capiamo, ma ciò che comprendiamo è che la vita non è solo razionalità, ma significa anche lasciarsi andare, abbandonarsi, fare un cammino di umiltà e capire che facciamo parte di un tutto: spesso siamo tutti concentrati sul nostro ego. La ricerca dell’armonia la facciamo tutti i giorni e questo significa continuare a crescere. A volte è una battaglia, a volte un piacere, ci sono sempre queste due connotazioni. E dobbiamo anche essere pronti a cogliere ciò che arriva di nuovo e di inaspettato, perché tutti viviamo dei momenti incredibili”.
E l’Armonia è un tema che per Dom Pérignon si svilupperà lungo tutto il 2026 con la Dom Pérignon Society: chef internazionali selezionati per due settimane, nei mesi di maggio e novembre, proporranno nei loro ristoranti menu ispirati all’Armonia accompagnati dai Millesimati Dom Pérignon.