“La Grande Dame Rosé 2018, generosa e precisa, rivela l’Art du Pinot Noir nell’eleganza e nella complessità del rosé”: poche lapidarie parole di Didier Mariotti, Chef de Caves Veuve Clicquot, inquadrano esattamente l’ultimo Millesimato rilasciato dalla Maison della Cuvée de prestige che celebra lo spirito visionario di Madame Clicquot, famosa come La Grande Dame de la Champagne, che nel 1818 si allontanò dalla tradizione assemblando vini rossi attentamente selezionati -provenienti da Bouzy, parcella Grand Cru- con il suo vino bianco, creando così il primo Champagne rosé per assemblaggio della storia.
Il Millesimato 2018 è l’11° dalla sua creazione nel 1988 e celebra, inoltre, il 200° anniversario di questo approccio all’avanguardia.
A presentare questo Champagne è stato l’enologo Emmanuel Gouvernet-da sei anni nel team della Maison e con una lunga esperienza precedente con i vini rossi della Provenza- in un evento esclusivo a Casa Maria Luigia, la country house e guesthouse del XVIII secolo dello chef Massimo Bottura e di sua moglie Lara Gilmore: una prestigiosa struttura nelle campagne di Modena (in località San Damaso), dedicata alla madre dello chef; la dimora unisce l’ospitalità emiliana all’arte contemporanea, alla musica e alla grande cucina: al ristorante Al Gatto Verde una stella Michelin) la chef è la bravissima Jessica Rosval, già nella brigata di Bottura alla Francescana, che ha creato piatti straordinari in abbinamento a La Grande Dame Rosé 2018 e a La Grande Dame Blanc 2018.
“Ne La Grande Dame la tecnica si riflette nella selezione dei nostri vini che sono particolari -ha spiegato l’enologo Emmanuel Gouvernet giunto appositamente da Reims- Madame Clicquot riservò sempre particolare attenzione ai vini rossi di Bouzy che considerava fra i migliori della Champagne per la loro raffinatezza, struttura e ricchezza. La cuvée viene creata con un assemblaggio di uve Pinot Noir provenienti principalmente dagli storici vigneti della Montagne de Reims, sui versanti a nord e a sud, a cui viene aggiunto il 10% di Chardonnay della Côte des Blancs che apporta freschezza, raffinatezza e una delicata nota salina, stabilendo così un perfetto equilibrio fra potenza ed eleganza. Il vino rosso, 13% Pinot Noir, proviene esclusivamente dal Clos Colin, un’iconica parcella Grand Cru di Bouzy di 0,8 ettari, acquistata dalla Maison nel 1741 e ampliata a 1,3 ettari da Madame Clicquot che qui piantò le prime viti di Pinot Noir: questi terreni argillosi-calcarei, con una consistenza sabbiosa ed elementi a grana grossa che garantiscono un drenaggio perfetto, danno a queste uve una maggiore intensità e concentrazione: da qui viene un vino rosso caratterizzato da tannini morbidi, una brillante tonalità rubino e una straordinaria complessità aromatica che svolge un ruolo determinante per il potenziale di invecchiamento di questo Champagne. I vini rossi fermi rappresentano il cuore dell’espressione de La Grande Dame Rosé: sviluppano aromi di frutti rossi freschi -ciliegie, lamponi, ribes- esaltati da delicati sentori speziati che apportano freschezza. L’attenta padronanza dei tannini dona a questo Rosé una texture elegante e vellutata che persiste sul palato”.
L’annata 2018 è stata molto soleggiata e calda e non ha avuto problemi di siccità grazie a un inverno molto piovoso che ha permesso a terreni ben drenanti di trattenere l’acqua cedendola poi durante l’estate. Le elevate escursioni termiche da giugno a settembre hanno consentito un’ottima maturazione dei grappoli e un equilibrio ideale tra freschezza e complessità aromatica. Dopo un lungo affinamento nelle cantine di Veuve Clicquot, La Grande Dame Rosé 2018 svela la sua generosa complessità con profumi floreali di viola e rosa, di frutti rossi freschi, come ribes nero, fragole, lamponi, ciliegie, e di spezie dolci, pepe di Sichuan e liquirizia. Al palato si avvertono sentori di agrumi, come mandarino, arance rosse, scorza di pompelmo, di spezie dolci (pepe, cannella e liquirizia) e di frutti rossi: ciliegie, coulis di fragole e coulis di lamponi; infine, emergono le note delle erbe aromatiche: menta e timo. “La Grande Dame Rosé è il nostro Champagne più raro e in Italia ne arrivano pochissime bottiglie. L’annata 2018 è disponibile da qualche mese -ha ricordato Carola Braggio, Senior Brand Manager Veuve Clicquot- Per La Grande Dame Rosé 2018 la Maison ha creato un nuovo coffret in carta 100% riciclata che coniuga eleganza e responsabilità e simboleggia un ritorno all’essenzialità ed è simbolo della dedizione della Maison alla sostenibilità”.
In degustazione, accanto alla debuttante La Grande Dame Rosé 2018, c’era La Grande Dame 2018 Blanc, uscita sul mercato due anni fa (il Rosé esce sempre dopo perché fa un affinamento più lungo); il primo Millesimato è del 1962, messo in commercio nel 1972 in occasione del bicentenario della Maison ed è il 25° Millesimato dalla prima edizione. L’assemblaggio è composto per il 90% da Pinot Noir e il 10% da Chardonnay; il dosaggio è di 6 grammi per litro. “E’ uno Champagne molto verticale, molto classico, molto Grande Dame, di grande freschezza -ha aggiunto l’enologo Gouvernet- Al naso svela sentori di lime e yuzu a cui si accostano note floreali di caprifoglio e fruttate di mela e pera; poi, ecco sfumature di zenzero e fave di Tonka e note di pasticceria; in bocca rivela grande ricchezza e una bella sapidità”.
Il pranzo Al Gatto Verde, aperto nel 2023 all’interno del cortile della suggestiva Acetaia Maria Luigia, ristorante incentrato sulla cottura a legna, brace e sapori affumicati e guidato dalla chef Jessica Rosval, è stato un viaggio nel mondo di Veuve Clicquot con l’assaggio non solo de La Grande Dame 2018 Blanc e Rosé, ma anche di alcune annate memorabili. “Di solito il menu nasce prima dell’abbinamento, invece oggi ogni piatto è stato creato apposta per abbinarsi a questi Champagne e per esaltare la complessità di ognuno”, ha esordito la chef: di origine canadese, è stata fin dal suo arrivo in Italia nel 2013 nella brigata di Bottura all’Osteria Francescana e fa della sostenibilità la sua bandiera insieme a un’accurata scelta delle materie prime.
Così il menu ha proposto il Merluzzo affumicato al legno di cedro, burro al granchio, olive grigliate, un piatto che alla mineralità e sapidità aggiunge una leggera dolcezza con il merluzzo messo in salamoia affumicato e servito con un burro al granchio blu dell’Adriatico, la leggera mineralità di un’oliva grigliata messa dentro il granchio e una salsa di bisque e burro noisette tostato che avvolge il palato con un po’ di grassezza. Le note sapide, minerali e la vivacità della frutta rossa e delle spezie de La Grande Dame Rosé 2018 hanno accompagnato perfettamente l’assaggio del piatto.
Con le Caramelle con ricotta di Bianca modenese, noci, melograno, la chef ha colto la sfida della Maison per creare un primo piatto che si trasforma per abbinarsi sia a La Grande Dame 2018, sia a La Grande Dame Rosé 2018. “La ricotta di vacca bianca modenese è particolarmente intensa, perché questa mucca dona un latte molto saporito -ha spiegato Jessica Rosval- I tortelli di ricotta sono serviti su un fondo di noci tostate e accompagnati con un cucchiaio su cui era posata una forte riduzione -quasi una melassa- di melograno. Il primo assaggio dei tortelli di ricotta si è accompagnato a La Grande Dame esaltandone il gusto vellutato, poi, versando sui tortelli l’estratto di melograno che sviluppa note agrodolci e acidule, l’abbinamento è risultato perfetto con fa freschezza e i sentori speziati de La Grande Dame Rosé 2018. Un piatto che è piaciuto molto a Carola Braggio: “Jessica Rosval è stata brillante ad aver studiato una preparazione che, cambiando ‘in corsa’ il gusto si abbinasse a entrambi gli Champagne. Abbiamo studiato tutto il menu a 4 mani con la Maiso
n per cogliere gusti e sapori in perfetto abbinamento e siamo veramente contenti del risultato ottenuto e dello scambio gastronomico che si è creato”.
Il Manzo accompagnato da salsa bordolese, tatin di patate, tartufo, vede una carne leggermente speziata, di fassona biancostato (“una carne poco considerata in Italia e, invece, molto pregiata nelle cotture a fuoco: occorrono 36 ore per ottenere questa preparazione”, ha sottolineato la Rosval): è stato servito con una salsa bordolese fatta con il midollo della stessa fassona e con il tartufo nero dell’Appennino. Questo piatto è stato accostato a La Grande Dame Rosé 2008 Magnum di cui ha esaltato i sentori speziati (pepe e zafferano) e gli aromi terziari: “La 2008 è stata la prima annata de La Grande Dame Rosé con l’assemblaggio attuale, 90% di Pinot Noir e 10% di Chardonnay; le annate precedenti, invece, avevano il 60% di Pinot Noir e il 40% di Chardonnay”, ha precisato Emmanuel Gouvernet.
Infine, il dolce non dolce: Semifreddo al latte di montagna, siero di latte caramellato, pino marinato. “Un dolce con i sapori particolari dell’Appennino e con una riduzione di siero di Parmigiano Reggiano servito con un caramello di pino e i funghi porcini: sapori molto particolari per un dolce, ma che rappresentano questo territorio”. L’abbinamento è stato con uno Champagne back vintage, La Grande Dame 1993 (non in commercio, ma disponibile solo per clienti selezionati), che ha svelato aromi terziari di tartufo e sottobosco, e poi aromi affumicati e di whisky torbati, con una buona acidità: “La 1993 era stata una pessima annata, che aveva portato malattie e botrite -ha ricordato l’enologo- Sono state fatte cinque selezioni diverse e quello che è rimasto era un vino molto buono, con ottime acidità, così la Maison ha deciso di millesimare”.
“La collaborazione con Al Gatto Verde è nata l’anno scorso, perché questo ristorante rappresenta in pieno la filosofia Garden Gastronomy di Veuve Clicquot che esalta una cucina legata al vegetale, alla sostenibilità, al fuoco, alla terra -ha precisato Carola Braggio- E il fuoco è l’elemento fondante di Jessica Rosval, una chef che per noi è l’emblema di una Grande Dame, perché è carismatica, solare e ottimista, perfettamente in linea con il carattere di imprenditorialità e savoir faire della Maison che la chef incarna e che ripercorre le orme di Madame Clicquot. Da donna a donna. E la collaborazione con Massimo Bottura è a lungo termine e ci dà grande identità e credibilità enogastronomica e di intenti”.
“La Grande Dame è il ‘vino della casa’ Al Gatto Verde -ha scherzato Massimo Bottura salutando gli ospiti- Maria Luigia era mia madre e a lei ho voluto dedicare questa guesthouse che mette l’ospite al centro, ma che è soprattutto un progetto gastronomico con Francescana at Maria Luigia e Al Gatto Verde”. Ma che è anche molto altro: ospita, infatti, una collezione privata di arte contemporanea (opere, sculture e fotografie), auto e moto storiche italiane (Ferrari, Ducati, Lamborghini), una sala con circa 5 mila vinili e l’Acetaia Maria Luigia. E, ha concluso lo chef: “Qui la porta è aperta all’inaspettato, con ampi spazi come tele vuote da riempire”.
Barbara Amati