Chi lavora nel mondo del cibo sa quanto il caso sappia, a volte, rivelarsi il miglior alleato dei creativi e dell’improvvisazione. A Marghera (Venezia) una disattenzione durante i processi di lievitazione di un dolce ha spalancato le porte a un successo senza precedenti. È il caso della Pasticceria Milady e della sua creatura di punta, il kraphen alla crema, che è stato ribattezzato (con tanto di marchio depositato e registrato) Margherino: una mattonella fritta dall’inedita forma triangolare che in una manciata di mesi ha stregato migliaia di avventori, attirando diversi investitori che stanno facendo la corte al titolare per allearsi in business.
Tutto è cominciato nell’autunno del 2022, ma la parabola ascendente di questa storia è al suo apice adesso. Il pasticcere Roberto Giuffè, quattro anni fa, cercando un’idea inedita per rilanciare la propria proposta di arte bianca, decise di testare, per il tradizionale kraphen alla crema, una base quadrata. Quando però l’impasto finì nella friggitrice, la risposta chimica del lievito superò ogni previsione: le porzioni si gonfiarono a dismisura, trasformandosi in pezzature sproporzionate impresentabili sui cabaret.
Come spesso accade, però, da un problema possono nascere opportunità. Cosicché Roberto ha impresso un taglio lungo la linea obliqua di quel fagotto dorato, generando due fette a forma di triangolo, traboccanti di crema Chantilly. E proprio quella diagonale ha incominciato a incuriosire gli acquirenti: “In principio sfornavamo appena qualche quarantina di pezzi al giorno -spiega Roberto Giuffè- Ora siamo sulle quattromila unità quotidiane”.
Il segreto di tanto apprezzamento e successo? Naturalmente la bontà e quindi la ricetta, perché si tratta indiscutibilmente di un prodotto squisito a base di farina, burro, zucchero, latte, acqua, lievito e aromi naturali. Lievitazione di due intere giornate, assenza totale di uova nella versione non fritta e sfumatura brillante gialla garantita dall’impiego della curcuma. Il ripieno spazia dalla crema tradizionale alle varianti pistacchio e cioccolato fino alle farce esotiche come mango o cocco. Un tesoro gastronomico oggi protetto da brevetto, ma finito sotto la lente d’ingrandimento di grandi industrie dolciarie e, addirittura, colossi finanziari.
Per il pastry chef Roberto Giuffé anche la scelta di puntare esclusivamente sull’asporto si è rivelata vincente. Pasticceria Milady, infatti, non dispone di una sala con posti a sedere: fa solo consumazione in piedi e vendita al banco dalle ore 6,30 fino a mezzogiorno e mezzo. Una formula controcorrente, concentrata solo sulle prime colazioni veloci e un sano take-away (il denaro non viene maneggiato grazie a dispositivi automatici e le stoviglie in materiale riciclabile finiscono nella raccolta differenziata) che hanno consentito di aumentare la produzione e migliorare l’efficienza. Oggi nel laboratorio di via Trieste lavorano sedici persone, tutte con competenze da pasticcere.
Per l’enorme richiesta di Margherino in Veneto, Roberto Giuffé si è organizzato anche con un camioncino food truck logato (il disegno all’automezzo vintage è stato realizzato dal fumettista della Disney, Valerio Held) per portarli e somministrarli nelle località balneari, in particolare a Jesolo Lido. La pasticceria di Marghera, inoltre, ha installato un distributore automatico refrigerato collegato direttamente al laboratorio: i dolci vengono confezionati freschi in scatole sigillate e sono disponibili in qualsiasi momento della giornata attraverso un sistema che funziona esclusivamente con pagamenti elettronici. Un modello organizzativo che ha contribuito in modo significativo all’ulteriore sviluppo dell’attività e del volume d’affari.
Ultimamente, grandi aziende del settore dolciario e persino fondi di investimento hanno manifestato interesse per il progetto Margherino. Nonostante tutte queste allettanti e lusinghiere proposte, però, Roberto Giuffè ha scelto di rimanere in prima linea e mantenere la produzione a Marghera, tant’è che l’azienda a conduzione familiare si è recentemente trasformata in società a responsabilità limitata e sta ampliando gli spazi destinati al laboratorio, ai magazzini di stoccaggio e agli uffici per sostenere la crescita che la realtà sta avendo. L’idea, in una prospettiva di breve periodo, è aumentare la capacità produttiva senza rinunciare alla qualità artigianale che ha reso celebre e riconoscibile il dolce identitario di Marghera che vanta, peraltro, diversi tentativi di imitazione. La dimostrazione di come uno sbaglio possa, inaspettatamente, trasformarsi in trionfo.
Germana Cabrelle