Lavorazione manuale, stagionatura naturale, una materia prima di alta qualità accuratamente selezionata: il Caseificio Antonio Garau dal 1880 di Mandas (Ca) si fa apprezzare anche al prestigioso concorso internazionale Great Taste che premia cinque suoi formaggi con 1 stella, categoria “cibo e bevande dal sapore fantastico”. Un nuovo riconoscimento che va ad aggiungersi a un ricco palmares, con ori e argenti in competizioni di alto livello come l’International Cheese & Dairy Awards e World Cheese Awards, le “olimpiadi del formaggio”. Premi che certificano l’eccellenza dei formaggi Garau. “Esponiamo i nostri formaggi al giudizio degli esperti solo se vengono giudicati con la formula alla cieca, senza etichette di riconoscimento”, sottolinea Marina Garau, anima imprenditoriale e amministratrice dell’azienda di cui fa parte anche il fratello Mimmo, il mastro casaro. È la quarta generazione di una realtà fondata dal loro bisnonno Antonio.
Il premio è andato a quattro pecorini. Blue Marina, erborinato con muffe Roqueforti, una pasta cremosa con piacevoli note di sottobosco. Colline di Mandas rilascia un aroma fruttato, una persistenza piacevole e un giusto equilibrio di piccantezza. Ha una pasta morbida, un accento piccante e una delicata nota di nocciola Su Nuraxi. La persistenza del tartufo è ben calibrata in Duca Nero. Sul podio anche un caprino, Su Crabittu in cui dolcezza acidità e sapidità sono perfettamente armonizzati. Sapori di un tempo per formaggi apprezzati da un mercato che ricerca unicità e specificità e con un’attenzione oltre che al gusto alla salute.
Dietro ai premi c’è una sapienza e una visione imprenditoriale che, nel rispetto delle ricette originali e degli antichi metodi di lavorazione artigianali, apporta quel tocco di contemporaneità anche grazie all’utilizzo di tecniche aggiornate ai tempi.
Un tour tra le antiche cantine è l’occasione per cogliere il fascino di un antico mestiere, quello del casaro e di una maestria nella lavorazione tramandata ininterrottamente da 150 anni. E per scoprire che i formaggi sono creati con latte di pecora dei pascoli sardi ricchi di arbusti ed erbe aromatiche, sono privi di conservanti o antimuffa neanche in crosta. A garantire una temperatura fresca costante nelle diverse stagioni sono le antiche cantine in pietra locale e fango, il corasullu, con le venature azzurre. I muri spessi oltre un metro permettono una stagionatura naturale come anche il lento affinamento degli aromi, con le forme che riposano sulle assi di legno per lo più secolare.
I formaggi gourmet del caseificio Antonio Garau dal 1880 si possono gustare in vari momenti della giornata, ad accompagnare antipasti o aperitivi, come a fine pasto arricchiti da miele e composte o da utilizzare in preparazioni culinarie, dove ben si distingue il sentore. Oltre ai formaggi, anche la ricotta ha fatto la sua parte, conquistando il premio come Miglior derivato del latte d’Italia agli Italian Cheese Awards.
“Il bisnonno Antonio, nonno Beniamino e nostro padre Antonio hanno aperto la strada -spiega Marina Garau – e ci hanno permesso di far conoscere in contesti internazionali di prestigio i nostri stagionati, semi stagionati, erborinati, in purezza o aromatizzati al mirto o al miele di corbezzolo”. Formaggi fatti all’ antica e che mantengono intatto il sapore di un tempo ma con un’allure sorprendentemente moderna.
Grazia Biora