di Grazia Biora
“Esperienza gourmet, anima di casa” è lo slogan di Casa Grazia dove è protagonista la cucina d’autrice e d’ autore tra piatti ricercati creati con prodotti principalmente made in Sardegna. A Cagliari, il ristorante di via Barone Rossi è aperto dal martedì al venerdì mattina con la formula del business lunch per dare un assaggio di fine dining a prezzi popolari e a cena e il sabato e domenica a pranzo con un’offerta più articolata alla carta o menu degustazione. Ad accogliere gli ospiti il profumo del pane fatto in casa in sei tipologie aromatizzate alle erbe e verdure e gli sfiziosi amuse-bouche di benvenuto, con tanto di bollicina di accompagnamento, preludio a un pranzo o una cena piacevolmente sorprendenti.
Contemporaneità, stagionalità, tracciabilità dei prodotti di filiera corta sono i tratti distintivi. Il menu cambia di continuo per rispettare i tempi della natura e la cultura dei luoghi. L’ anima di Casa Grazia si svela nell’ idea di una Sardegna che guarda a nuovi gusti e accostamenti. Protagonisti sono il pescato locale, verdure e frutta di stagione, erbe aromatiche, pasta fresca fatta a mano, carni scelte e, tra le proposte più amate, anche piatti di selvaggina. I sapori di Casa Grazia richiamano gli orti delle campagne attorno a San Sperate, in provincia di Cagliari, paese a vocazione agricola dove Enrico Piano è nato e cresciuto, ma anche le colline toscane, dove si è formato professionalmente. La pasta fresca è fatta in casa e dà vita a tortelli, tagliolini, ravioli, culurgiones.
Il piatto icona e che più rappresenta la filosofia antispreco di Casa Grazia è il Risotto in assoluto di gambero rosso: “Un piatto che nobilita quelli che erroneamente sono considerati scarti -spiega Enrico Piano, maitre ed executive chef del ristorante che gestisce con la moglie Carla Palermo, chef- Dalle teste e dal carapace realizziamo una bisque; poi vengono essiccate e frullate per ottenere una polvere; le code del gambero le tritiamo e le aggiungiamo durante la mantecatura”.
Tra le voci in menu spicca il Babà salato, un impasto di pan brioche con all’ interno un’insalata tiepida e tre crostacei, astice e gamberi viola e rossi. A far da collante e a rendere il piatto cremoso e fresco una maionese al lime ed erba cipollina, in un interessante gioco di sapori, colori e consistenze. A Casa Grazia si guarda anche ai sapori che arrivano d’ Oltralpe. Da qui una gustosa Foresta Nera, rivisitazione della torta tedesca che nell’idea di Enrico Piano si scompone per trasformarsi in un semifreddo. Un dolce al cucchiaio dove cioccolato amarena e ciliegie, gli ingredienti principali, formano un impiattamento che fa godere alla vista ancora prima che al palato. Una ricca cantina offre una selezione di vini bianchi, rossi, passiti e bollicine regionali e nazionali e un format con cadenza settimanale mette in primo piano di volta in volta una differente etichetta.
Arredo minimalista, pareti verde smeraldo, boiserie bianca, un bancone bar luminoso frutto di un raffinato design, tutto contribuisce a creare un’atmosfera raffinata, intima e conviviale. “La mia storia professionale è legata ai ricordi della mia infanzia impressi nella mia memoria -racconta Enrico Piano- ai piatti genuini e casarecci di mia madre, scomparsa nove anni fa, che per me sono una continua fonte di ispirazione. Per questo Casa Grazia è dedicato a lei”.