64 Food&Beverage | novembre 2021 LE MANZANE Springo Blue, Extra Brut esuberante e carismatico Con un residuo zuccherino sotto i 4 grammi per litro, Springo Blue Conegliano Prosecco Superiore Rive di Formeniga Docg Extra Brut, prodotto dalla cantina Le Manzane, è un Prosecco di pregio “messo a nudo” e l’espressione più autentica del territorio della Docg. Le preziose bollicine sono state ricavate da selezionate uve provenienti dalla Riva di Formeniga nel comune di Vittorio Veneto, una delle 43 Rive elette e autorizzate in tutta la zona a Docg. Le viti crescono sulle colline più impervie, esposte a sud; la produzione è ridotta e la vendemmia è fatta a mano. Springo rappresenta la linea più prestigiosa dell’azienda di San Pietro di Feletto, che si trova nel cuore delle colline del Prosecco Superiore, e comprende due Rive: a Springo Blue si affianca, infatti, anche Springo Bronze Conegliano Prosecco Superiore Rive di Manzana Docg Dry. Il carattere di Springo Blue è esuberante e carismatico. Springo, infatti, in dialetto veneto significa vivace, brioso. Si presenta con un colore paglierino platino. Il bouquet è piacevolmente fruttato, con sentori di mela, mughetto, glicine e note vegetali di salvia e timo, cedro, arancia e cenni minerali di pomice. In bocca il perlage sottile si scioglie lasciando una sensazione cremosa e avvolgente. Il risultato è uno spumante elegante che stuzzica i sensi. Dal gusto fresco, sapido, armonico e persistente, Springo Blue è prodotto in edizione limitata per il settore horeca. Nel 2020 sono state prodotte poco più di 750 milioni di bottiglie di spumante. Di queste, 417 milioni sono di Prosecco Doc che vale il 56% degli imbottigliamenti. Segue il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, 90 milioni circa, l’Asti Spumante Docg (54 milioni), l’Asolo Prosecco Docg (17,9). Nella foto, i vigneti della tenuta Le Manzane, nel Conegliano Prosecco Superiore suo splendore con un recente restauro. “La produzione italiana è molto variegata e tocca elevati livelli qualitativi anche in produzioni di nicchia -sottolinea- Nella scelta delle bollicine non sono condizionato dalle sirene delle etichette internazionali, che pure non possono mancare, e in carta inserisco molti spumanti siciliani per farli conoscere. Così come accanto ai metodo Classico scelgo anche metodi Charmat destinati all’horeca tra cui ci sono etichette di grande qualità. Ritengo che il ristorante d’albergo debba giocare un ruolo chiave non solo per chi viene da fuori, ma anche per gli abitanti della città a cui deve essere aperto come una piazza e non solo per pranzi e cene, ma anche per momenti di convivialità. È una scommessa che qui a Palermo abbiamo vinto fin dall’apertura, a giugno: le bollicine sono le protagoniste di questa accoglienza”. Sempre più di frequente la buona relazione tra la ristorazione e i produttori gioca un ruolo determinante nella compilazione della carta dei vini. “È fondamentale che la carta sia identificativa della cucina che il ristorante propone, perché altrimenti non si riesce a offrire alla clientela un’esperienza completa e questo permette di ‘staccarsi’ dalle etichette più conosciute anche grazie al rapporto fiduciario che si crea con alcune aziende -sostiene Canzian, che è anche vicepresidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe- Diversamente si rimane legati alle solite proposte e non si danno le alternative che rendono peculiare la propria offerta. Ad esempio, la mia cucina di per sé è leggera, per cui non posso che abbinare vini giocati sull’eleganza e nel caso dei rossi scelgo vitigni, aree ed etichette abbinabili sia a piatti di carne che di pesce. Peraltro sto notando SPECIALE
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