P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XVI • N°138 Novembre 2021 FIRENZE A Il Palagio arriva lo chef Lavezzini SPECIALE L’horeca spinge la crescita delle bollicine Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Foto Roberto Bosi Ruinart Sommelier Challenge una sfida a CasaManzoni FRÉDÉRIC PANAÏOTIS
2 Food&Beverage | novembre 2021
3 Food&Beverage | novembre 2021 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Quando manca il personale... Alessandro Borghese è un personaggio televisivo e uno chef. La notorietà acquisita con i suoi programmi non lo esenta però dal vivere gli stessi problemi dei suoi colleghi, in particolare quello del personale. Lo sappiamo, non è da oggi che l’horeca fatica a trovare dipendenti preparati, ognuno dei protagonisti di questo mondo ha nel suo bagaglio decine di aneddoti su curricula improbabili o persone che spacciavano competenze svanite al momento di entrare in cucina. Ma oggi, dopo i mesi difficili della fase acuta della pandemia, qualcosa sembra cambiato. Il primo segnale è arrivato dagli Stati Uniti dove si parla di great resignation, un’ondata di dimissioni dal proprio posto di lavoro non per avere maggiori opportunità di guadagno e professionali, ma come risposta al disagio pandemico, al burn out patito durante il lockdown, paura del contagio, desiderio di stare vicino alle famiglie di origine e di vivere in luoghi più sani. La tendenza è arrivata anche in Italia dove sono state quasi 500 mila le dimissioni tra aprile e giugno di quest’anno e in Veneto il trend prosegue. L’horeca e la ristorazione in particolare ne sono colpiti, come testimonia l’intervento di Borghese che racconta come prima del Covid riusciva a non chiudere mai il suo locale. Oggi non più, perché manca il personale. D’altronde lo afferma anche la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) che stima 120 mila persone che hanno abbandonato il settore durante la pandemia e non sono rientrate. Borghese dice cose interessanti: “Oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia alla professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio del tempo i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti, prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano”. Attenzione, qui non è il solito lamento del tipo offro 3 mila euro e non trovo nessuno perché i giovani non vogliono lavorare e c’è il reddito di cittadinanza. Borghese parla di un cambio di mentalità, di persone che hanno perso la sicurezza di un lavoro, che hanno patito molto durante il lockdown e che probabilmente in quel periodo sono tornati in famiglia, magari in un’altra parte del Paese, e hanno capito che non valeva la pena di sostenere una certa vita come prima. “Bisogna lavorare in modo diverso”, dice lo chef che oggi riesce ad aprire cinque giorni su sette e non sette su sette come prima, ma il suo obiettivo è arrivare a sei su sette perché ha compreso che un giorno di riposo è necessario. “Sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle regioni di origine dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica, psicologica, mentale e fisica”. Il problema riguarda anche gli chef. Franco Aliberti ha lasciato dopo pochi mesi il ristorante Anima di Enrico Bartolini lasciando un messaggio d’addio che recita: “La vita è come un libro, io ho deciso di scrivere il mio di capitolo, dal titolo Famiglia”. Tutti fannulloni? Oppure ha ragione Borghese e in molti stanno riconsiderando la propria vita e soprattutto i giovani vogliono dare, ma anche ricevere, e quell’espressione “percorsi di crescita” spiega molto. Se però la visione dello chef della trasmissione 4 ristoranti è corretta, allora bisogna farsi qualche domanda a livello di settore e affrontare un problema che riguarda sala e cucina e che rischia di minare le basi della ripresa. Quello nei ristoranti è un lavoro che chiede molto e adesso sembra che qualcuno voglia di più. In un’intervista lo chef Alessandro Borghese lamenta la mancanza di personale. Perché dopo i mesi del lockdown in molti sembrano avere fatto scelte di vita diverse. Succede anche negli Usa
4 Food&Beverage | novembre 2021 SOMMARIO 3 EDITORIALE Quando manca il personale... Barbara Amati 11 SETTEPONTI Oreno celebra 20 annate Barbara Amati 13 DISTILLERIE Eugin lancia il Gin Foresta Barbara Amati 30 COVERSTORY Ruinart Sommelier Challenge 2021 Barbara Amati 36 CHEF Paolo Lavezzini a Il Palagio Marco Gemelli 38 TRAMIN Willi Stürz, 30 anni di sfide e successi Barbara Amati 40 MACELLERIE Dario Cecchini, il re della “ciccia” Elena Bianco 42 NAPOLI Staj, asian food e Spritz Bibi Monti 44 CHAMPAGNE Krug, Les Créations de 2008 Barbara Amati 48 INDAGINI La pizza, amato comfort food Francesco Torlaschi 50 BERTANI Le anime della Valpolicella Barbara Amati 54 MATERA Il menu liquido di Gaetano Gorgone Irene Catarella 56 PRODOTTI Dal merluzzo al baccalà Rossella Cerull 58 SPECIALE L’horeca spinge le bollicine Clementina Palese Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Max Rella, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Adam Barker, Alberto Bernasconi, Ag Goblin, Marco Antinori, Marco Baldini, Gabriele Basilico, Mikael Benard, Paolo Biava, Alberto Blasetti, Paolo Bisti-Luconi, Roberto Bosi, Sophie Boursier, James Bort, Robero Bosi, Brambilla&Serrani, Nicolò Brunelli, Claudia Calegari, Alessio Cappelli, Paolo Castiglioni, Roberto Cifarelli, Stefano Delia, Andrea Di Lorenzo, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Foto Ennevi, Alex Filz, Fabio Gandino, Stefania Giorgi, Nicola Gnesi, Alessandro Gruzza, Alessandra Farinelli, Andrea Federici, Giuseppe Ghedina, A. Ghirelli, HB2 Studio, Joloyot, Krys Alex@unsplash, Lauro Lenzoni, Julie Lomont, Matteo Lonati, Lucchi, Ph Malgarini, Luca Managlia, Elisia Menduni, Susi Mezzanotte, Alireza Mohtashami, Sandro Michahelles, Francesco Mion, Andrea Moretti, Christopher Morron, Hannes Niederkofler, Nikobi, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Photo Santi Caleca, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Max Rella, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Andrea Savelli, Aurora Scotto di Minico, Alberto Strada, Lido Vannucchi, Francesco Vaona, Jacopo Ventura, White Dog, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Venerdì 5 novembre Abbonamento Italia 10 numeri € 30
5 Food&Beverage | novembre 2021 72 VEUVE CLICQUOT Parte inPuglia laGardenGastronomy Barbara Amati 74 ROMA La lunga giornata del Caffé Doria Carla Pacelli 76 CAMPANIA Upperhandunisce Irlandae Italia Federica Belvedere 78 FIRENZE Dimora Palanca, lusso senza tempo Giulia Marcucci 80 BOLOGNA Il food protagonista nella fotografia Irene Catarella 82 TERME Cucina sana al Villaggio della Salute Rossella Cerulli 86 SFIZIOFOOD Lapastaèanche ripiena Elena Bianco 90 LOCALI Coraggio e pazienza al Leaf Bar Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI Relax ecosostenibile aCasa di Langa Micaela Zucconi ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 16 Novità da stappare 18 Food Valley 24 Lodge & Spa 26 Business News 94 Cultura & Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 28 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 7 dicembre 2021 138 NOVEMBRE2021 ANNO XVI P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XVI • N°138 Novembre 2021 FIRENZE A Il Palagio arriva lo chef Lavezzini SPECIALE L’horeca spinge la crescita delle bollicine Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Foto Roberto Bosi Ruinart Sommelier Challenge una sfida a CasaManzoni FRÉDÉRIC PANAÏOTIS 01-43_FeB_138.indd 1 02/11/21 18:01
6 Food&Beverage | novembre 2021 … Chef Gianfranco Pascucci Pascucci al Porticciolo Fiumicino (Rm) A casa tua chi cucina? Mia moglie Vanessa Il tuo piatto preferito? La pizza alla Marinara La ricetta che ami di più cucinare? La pasta, in generale Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un aglio e olio con frutti di mare La ricetta per conquistare è... Una pasta al sugo di pomodoro La tua cucina in una parola... Il mare… Il piatto che ti ha sorpreso di più? La zuppa con la pecora e i filindeu, una pasta antica Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? La Baia a Fregene Da quale collega vorresti andare a cena? Al Lux Lucis, da Valentino Cassanelli Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per tutti i colleghi che fanno una cucina marinara Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con un ristoratore isolano Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per uno che non c’è più: Fabrizio De André Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto windsurf Hai un budget illimitato: un ristorante a... In Sardegna Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A me stesso … Chef Fabrizio Borraccino Zelo-Four Seasons Hotel Milano A casa tua chi cucina? Io, ma solo la domenica in inverno Il tuo piatto preferito? Tagliolino al pomodoro La ricetta che ami di più cucinare? Il piccione ripieno, patate olive e cicoria Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un bel minestrone di verdure La ricetta per conquistare è... Qualsiasi piatto, purché preparato con amore La tua cucina in una parola... Vera Il piatto che ti ha sorpreso di più? Le virtù teramane che cucina mia nonna Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? A casa di mia mamma Da quale collega vorresti andare a cena? Da Mauro Uliassi Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Antonio Guida Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con nessuno, abbiamo un chiostro magico Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Topo Gigio Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto il veterinario Hai un budget illimitato: un ristorante a... Montecarlo Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A me stesso, per il futuro Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi a cura di Carla Pacelli CHEZ…
8 Food&Beverage | novembre 2021 UOMINI&VIGNE ABRUZZO Riorganizzare la filiera In occasione della Milano Wine Week, come di Vinitaly Special Edition, il Consorzio tutela Vini d’Abruzzo ha colto l’opportunità per ritrovare operatori e giornalisti, rinsaldando il fil rouge della conoscenza che si era interrotto a inizio 2020. In questo periodo, però, il Consorzio non è stato certo inattivo e ha supportato le aziende cambiando approccio con tante attività online e altre gestite in modo diverso che sotto molti aspetti hanno rappresentato un’innovazione positiva. “Il contatto umano rimane importante, perché il vino deve essere degustato e raccontato. Oggi siamo contenti di essere ripartiti e speriamo che questo slancio continui -commenta il presidente del Consorzio Valentino Di Campli- Il 2021 sta procedendo bene, migliore del 2020 e del 2019, anche se ci sono diversità all’interno del sistema che vanno comprese e supportate. Le aziende più piccole che lavorano con l’horeca sono state maggiormente penalizzate, ma nella tarda primavera di quest’anno sono riuscite a recuperare. Le nostre Doc e Docg stanno andando bene su tutti i mercati: esportiamo il 70% della produzione. Abbiamo programmi di promozione pluriennali e questo aiuta a muoversi con una visione più lunga. Ci stiamo sempre di più organizzando per dare maggior chiarezza all’espressione del nostro territorio che ha al suo interno distintività importanti. Su questo stiamo riorganizzando la filiera e speriamo a breve di poter raccontare in modo più chiaro le nostre specificità con un modello nuovo all’interno del sistema italiano. Con un po’ di accortezza siamo riusciti a mettere d’accordo i produttori per modifiche trasversali e stiamo lavorando sul disciplinare per consentire la produzione oltre i 600 metri, uno degli strumenti per combattere il cambiamento climatico: l’idea è dare valore a entità territoriali sempre più piccole all’interno di una regione che ha tante diversità”. I tre quarti della produzione di vino in Abruzzo provengono infatti da 35 cantine cooperative che, con quelle private, arrivano a 250 aziende di trasformazione. Si producono 130 milioni di bottiglie di cui 100 milioni di Montepulciano d’Abruzzo. “Il futuro non passa soltanto dalla qualità, ma anche dall’organizzazione della filiera: è un problema culturale”, aggiunge Di Campli. BOLLICINE A Modena il successo di ChampagneExperience Oltre 6 mila accessi hanno segnato il successo della quarta edizione di Champagne Experience, la manifestazione dedicata alle bollicine francesi che si è svolta nei padiglioni di Modena Fiere il 10 e 11ottobre. Organizzata da Società Excellence, che riunisce 18 tra i maggiori importatori e distributori di vini e distillati, la quarta edizione ha registrato una crescita del 30% di assaggiatori rispetto all’ultima, svoltasi nel 2019 prima dell’arrivo della pandemia, e il sold out di tutte lemaster class. “Siamo davvero soddisfatti per la grande risposta che abbiamo ricevuto sia da parte degli espositori, ben 121 che hannomesso in degustazione oltre 600 etichette, che di tutti coloro che hanno voluto assaggiare le nostre etichette, dagli operatori ai consumatori”, sottolinea Lorenzo Righi, direttore di Società Excellence. Ottima la risposta da parte di enotecari, ristoratori, barman, esperti del del settore che rappresentano il 75% dei visitatori della manifestazione. VINI Magnetic 2019, la firma di Donne Fittipaldi Donne Fittipaldi è un’azienda tutta al femminile che si trova sulla strada Bolgherese a pochi metri dal celebre viale dei Cipressi cantato dal Carducci. Nata nel 2004, è guidata da Maria Fittipaldi Menarini insieme alle quattro figlie ognuna delle quali, pur avendo una propria distinta professione, ricopre un ruolo preciso in azienda. L’obiettivo è sempre stato quello di produrre vini di grande eleganza e armonia, ma soprattutto capaci di trasmettere tutto il carattere dei grandi nomi bolgheresi. L’ultimo nato, accanto alla loro ormai nota produzione di Bolgheri Doc e Bolgheri Superiore, è il Magnetic 2019, un Cabernet Franc in purezza. Magnetico è il sapore di questo vino, ricco di frutto nero, erbe e spezie e dal sorso fresco e persistente. Magnetica è l’etichetta, disegnata da Giulia Fittipaldi riprendendo da una foto l’occhio della madre: un occhio ammaliante che sembra voler carpire le sensazioni dalla mente dell’assaggiatore. Ad accompagnare la degustazione la simpatica e golosa cucina di Omar Barsacchi dell’Osteria Magona di Bolgheri insieme alla “ciccia” del celeberrimo macellaio di Panzano Dario Cecchini.
9 Food&Beverage | novembre 2021 TECNOLOGIE Smau, Cavit vince il Premio Innovazione Smau, la rassegna milanese dedicata alle nuove tecnologie, ha assegnato a Cavit il Premio Innovazione. Il riconoscimento conferma l’impegno del Consorzio nello sviluppo di Pica, acronimo di Piattaforma integrata cartografica agriviticola. Pica rappresenta la più avanzata piattaforma tecnologica in Italia per l’implementazione di una viticoltura intelligente ed ecosostenibile. L’ambizioso progetto è stato avviato da Cavit nel 2010 per rispondere all’esigenza di una gestione completa del processo di produzione vitivinicola. La piattaforma informatica di Pica mette in rete i vigneti degli oltre 5.250 viticoltori delle undici cantine sociali di Cavit, raccoglie informazioni e restituisce indicazioni utili ai soci viticoltori. Grazie a questa tipologia di innovazione è stato possibile integrare automaticamente i dati provenienti dai software di gestione delle diverse cantine con quelli delle banche dati di interesse agrario, consentendo agli agronomi la gestione cartografica avanzata dei dati vitivinicoli. In questo modo si può sapere tutto di ogni vigneto, a partire dalla scelta del vitigno più adatto a ogni terreno e a ogni clima, e di conseguenza gestire il lavoro senza sprechi di risorse. ROMAGNA Al toscano Tortora il Master dell’Albana Ètoscano il vincitore della V edizione del Master Romagna Albana Docg. Si chiama Massimo Tortora, è di Livorno, e a Bertinoro, in una delle culle dell’Albana, ha sbaragliato tutti e conquistato i 2 mila euro del Consorzio Vini di Romagna, oltre al titolo di Ambasciatore dell’Albana, la prima Docg di un bianco in Italia, riconosciuta nel 1987. Organizzato da Ais Romagna, dal Comune di Bertinoro e dal Consorzio Vini di Romagna, la gara ha messo a confronto nella prova scritta 17 sommelier da sette territori d’Italia. Poi la finale a quattro ha visto imporsi Massimo Tortora che ha prevalso di un solo punto. Della giuria facevano parte Roberto Giorgini (presidente Ais Romagna), Antonello Maietta (presidente Ais nazionale), Simone Loguercio (Miglior Sommelier d’Italia 2018), Giancarlo Mondini (Ais Romagna), Andrè Senoner (vincitore del Master 2020), Mauro Sirri (vice presidente Consorzio Vini di Romagna), Pierluigi Zama (presidente Assoenologi Romagna). ETICHETTE Ginarte sceglie Frida Kahlo Ginarte, Premium Gin tutto italiano, presenta l’edizione speciale The Life of an Icon, un tributo alla vita intensa di Frida Kahlo, donna e artista, icona del XX secolo grazie al suo talento e alla forza in grado di superare ogni avversità. La seconda etichetta dedicata all’artista è connessa alla celebrazione più ampia, organizzata da Arf, Frida Khalo Corporation, che si tiene in novembre al Museo Ideal, Digital arts center di Barcellona, con una combinazione unica di ricerche biografiche, arti digitali, proiezioni di grande formato, realtà virtuale e percorsi espositivi tradizionali. La nuova bottiglia, racchiusa nell’astuccio Ginarte dalla texture levigata e che riprende l’artwork dell’etichetta, è disponibile già da ottobre. Simbolo di tenacia, l’artista messicana continuerà a essere protagonista del progetto del brand per tutto il 2022. GREEN Il Tuscany’s breath di Santa Cristina Tuscany’s breath è un progetto di eco valorizzazione dell’area del Mugello, in Toscana. Il nome non è casuale e si riferisce al respiro della Toscana dal momento che l’iniziativa sarà incentrata sulla forestazione di una delle zone verdi più importanti della regione. Il progetto, che avrà una durata di tre anni, è promosso da Save the Planet, associazione che sviluppa e sostiene iniziative green, con il supporto di Santa Cristina, storica cantina vinicola toscana, e con il patrocinio del comune di Borgo San Lorenzo. L’area di interesse sarà di circa 1.200 metri in linea e lo scopo sarà quello di mettere a dimora alberi e arbusti. Gli alberi con funzione prevalentemente ombreggiante ed estetica, la siepe con funzione estetica e di delimitazione dalle proprietà, senza tralasciare le altre funzionalità e servizi ecosistemici: biodiversità, filtraggio inquinanti, rumore, visibilità, deflusso delle acque meteoriche, fruibilità sociale.
10 Food&Beverage | novembre 2021 UOMINI&VIGNE MILANO Signorvino apre il quarto locale Signorvino, la catena specializzata nel vino italiano, arriva a quota 24 con l’apertura del quarto locale di Milano in zona Garibaldi. Lo store milanese rappresenta l’ennesima sfida della casamadre capitanata da Sandro Veronesi che da marzo 2020 non si è mai fermata, continuando a investire in nuovi canali di vendita e continue aperture, con l’intento di essere sempre più vicina ai consumatori. All’interno del negozio si trova il tavolo della condivisione pronto a ospitare clienti curiosi, con la voglia di condividere la passione per il vino con nuovi amici. “Non si tratta di una nuova conquista o di un numero. L’apertura di questo nuovo strategico store su Milano rappresenta la nostra volontà di portare avanti una strategia di continua evoluzione per Signorvino, sia dal punto di vista della presenza sul territorio, sia in merito alla proposta”, commenta il general manager Federico Veronesi. Signorvino ha fissato un target di 50 milioni di euro di fatturato per il 2022. FISAR Marta Ingegneri Miglior Sommelier ÈMarta Ingegneri la vincitrice della XXVII edizione del ConcorsoMiglior Sommelier d’Italia Fisar, la competizione nazionale per la Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori. La finale, disputata il 23 ottobre a Paestum, ha visto sette concorrenti. La vincitrice è stata proclamata alla cena di gala all’Hotel Savoy Beach, assegnando a Marta Ingegneri anche il Premio Rastal. “È stata una sorpresa, ma avevo cominciato a sperarci durante il concorso. Sono ancora emozionata, ma pronta ad iniziare questa avventura -afferma- Condivido questo risultato con la mia delegazione di Padova e con mio marito, sommelier anche lui, che mi ha sostenuta in questi mesi”. Marta Ingegneri, classe 1987, di Rovigo, una laurea in Architettura, si è diplomata sommelier a gennaio 2020: un percorso veloce e di passione per il vino che l’ha portata a conquistare l’ambito titolo. DISTRIBUZIONE Rena 41, un nuovo gin per Rinaldi 1957 La categoria gin per Rinaldi 1957 sta performando nei primi otto mesi del 2021 al +78% contro il 2020 e +150% contro il 2019: “Questo significa che le novità nonhanno cannibalizzato lemarche già presenti, sono cresciute e si sono integrate spingendo anche il resto del portafoglio”, dice Gabriele Rondani, direttore marketing e pr della società bolognese. La Selezione studiata in questi ultimi mesi si è focalizzata su una copertura completa di stili e soprattutto di territorialità. Dalla Sardegna arriva Gin Rena 41 che può vantare anche la collaborazione di Simone Caporale, Global Brand Ambassador di Rinaldi 1957. Rena significa sabbia e 41 è il parallelo della Costa Smeralda. Questo gin utilizza 18 botaniche come limone del Sulcis, pompelmo di Melis, mirto, ginepro Coccolone, elicriso fino a zenzero, coriandolo, angelica e cardamomo. Grazie al processo di distillazione sottovuoto l’evaporazione dell’alcol etilico e dei componenti aromatici avviene a temperature inferiori rispetto a un distillatore tradizionale: questo conferisce al distillato eleganza, delicatezza e maggiore intensità aromatica. PROGETTI Alta Qualità Bio per Cantina Settesoli Con la campagna agricola 2021, Cantine Settesoli ha dato il via al progetto Alta Qualità Bio, un’iniziativa che intende salvaguardare e valorizzare il territorio, la comunità agricola e la qualità dei prodotti della Cantina. L’iniziativa, fortemente voluto dal presidente Giuseppe Bursi (nella foto), coinvolge 78 viticoltori in conduzione biologica e garantirà unamaggiore qualità delle uve e un’ulteriore diminuzione dell’inquinamento del suolo, anticipando caratteristiche che diverranno nel tempo un requisito per l’intera produzione. Questo avverrà tramite il rispetto di parametri più restrittivi di quelli previsti dai regolamenti comunitari. Il disciplinare interno per la produzione bio di Cantine Settesoli limiterà ulteriormente i valori consentiti di residui dall’uso di fosfiti o loro metaboliti garantendo un vino biologico di qualità. Per verificarne i valori la cantina effettuerà, a monte degli oltre 30 mila controlli già in vigore sui prodotti, esami specifici con prelievi in vigneto.
11 Food&Beverage | novembre 2021 Ha compiuto 20 anni Oreno, il vino più prestigioso di Tenuta Sette Ponti nato nel 1999 per una scommessa fatta da AntonioMoretti, imprenditore nel mondo della moda e proprietario della tenuta di Castiglion Fibocchi, tra Firenze e Arezzo, con l’enologo Carlo Ferrini che ai tempi era consulente dell’azienda. Il territorio aretino, infatti, non aveva ai tempi alcuna riconoscibilità in campo vitivinicolo ed enologico, era un po’ da sognatori voler produrre un grande vino con quel poco che c’era. Ma Moretti non si perse d’animo, testardo e determinato volle un uvaggio di sangiovese, merlot e cabernet sauvignon che provenivano da piante già strutturate. Il suo sogno era creare un grande vino, dallo stile internazionale, ma con l’impronta del territorio e con quell’attenzione ai dettagli e quella creatività che gli provenivano dalla sua lunga esperienza nella moda. Ci riuscì, e Oreno uscì in 2.500 bottiglie e cominciò a conquistare riconoscimenti. Il più significativo arrivò a pochi anni dalla prima vendemmia come il 5°, 10° e il 15° miglior vino nella Wine Spectator Top 100 del mondo. Ma l’imprenditore non si accontenta e dal 2008 inizia una seconda fase, al fianco dell’enologo Beppe Caviola: il sangiovese esce dall’uvaggio ed entra il petit verdot, il vino diventa un elegante taglio bordolese al quale si aggiunge un tocco toscano, un supertuscan potente e fine, strutturato ed elegante, dal respiro internazionale, dal grande potenziale di invecchiamento. Oreno, che prende nome dal torrente che attraversa la tenuta, ricorda nei suoi sentori il territorio da cui proviene e coniuga la struttura del Merlot, la potenza del Cabernet sauvignon, l’eleganza del Petit verdot, le cui percentuali variano a seconda dell’annata, allevate a 250 metri sul livello del mare su terreni argillosi dove il clima è temperato continentale. I vitigni internazionali sono stati innestati su piante già adulte, mentre le fasi di produzione in cantina assecondano i processi naturali di fermentazione, senza bisogno di altri interventi. Fermentazione e macerazione avvengono a temperatura controllata per circa 25 giorni. Lamaturazione in piccole botti di rovere dura circa 18 mesi e l’affinamento in bottiglia un anno. La degustazione al Mandarin Oriental di Milano di 20 annate di Oreno, dal 1999 al 2019, guidata dal Master of wine Gabriele Gorelli e dal sommelier Luca Gardini, ha reso bene l’idea della crescita e dell’evoluzionedi unvinocheperòè rimastosempre uguale a se stesso, non smentendo la propria identità, mantenendo la propria impronta stilistica. L’equilibrio e la gradevolezza della beva sono comuni denominatori a tutte le annate a cui la maturità aggiunge spessore e fascino. Un grande rosso, intenso e complesso, ricco di note fruttate di piccoli frutti rossi maturi e confettura di frutti di bosco, unite a note balsamiche di eucalipto, cacao e spezie. Il gusto è avvolgente, caldo e morbido, i tannini eleganti e la persistenza lunga. Antonio Moretti ha voluto festeggiare al Mandarin Oriental di Milano le 20 annate di Oreno, rosso elegante, avvolgente e di grande struttura: un taglio bordolese dal grande potenziale di invecchiamento apprezzato in tutto il mondo Oreno vince la sfida e celebra 20 annate Barbara Amati TOSCANA L’etichetta più prestigiosa della Tenuta Sette Ponti, dallo stile internazionale, è espressione di un territorio che ha saputo conquistarsi un posto di primo piano nel panorama internazionale. Grazie alla determinazione di Antonio Moretti
12 Food&Beverage | novembre 2021 UOMINI&VIGNE ACCORDI Il vino di Cracco nasce a San Patrignano Sarà la cantina di San Patrignano a scrivere il primo capitolo della storia enologica dei vini dell’azienda agricola Vistamare di Carlo Cracco. Ai ragazzi della Comunità è stato affidato il compito di vinificare le uve della vendemmia 2020 e 2021 all’interno della cantina, da cui avrà origine il rosso Colle Giove, Colli di Rimini Rosso Doc, un blend di vitigno sangiovese e cabernet Sauvignon. La commercializzazione della prima annata, la 2020, è prevista per l’autunno. La cantina di San Patrignano si è occupata del controllo delle uve, delle fasi di vinificazione, affinamento e imbottigliamento con la consulenza di Luca D’Attoma, enologo toscano di fama internazionale che dal 2019 opera nella cantina della comunità insieme a un gruppo di settanta ragazzi. Dai 5 ettari di terreno, di cui 3,5 ettari di vigneti a bacca rossa, della tenuta Vistamare situata sui colli di Santarcangelo di Romagna, saranno prodotte in totale 10 mila bottiglie. Nella foto, lo chef Carlo Cracco con la moglie Rosa nella loro vigna a Santarcangelo. PALERMO La Vigna del Gallo dedicata a Diego Planeta Nel corsodi una cerimoniaall’Orto Botanicodi Palermo la Vigna del Gallo è stata intitolata a Diego Planeta, scomparso nel settembre 2020, imprenditore lungimirante e di respiro internazionale che più di chiunque altro ha contribuito all’innovazione enologica della Sicilia. La Vigna del Gallo, oggi Vigna del Gallo-Diego Planeta, ospita 95 biotipi di viti autoctone all’interno dell’Orto Botanico di Palermo e rappresenta un progetto promosso dall’Università degli Studi di Palermo e dal Consorzio di tutela Vini Doc Sicilia per valorizzare le varietà autoctone della regione. In uno spazio unico trovano posto le specie reliquie siciliane e le cultivar indigene riscoperte, emblema della storia enologica dell’isola e museo a cielo aperto. Un omaggio a un indimenticato personaggio del mondo del vino voluto dalla famiglia Planeta, dal Consorzio di Tutela vini Doc Sicilia, dall’Università degli Studi di Palermo con il Sistema museale di ateneo, dall’Orto Botanico di Palermo e dall’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio. Nella foto, Alessio e Francesca Planeta, figlia di Diego Planeta, con i promotori dell’iniziativa. RICONOSCIMENTI Visione e coraggio per il 40° PremioMasi Proclamati i vincitori del 40° Premio Masi per il 2021. Sono il fisico Roberto Battiston e la ricercatrice ambientalista Jane da Mosto. Il musicista imprenditore Paolo Fazioli si è aggiudicato il Premio Masi Civiltà Veneta, mentre al docente di Viticoltura all’Università Statale di Milano Attilio Scienza è andato il Premio Internazionale Masi Civiltà del Vino e alla senatrice a vita e biologa di fama internazionale Elena Cattaneo il Grosso d’Oro Veneziano. Capacità di guardare oltre il presente, immaginando soluzioni nuove ai problemi contemporanei, e audacia nell’intraprendere un cammino non ancora percorso sono le caratteristiche che accomunano i vincitori di questa edizione. In occasione della ricorrenza del quarantennale del Premio, segnata dalla contingenza della pandemia, la Fondazione Masi ha voluto offrire un messaggio di rinnovamento e di speranza, individuando una rosa di premiati all’insegna del binomio “Visione e coraggio”. Nella foto, Sandro Boscaini, presidente di Masi Agricola (a sinistra), con i premiati. SPECIAL EDITION Un Prosecco Doc per l’Adi Design Museum Per l’inaugurazione dell’Adi Design Museum di Milano il Consorzio di tutela del Prosecco Doc ha realizzato una bottiglia speciale, in edizione limitata, con un’etichetta dedicata specificatamente al museo. Il progetto, realizzato congiuntamente per dare corpo alla partnership con Adi, si concretizzerà nello spazio Officina Design Cafè, dove solo i visitatori del Museo avranno modo di degustare il vino ed eventualmente acquistarlo. L’operazione è finalizzata a una raccolta fondi che consentirà di implementare la Collezione permanente del Compasso d’Oro attraverso l’acquisizione di nuovi oggetti che entreranno a farvi parte. Il Consorzio del Prosecco Doc, la maggiore Denominazione italiana in forza dei suoi 500milioni di bottiglie all’anno, non è nuovo a questo tipo di iniziative: le collaborazioni con il mondo dello sport, della solidarietà e della cultura lo vedono co-protagonista in svariate iniziative di respiro locale e, soprattutto, internazionale.
13 Food&Beverage | novembre 2021 In alto, i fratelli Eugenio e Niccolò Belli fondatori della distilleria di Meda. In occasione della presentazione del locale milanese hanno proposto Foresta, London dry gin da 57 gradi con un gran numero di botaniche in cui predomina il ginepro Eugin lancia il Gin Foresta e apre un negozio a Milano Barbara Amati DISTILLERIE Eugin Distilleria Indipendente fa il grande passo. L’unica distilleria di gin del Nord Italia e una delle pochissime realtà dell’intero territorio nazionale, apre a Milano il primo negozio dedicato alla vendita e alla degustazione dei suoi gin in via Casoretto, in zona Lambrate. Una decisione coerente con la strategia dell’azienda fondata dai fratelli Eugenio e Niccolò Belli che punta il più possibile al contatto diretto con i consumatori. “L’idea del negozio milanese era nell’aria da tempo, ma gli ultimi due anni hanno bloccato e rallentato qualsiasi iniziativa -spiega Eugenio Belli- Ma nei mesi scorsi abbiamo deciso di lanciarci in questa nuova operazione. Nonostante viviamo nell’era tecnologica l’esperienza del cliente rimane fondamentale. Così, visto che abbiamo una distilleria alle spalle, cosa non da tutti, abbiamo deciso di ricreare anche dal punto di vista estetico l’ambiente dove produciamo il nostro gin. Se riusciamo a fare passare ciò che c’è dietro il nostro lavoro la scommessa sarà vincente”. Sessanta metri quadrati divisi da un grande bancone: da una parte la zona dedicata alla vendita, dall’altra un angolo più raccolto dedicato agli eventi e alle degustazioni. Gli arredi sono stati realizzati da Eugenio che ha voluto creare una continuità concettuale e di stile con la distilleria di Meda che ha una produzione annua di circa 30 mila bottiglie, ma punta al raddoppio in tempi abbastanza brevi. La decisione conferma la crescita della distilleria brianzola nata nel 2017 che negli anni ha ampliato l’offerta di gin pensati soprattutto per essere consumati lisci, ma che sono perfetti anche miscelati. E questa apertura è stata anche l’occasione per presentare Foresta, un Navy Strenght di grande carattere. “L’idea alla base di questo gin è stata quella di realizzare un London Dry Gin potente, aromatico, ma la cui inevitabile nota alcolica fosse bilanciata e attenuata dall’utilizzo di alcune botaniche in particolare -precisa Eugenio Belli- Dal punto di vista concettuale, l’obiettivo è da un lato creare un collegamento tra le versioni stagionali di Eugin -caratterizzate dall’avere ciascuna un ingrediente di bosco o di campagna- e la versione Numero 9, che può essere considerata il vero manifesto della distilleria, dall’altro esaltare quello che è un elemento naturale -la foresta- che amo e rispetto profondamente”. L’alta gradazione di questo gin -57 gradi, che non si percepiscono- supporta un gran numero di botaniche, con il ginepro che fa da padrone. Le note delle nocciole e dei germogli di betulla conferiscono netti sentori di bosco e di frutta secca, mentre la parte di corteccia di quercia dona una nota lievemente speziata. I semi di abete contribuiscono a rafforzare i sentori nocciolati e di bosco, con una punta di sentore agrumato che ricorda il pompelmoo la scorza di bergamotto. La distilleria di Meda cerca il contatto diretto con il consumatore. Uno spazio per la vendita e la degustazione del nuovo Navy Strenght, di carattere, potente e aromatico
14 Food&Beverage | novembre 2021 UOMINI&VIGNE PROGETTI Fermata 125 ai piedi dell’Etna Baglio di Pianetto, l’azienda siciliana della famiglia Marzotto concretizza sull’Etna un nuovo progetto, Fermata 125, che vede l’azienda confrontarsi con il terroir che si trova ai piedi dell’Etna. La fermata 125 di Passopisciaro ha dato il nome all’Etna Bianco Doc e all’Etna Rosso Doc distribuiti solo nel canale horeca. L’Etna Bianco Doc proviene da uve certificate biologiche di caricante in purezza. Con una sferzante aromaticità che alterna note minerali e quelle di litchi, nespola e frutta a polpa bianca, ben rappresenta l’emblema della verticalità presente nei vini del vulcano. L’Etna Rosso Doc si ottiene da uve di nerello mascalese in purezza e svela un piacevole bouquet di piccoli frutti rossi e macchia mediterranea con nette sfumature di ciliegia e fragoline: interpreta al meglio l’eleganza e la finezza dei vini rossi del versante Nord etneo. Freschezza e tannini ampi e setosi caratterizzano un sorso di ottima persistenza. CONVEGNI Il mercato del vino secondo Partesa “Il mercato del vino: lo scenario attuale e il futuro della distribuzione nel canale dell’horeca” è il titolo dell’incontro organizzato da Partesa durante la Milano Wine Week dove l’azienda ha ottenuto il riconoscimento Wine Retail Award 2021 per la categoria Distribuzione, il premio alle migliori selezioni vinicole degli esercizi di dettaglio qualificato e della Grande distribuzione. Durante l’incontro, al quale hanno partecipato alcuni professionisti del settore, Alessandro Rossi, National Category Manager Wine di Partesa, ha sottolineato come, oggi più che mai, gli imprenditori del fuoricasa, soprattutto per il comparto vino, debbano affiancare a una profonda conoscenza del prodotto anche solide competenze in ambito manageriale, per essere in grado di compiere scelte strategiche in un mercato che sta evolvendo rapidamente e diventa sempre più competitivo. ARTE L’opera Falling Dream di PasquaVigneti eCantine Per celebrare il mese del vino italiano che si è aperto con la Milano Wine Week ed è culminato con Vinitaly Special Edition, Pasqua Vigneti e Cantine ha presentato una gigantesca opera immersiva sitespecific dal titolo Falling Dreams. L’installazione, commissionata dall’azienda veronese al collettivo artistico None e realizzata in collaborazione con lo stesso spazio creativo milanese, esplora il tema del sogno, il suo valore, la sua portata creatrice e celebra i temi cari alla Cantina come creatività, talento e il vino italiano. L’opera del collettivo romano ha un’architettura eterea fatta di luce e acqua: una cascata di nuvole alta sei metri che produce un paesaggio sospeso, fluttuante. L’installazione Falling Dreams rappresenta il culmine di un percorso di cui Pasqua Vini si è fatta promotrice, sostenendo il talento e la creatività, con progetti di mecenatismo che hanno coinvolto in cinque anni venti artisti di tutto il mondo. NOMINE Marco Gobbi per Mondodelvino Marco Gobbi è il nuovo direttore commerciale del Gruppo Botter-Mondodelvino promosso dal fondo Clessidra Private Equity. Con l’arrivo di Gobbi si definisce ulteriormente la nuova squadra manageriale della holding vitivinicola -dopo l’incarico di Amministratore delegato assegnato a Massimo Romani- e prende corpo la nuova funzione di direzione commerciale di Gruppo con il compito di coordinare, operando a livello di holding, le funzioni sales, marketing e trade marketing sia di Botter, sia delle diverse articolazioni aziendali del Gruppo MondodelVino, da Mgm alle tenute Cuvage, Ricossa, Poderi dal Nespoli e Barone Montalto. Marco Gobbi hamaturato una grande esperienza nel settore alimentare operando per aziende di livello come Barilla, Parmalat e Star e, da ultimo, nel Gruppo Italiano Vini dove ha ricoperto per oltre dieci anni la carica di corporate commercial director.
ARTE Il Calendario Di Meo celebra Torino Avent’anni dalla prima stampa il Calendario Di Meo, promosso dall’Associazione Culturale Di Meo Vini ad Arte fondata e presieduta da Generoso Di Meo, propone un nuovo lunario che, ancora una volta, cerca di svelare gli affascinanti e insospettabili legami che uniscono Napoli alle grandi capitali della storia. Protagonista di questa edizione che celebra i 20 anni della fortunata iniziativa è Torino. Pagina dopo pagina si viene trasportati nei luoghi simbolo della capitale sabauda: una passeggiata fotografica opera di Massimo Listri che, dal 2013, firma le 12 fotografie che scandiscono il calendario, rigorosamente a tiratura limitata. Attraverso il suo sguardo si viene condotti all’interno della Palazzina da caccia di Stupinigi, nel Castello del Valentino, nella Sala del Senato di Palazzo Madama e, ancora, nella Cappella della Sacra Sindone, nei Bagni di Carlo Alberto e al Castello di Racconigi. Un progetto intriso di passione per l’arte e per l’azienda vinicola di famiglia di Salza Irpina (Avellino), nel distretto delle Dogc della Campania, dove tutto è iniziato nel 2002 con la prima timida mostra Fotografi in cantina. Da allora il progetto ha toccato le più importanti metropoli, New York e Berlino, Parigi e Marrakech, Londra e Lisbona, Vienna. “Ogni calendario è il risultato di un anno di studio, ricerche, incontri e di incredibili scoperte e ri-scoperte, come il dipinto di Massimo d’Azeglio Lo studio del pittore a Napoli, conservato alla Galleria d’Arte Moderna di Torino, che fa da frontespizio al Calendario stigmatizzando con immediatezza e poesia quel gioco di corrispondenze tra Napoli e Torino”, dice Generoso di Meo. A conferire spessore al progetto il contributo di studiosi e di personaggi del mondo della cultura chiamati a indagare le corrispondenze tra le due città. Un parterre ricco e prestigioso, da Alessandro Barbero a Evelina Christillin, da Mario Martone a Mario Epifani, da Pietro Passerin d’Entreves a Maria Gabriella di Savoia: ciascuno ripercorre le assonanze tra le due capitali, tra storia, arte e costume (www.dimeoviniadarte.it). www. FOOD AND BEV .it L’enogastronomia a portata di click www.foodandbev.it
16 Food&Beverage | novembre 2021 TOSCANA Traversa dei Monti un nuovo Chianti Docg Èun nuovo Chianti Docg dall’anima montalcinese prodotto da Banfi. Si chiama Traversa dei Monti, un nome che riconduce alla strada che collega Montalcino alla costa maremmana e che costeggia anche i vigneti dell’azienda. Nasce nella vendemmia 2019 caretterizzata da uve di levata qualità e intensa personalità territoriale. L’uvaggio è composto dalle varietà tradizionali del Chianti, con una forte predominanza di sangiovese, provenienti dai vigneti della tenuta di Montalcino, nel cuore del territorio del Chianti nella sottozona Colli Senesi. Anche l’etichetta, in lamina oro, è evocativa del luogo in cui nasce, perché restituisce la percezione della terra e la luminosità e la ricchezza del territorio. Traversa dei Monti ha un colore rosso malva intenso e profondo dal profumo complesso in cui spiccano aromi di frutta natura e ciliegia marasca accompagnati da sentori di fiori secchi e note speziate. Avvolgente, morbido e potente, rivela una notevole struttura e chiude con un finale lungo e persistente. PIEMONTE Gli Alta Langa Docg di Enrico Serafino Fondata nel 1878 a Canale d’Alba, la Enrico Serafino è stata una delle prime cantine del Roero a produrre Barolo, Barbaresco e pregiate cuvée di metodo Classico. La proprietà, che è oggi della famiglia Krause Gentile, ha sempre mantenuto l’approccio fatto di orizzonti temporali lunghi e di un forte legame con il vigneto, impegnata in una viticoltura sostenibile attraverso azioni che riducono l’impatto ambientale e proteggono la biodiversità. La produzione è di 350 mila bottiglie ottenute da uve che provengono dai 25 ettari di proprietà nelle zone di Barolo, Langa, Roero e Alta Langa, oltre che dai 35 ettari di vigneti di conferitori storici. Oggi nelle stesse antiche cantine sotterranee l’azienda affina i propri Alta Langa Docg, un progetto nato nel 1990 e iniziato con la messa a dimora di 50 ettari di vigneto sperimentale nell’Alta Langa, le colline piemontesi più aspre e povere, con terreni marnosi e calcareo-argillosi dove sono stati piantati pinot nero e chardonnay. Gli Alta Langa di Enrico Serafino sono tutti millesimati, di grande longevità e complessità. Come Zero Riserva Pas Dosé 2015, Oudeis Rosé de Saignée 2017 Millesimato, Propàgo Extra Brut 2017 Millesimato. Zero è l’Alta Langa che meglio rappresenta lo spirito di Enrico Serafino grazie alla scelta di ridurre il dosaggio in zucchero; è una Riserva Pas Dosé dalla sboccatura tardiva con una permanenza media sui lieviti di 72 mesi. Pinot nero al 100%, ha un perlage fine e persistente, un naso ampio, complesso, profondo, con sentori di fiori di tiglio, miele, frutta bianca matura, agrumi e crosta di pane; in bocca ha una struttura vibrante e un retrogusto minerale molto lungo. Oudeis Rosé de Saignée 2017 Millesimato è un rosato brillante con sfumature buccia di cipolla, ampio e croccante, con sentori di fragola, ribes, fiori di campo, zucchero filato e crosta di pane; in bocca è fruttato e complesso, con un lungo retrogusto minerale. Propàgo Extra Brut 2017 è ampio, con sentori di fiori di tiglio, agrumi, miele e piacevolmente minerale; al palato è verticale, asciutto, fresco di agrumi, con una ricca trama croccante. ALTO ADIGE L’elegante Laven il bio di Cantina Bolzano Laven è il nuovo vino di Cantina Bolzano, ambasciatore di una filosofia bio che è tutt’uno con il concetto di qualità e sostenibilità da sempre legati alla cooperativa altoatesina. Laven è una cuvée di uve bianche composta da tre varietà: chardonnay, pinot bianco e pinot grigio, allevate a Guyot a un’altitudine compresa tra i 500 e i 700 metri intorno alla città di Bolzano e sul Renon, su terreni porfirici. I capisaldi della vinificazione sono la riduzione biologica dell’acidità e la maturazione sulle fecce fini in tre materiali diversi: cemento, rovere e acciaio. Il vino che ne risulta è giallo paglierino con riflessi verdognoli, elegante e strutturato, con un’acidità fresca e bilanciata e dai profumi intensi e persistenti di frutta matura come mela, pera, pesca e sottili frutti tropicali come l’ananas. Laven, alla sua prima edizione, è stato prodotto in 8 mila bottiglie. Per il futuro, Cantina Bolzano prevede di espandere ulteriormente la superficie vocata alla coltura biologica e di estenderla ad altre varietà. NOVITÀdaSTAPPARE
17 Food&Beverage | novembre 2021 WHISKEY Tennessee Apple di Jack Daniel’s Jack Daniel’s presenta l’ultimo arrivato: Tennessee Apple, un whiskey frutto dell’unione tra Old n.7 e un liquore ottenuto dalla combinazione di tre diverse varietà di mele coltivate nel Sud degli Stati Uniti: McIntosh, Red delicious e Granny Smith. Jack Daniel era noto per essere un innovatore e avere sempre tentato di seguire strade differenti a partire dalle sperimentazioni con aromi e ingredienti non ancora utilizzati. Tennessee Apple risponde a queste caratteristiche, è come assaporare una croccante mela appena raccolta. Perfetto da gustare mixato con la tonica Fever-Tree per un aperitivo, Tennessee Apple è proposto anche come Jack Apple Tonic, una ricetta che prevede 5 centilitri di Tennessee Apple, 15 centilitri di tonica Fever-Tree, ghiaccio a cubetti e due fette di mela verde come guarnizione. DISTILLATI The Fighting Bear il gin Del Professore The Fighting Bear London Dry Gin è il nuovo nato della famiglia dei Gin Del Professore. È realizzato con ginepro proveniente dall’Appennino umbro-toscano a cui viene aggiunta camomilla romana profumata, scorza di arancia amara, radice di angelica e altre spezie, lasciate stagionare lentamente e in modo naturale. L’intero processo di distillazione in alambicco discontinuo si svolge in corrente vapore, per garantire la massima resa estrattiva e qualitativa dalle botaniche. Il risultato è un distillato elegante, rotondo, profumato e morbido da 43% volume. All’olfatto è pieno e schietto, espressione dell’equilibrio tra le sue componenti aromatiche, su cui svettano il ginepro umbro, l’arancia amara e la camomilla romana. Al gusto è secco, di grande personalità e finezza, con tratti spiccatamente erbacei e balsamici e un suadente finale agrumato e floreale. VENETO Neroperso, un vellutato vino da appassimento Il nome Neroperso porta subito alla mente un vino che viaggia nelle terre e nella storia del Veneto, nelle sue più antiche consuetudini, alla scoperta dei sapori autentici e delle sue tradizioni. È un elogio all’appassimento, a quello stile riconoscibile dell’Appassimento Veneto che si tramanda di generazione in generazione esprimendo eleganza e piacevolezza al palato. Neroperso è un’etichetta dalla spiccata identità territoriale: i grappoli sono selezionati attentamente in vigna e poi lasciati pazientemente ad appassire per sei mesi sui graticci. Blend di uve corvina, vitigno predominante, e merlot, Neroperso affina in acciaio e successivamente matura in botti grandi per 8 mesi. È un vino dal colore rosso rubino con sfumature granate; al naso sprigiona un profumo complesso, intenso e armonioso con note di ciliegia e frutta rossa matura, in bocca è equilibrato, pieno e vellutato, con lievi note speziate e un lungo finale: regala un’esperienza gustativa appagante. Neroperso è un Rosso Veneto Igt prodotto da Enoitalia, società di Calmasino di Bardolino (Vr) del Gruppo Iwb, ed è oggi uno dei maggiori player del vino italiano nel mondo. CAMPANIA Millennial, un Piedirosso dedicato alla generazione Y Millennial è il vino ideato e prodotto dall’enologo Antonio Giuliano e da Marika Vallefuoco. È il primo nato di Cantina Maranto di Piazzolla di Nola (Na), progetto che dà voce a una storia basata sull’innovazione che s’intreccia con i retaggi del territorio, lo studio e il desiderio di scoprire cose sempre nuove. Non a caso, il vino firmato dai due giovani appassionati si chiama Millennial ed è dedicato alla generazione Y, i nati tra il 1981 e il 1996, che hanno vissuto da teenager gli anni 2000. “Abbiamo scelto il piedirosso perché è un’uva molto antica a cui abbiamo dato una seconda vita -spiega Antonio Giuliano- Ci regala tracce del passato e la massima espressività del nostro territorio, quello vesuviano. L’antico vitigno piedirosso vanta anche tratti di straordinaria modernità. Se correttamente gestito è in grado di donare raffinatezza e si fa modellare grazie all’abilità dell’enologo. Millennial è un Piedirosso Pompeiano Igt nato nella vendemmia 2019, elegante al palato, che regala sentori di ciliegia vivaci e maturi, con sfumature speziate e balsamiche, mentre il finale mandorlato è seguito da una sensazione di freschezza minerale, tipica del suolo vesuviano.
18 Food&Beverage | novembre 2021 FOODVALLEY TOSCANA Così rinasce La Leccia Paola Bagnoli ha voluto fortemente e appassionatamente far rivivere La Leccia, un grande podere (oltre 80 ettari) con la villa padronale e diversi casali riscoperto casualmente durante un trekking nel Chianti fiorentino vicino a Montespertoli. L’azienda era da tempo di proprietà della sua famiglia ed era stata per lunghi anni un buen ritiro, soprattutto per il papà, ma poi, scomparso lui, lasciata in abbandono, e così i vigneti. Paola, con Lorenzo e Sibilla, figli del cugino, nel 2013 ha preso in mano la situazione e ha riportato in vita La Leccia, rispettando la memoria del luogo. Oggi qui nascono vini interessanti, talvolta sorprendenti, che Paola, Sibilla e Lorenzo hanno proposto in assaggio al ristorante Bur di Milano accompagnati dai piatti di Eugenio Boer: “Abbiamo soprattutto vitigni autoctoni, sangiovese e trebbiano, e puntiamo sull’artigianalità, facendo vendemmie e vinificazioni separate, e cercando la finezza, l’eleganza e l’equilibrio”. I risultati sono vini sapidi e di struttura, freschi, grazie all’altitudine, fra i 200 e 300 metri, al clima mite e alla vicinanza del mare. Gli ettari vitati sono una ventina, i terreni argillosi ma ricchi di scheletro e ben drenati. Il sangiovese è l’anima di La Leccia 2019, affinato solo in acciaio: un Chianti Superiore Docg (nell’uvaggio entra anche ilmerlot) che punta su una bevibilità immediata, sul varietale dell’uva che esprime frutta e fiori freschi, in cui si riconoscono note di frutti rossi maturi, lampone, prugna e marasca e lievissimi sentori speziati sostenuti da una buona acidità. Il Cantagrillo 2018 è un Trebbiano fermentato e maturato in botti di rovere e di acacia per tre anni; ha un corpo pieno, dalla grassezza bilanciata dalla vena acida, esotici sentori dei legni ben mixati; al naso svela uno spiccato carattere minerale su uno sfondo di note fruttate fresche, di agrumi e di mela Golden, di erbe officinali e aromatiche. Rubedo Pas Dosé 2016 è un Metodo Classico rosato prodotto con uve sangiovese, rimane sui lieviti 36 mesi: “È stata un po’ una scommessa, ma il risultato è un vino gradevolissimo e senza sbavature, dal delicato color rosa e dai profumi intensi di frutta rossa”, dice Paola Bagnoli. Infine, non poteva mancare il Vin Santo del Chianti Doc, giustamente chiamato Sua Santità: pieno e profumato, è prorompente e setoso. MILANO Frau Knam inaugura la sua pasticceria Frau Knam ha aperto la sua prima pasticceria in via Anfossi, a Milano, proprio di fronte a quella del marito, Ernst Knam. Un raddoppio che fa la gioia di tutti i golosi, in fila per l’acquisto di queste originali proposte, dolci e salate. Alessandra Mion, in arte Frau Knam, ha avviato il suo progetto imprenditoriale dopo aver messo per anni le “mani in pasta” a fianco del maestro. La nuova piccola boutique di pasticceria combina l’esposizione e la vendita alla produzione di creazioni inPasta Choux, come la Paris-Brest, e i bignè croquelin dolci e salati, un vasto assortimento di praline di cioccolato a semi-sfera dall’aspetto raffinato e dal gusto ricercato, e prodotti in pasta frolla declinati in biscotti di forme e tipologie diverse. Non mancano i dragées, la confetteria, le caramelle, il miele e le tisane. All’interno si possono trovare prodotti freschi, come cannoncini riempiti al momento, bignè dolci e salati, piccoli gioielli di cioccolato dagli abbinamenti sorprendenti. Oltre alla piccola pasticceria, completano la proposta i classici dolci al cucchiaio e le torte settimanali. UMBRIA I cinque weekend di Frantoi Aperti Dal 30 ottobre al 28 novembr e 2021 torna sotto i riflettori Frantoi aperti in Umbria che anche per questa XXIV edizione celebrerà per cinque weekend l’arrivodel nuovo olio extravergine di oliva nel periodo della frangitura delle olive, proponendo iniziative in frantoio legate al mondo dell’olio di qualità. Novità di quest’anno sarà lo spin-off “Olio a fumetti-Live drawing nei frantoi” che animerà i frantoi tutti i sabati della manifestazione, dalle ore 11 alle ore 20, con l’aperitivo in frantoio alle ore 17 e Dj set, grazie alla collaborazione tra le realtà più creative della produzione olearia e all’industria del fumetto attiva nel territorio umbro, allo scopo di avvicinare due mondi, quello dell’illustrazione e quello dei percorsi enogastronomici. Tutti i fine settimana di Frantoi Aperti in Umbria saranno scanditi da appuntamenti destinati a valorizzare la celebrata tradizione olivicola umbra.
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