62 Food&Beverage | novembre 2021 SPECIALE Il successo delle bollicine ha portato a un arricchimento della produzione di spumanti che ormai riguarda quasi tutte le zone vinicole. Questo ha spinto molti ristoratori ad allargare il loro interesse anche oltre le classiche aree. Sopra, immagini di Collavini COLLAVINI La bolla veste al meglio la Ribolla Gialla “Il vestito migliore per la Ribolla secondo me è la bolla”. Con questa esclamazione, nel 1970, Manlio Collavini iniziò a lavorare a un progetto che cambierà profondamente la sua realtà aziendale e tutto il mondo vinicolo: la spumantizzazione della Ribolla Gialla in purezza. Un innovatore che si è fatto strada grazie alla ostinata passione che l’ha portato a utilizzare inizialmente uno Charmat lungo: tra i primi in Friuli a produrre vino spumante. Con il passare degli anni il metodo si è fatto sempre più complesso ed esclusivo, tanto che oggi è conosciuto come Metodo Collavini. La preparazione della base prevede un leggero passaggio in botti di rovere e un taglio con un vecchio millesimo. Parte cruciale della lavorazione è la lunga fermentazione termo-controllata e il successivo affinamento sur lies di almeno 30 mesi. Tutto avviene in autoclavi orizzontali da 200 ettolitri. Questi serbatoi, per questioni di spazio sempre meno utilizzati, permettono invece un eccellente contatto tra il vino e i lieviti. Gli agitatori rimandano la feccia in sospensione grazie a periodici remuage; due volte al mese il primo anno, a mesi alterni durante l’ultimo. L’imbottigliamento è effettuato in completa assenza di ossidazioni e dodici mesi di affinamento in bottiglia completano il lavoro. Le bottiglie vengono confezionate e celate manualmente sotto una originale velina gialla quasi a voler preservare tutto l’amore che sapienti mani hanno saputo creare nel tempo. Quattro anni di attenzioni sono dunque necessari per unire la fragranza dei lieviti e la complessità tipica degli spumanti classici ai profumi delicatamente floreali della Ribolla Gialla, senza prevaricarli. Dal colore giallo paglierino brillante dai tenui riverberi verdognoli, la Ribolla Gialla Spumante Brut Millesimato 2017 accoglie una spumeggiante effervescenza finissima e persistente. All’olfatto è delicato e fine, con profumi che ricordano la pesca noce, i fichi bianchi, la mela verde e che si confondono con note vellutate e minerali. In bocca è freschissimo, ricco di struttura, dalle infinite sfumature anche agrumate e lunga persistenza aromatica. Eccezionale aperitivo, accompagna piatti a base di molluschi e pesce, ma si fa notare anche come vino da tutto pasto, a esclusione di carni rosse e selvaggina. vocati di altri che scelgo per la mia carta dei vini. Non ho preclusioni rispetto ai metodi di produzione e li propongo tutti. Dal Brut Nature Conegliano Valdobbiadene Docg “ancestrale” rifermentato in bottiglia, che produco io stesso in un numero limitato di bottiglie, agli altri. Accanto al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, a cui riservo uno spazio importante, anche con vini di qualche anno, propongo l’Asolo Prosecco Docg che ritengo essere una realtà che merita di essere maggiormente conosciuta. I metodo Classico sono rappresentati in carta da etichette Trentodoc e Franciacorta, da una sola referenza di Oltrepò Pavese e, per l’estero, da Champagne”. È invece orientato alla promozione delle bollicine della sua Sicilia, lo chef Filippo La Mantia che, dopo aver chiuso il ristorante milanese che portava il suo nome, è rientrato nell’isola chiamato a curare i menu e il servizio di tutti i ristoranti dello storico Grand Hotel et Des Palmes di Palermo, riportato al
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