55 Food&Beverage | novembre 2021 sapienti mani del direttore Antonio Balice coadiuvato da Francesco Rubino e Gianni Perniola. Chef Gorgone si definisce un artigiano della cucina attento e rispettoso del rapporto qualità/ prezzo. Ha una filosofia tutta sua nel cucinare che definisce semplice, perché parte dalla cucina locale che poi arricchisce delle sue innumerevoli esperienze nel Nord Europa, dove non manca mai qualcosa di asiatico, soprattutto nelle salse. Particolarissima è la Ricotta fritta con zucchina di scapece e capocollo di Monte Milone, ma anche il Baccalà fritto, peperone crusco, scamorza affumicata, tartufo del Pollino e salsa genovese. Per non parlare della Patata alla cenere, stracciatella, rape e mollica fritta. E poi il Costoleccio di maiale su caponata di melanzane. Non manca il pesce, come la Purea di fave con calamari fritti e cicorielle campestri. Tra i dolci, i Profiterolles con pera all’Aglianico e la purea di kiwi con mousse al cioccolato fondente. Un ingrediente quasi sempre presente nelle sue ricette è il peperone crusco, ottimo come antipasto croccante o per condire pasta e rape o sulle carni, soprattutto sull’agnello o sulla ricotta fritta, ma che entra anche nella Faraona ripiena carne di maiale e olive che viene arrostita e servita con verdure di stagione al vapore e con il tocco lucano del peperone crusco. Infine, adora le fave secche e le erbe spontanee e cucina molto volentieri la cacciagione autunnale. Il ristorante, inserito in un edificio storico ottocentesco, ha un’atmosfera classica rétro, con sedie viennesi e sontuosi lampadari di cristallo. Il tovagliato è di lino bianco e accoglie sempre un fiore fresco abbinato a uno dei colori dei bicchieri. Alle pareti i quadri portano la firma di Marisa Contu, madre di Gaetano, e di Leonardus Fromont, padre di Nadine. La clientela, per lo più locale, gradisce il dinamismo con cui cambiano settimanalmente i piatti di Gorgone e richiede per lo più il pesce, come il tradizionale Scorfano all’acqua pazza o la Paranza fritta, e i piatti della tradizione lucana. Per i clienti, però, il menu ideale si racchiude in un’espressione famigliare: “Chef, fai tu!”. Ristorante Mezzamaro via XX Settembre 81 75100 Matera tel. +39 0835.1882369-345.4352025 www.mezzamaro.it Gaetano Gorgone con i collaboratori che si occupano della sala. Fra i suoi piatti spiccano la Ricotta fritta con zucchina di scapece e capocollo di Monte Milone, a sinistra, la Patata alla cenere, stracciatella, rape e mollica fritta e la Purea di fave con calamari fritti e cicorielle campestri, in basso. Lo chef parte dalla cucina locale per arricchire le ricette con l’esperienza degli anni trascorsi in ristoranti stellati in Nord Europa
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