56 Food&Beverage | novembre 2021 È il signore dei mari, quelli freddissimi, e lungo i 130 mila chilometri di coste della Norvegia trova uno dei suoi habitat ideali. Il merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus), due metri di lunghezza massima per 60 chili di stazza, lontano parente del nostro nasello, è il vero oro bianco del Nord. Visto che già i Vichinghi avevano imparato a essiccarlo e portarlo a bordo dei loro drakkar. E che i pescatori iberici, nel loro su e giù da Terranova, iniziarono a salarlo per garantirne la conservazione, fino a trasmettere la tecnica ai norvegesi nel 1600 che, da allora, continuano a produrlo sostanzialmente nello stesso modo. Nasce così il baccalà (dal tedesco bakkel-jau, pesce salato, diventato in spagnolo bacalao), caposaldo delle cucine di mezzo mondo grazie alle sue carni bianche e sode, la caratteristica struttura a lamelle e il gusto delicato. Ma anche vanto della marineria e industria norvegese che nei primi nove mesi del 2021 ne ha esportate 62 mila tonnellate per un valore di 297,6 milioni di euro (+12%). E che vede l’Italia come uno dei principali mercati, grazie a un export negli ultimi tre mesi di 22 mila tonnellate di prodotti ittici, per un valore di 133,4milioni di euro. Una volta pescato, il merluzzo va dissanguato, privato della testa e sventrato eliminando parte della spina dorsale, così da piegare il pesce nella caratteristica forma triangolare. Vienepoi posto sotto sale in ampie vasche, dove resta per tre settimane, regolarmente girato su se stesso. Il processo consente la maturazione del pesce, facendo perdere acqua e assorbire il sale. In seguito viene messo a essiccare in un tunnel a temperatura e umidità costanti, per un periodo che varia da qualche giorno a una settimana, dopo il quale è pronto per la commercializzazione. A fare la differenza con il merluzzo salato è la stagionatura, pregio dell’intero iter: perché il produttore, come più di 300 anni fa, deve monitorare di continuo che il pesce non si disidrati troppo. Che non a caso può fregiarsi del titolo di baccalà quando l’acqua contenuta scende sotto il 48%. Ma le cure riservate al merluzzo non finiscono qui: perché la Norvegia guarda alla sostenibilità da trent’anni, arrivando a chiudere le aree di cattura di volta in volta per garantire il ripopolamento e a inventare la formula del contingentamento. “Siamo stati i primi a introdurre un sistema di quote per la pesca -spiega Gunvar Lenhard Wie, direttore Italia Norwegian Seafood Council, ente creato nel 1991 per vigilare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi- Il totale ammissibile di catture è suddiviso in quote di gruppo, corrispondenti ai diversi gruppi di pescherecci. Questo impegno ci ha permesso di vantare oggi il più grande e sostenibile stock di merluzzo al mondo. La pesca rappresenta la seconda industria del Paese: tuttavia nel settore ci sono solo circa 10 mila pescatori, su un totale di 6 mila navi. Ma le nostre attività di pesca sono controllate e limitando il numero di persone si evitano eccessive possibilità di cattura”. Magro, ricco di proteine, vitamine e omega 3, il baccalà si diffuse nei Paesi cattolici grazie anche al precetto di non consumare carne durante la Quaresima. Diventando così il pesce povero di generazioni di credenti, italiani compresi. A intravedere in questo prosciutto del mare un mercato di nicchia fu nel 1903 Alceste Monti da Corropoli, commerciante abruzzese che per primo diede vita a un filo diretto con i produttori norvegesi. “Mio zio nel ’45 andava addirittura in auto in Norvegia -racconta Massimo Monti, responsabile stabilimento della Foods Import dei Fratelli Monti Spa, leader nel settore- Nacquero così relazioni con le principali famiglie di imprenditori che durano da 70 anni”. Non è un caso quindi che nel 2015 la norvegese Jangaard sia entrata nella compagine societaria Monti dando vita alla prima filiera italiana certificata del baccalà: filiera cortissima che vede i norvegesi produrre e gli italiani lavorare il prodotto e commercializzarlo. All’insegna di tecnoIl baccalà, dalla Norvegia sulle tavole del mondo PRODOTTI Pochi cibi nordici hanno avuto successo come il merluzzo ancora oggi prodotto come trecento anni fa. Da pesce povero a protagonista delle ricette degli chef Rossella Cerulli Baccalà, bacalao, merluzzo artico. Chiamatelo come volete, ma rimane uno dei pesci più diffusi al mondo che contribuisce alle esportazioni della Norvegia che nei primi nove mesi del 2021 ne ha esportate 62 mila tonnellate per un valore di 297,6 milioni di euro. L’Italia è uno dei principali mercati
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