N°138 Novembre

41 Food&Beverage | novembre 2021 insieme prodotti semplici (lardo, erbe, muso, ossa), assurgono a una dignità gourmet; non per seguire la moda del quinto quarto, ma per saggezza paesana mixata a un po’ di etica innata, e non derivata dalle tendenze anti-waste. È la stessa onestà intellettuale che gli fa sostenere, contro gli allevamenti intensivi, che gli animali vanno trattati bene durante la loro vita: le sue bestie pascolano libere nel Parco dei Pirenei in Catalogna. Che lo porta a inserire nelle cucine dei suoi ristoranti Solo Ciccia, Accoglienza, Panzanese, Officina -gustosi satelliti intorno alla macelleria a prezzi onestissimi- un menu vegetariano: “È una forma di doveroso rispetto degli altri -dice, e aggiunge- Il mio capo macellaio, di origine indiana, è vegetariano”. Una curiosità intellettuale e un forte desiderio di unire e condividere che va ben oltre i confini del Chianti si scoprono quasi per caso, aprendo un libro autografato di Shimon Peres con dedica al Cecchini. La frequentazione con Israele ha radici lontane, dalle sue ricerche su vicende locali degli anni ’30, quando alcuni giovani ebrei fuggiti dall’Est Europa andarono in Chianti, in una vicina fattoria di Castellina, divenuta una hachsharà dove imparare l’agricoltura dai mezzadri italiani, prima della alià in Palestina. “Ho cercato i discendenti di chi ha insegnato a quei ragazzi -racconta l’imprenditore- e sono andato in Israele per incontrare i discendenti di quei giovani ebrei che, grazie a semplici insegnamenti, hanno saputo far fiorire il deserto, coltivare la vite, produrre il vino. Li ho messi in contatto e ho voluto scrivere un nuovo capitolo di questa storia insegnando lamacelleria in Israele, sia agli israeliani, sia ai palestinesi. Con la cultura ebraica condivido il principio di non mischiare carne e latte: per questo il Jerusalem Post ha definito la mia macelleria ‘quasi’ kosher”. Altro genere di condivisione quella con Omar Barsacchi dell’Osteria Magona, con cui ha appena aperto Il Macello aBolgheri (tel. 334.8284822, www.ilmacellodibolgheri.it), locale-esperienza della “ciccia” di Dario sulla strada dei vini-star: Ornellaia, Sassicaia, Antinori, Le Macchiole. Come recita il suo mantra: Carne diem. Da sempre contro gli allevamenti intensivi -i suoi animali pascolano liberi nei Pirenei- Cecchini propone una macelleria definita quasi kosher dal Jerusalem Post perché non mischia carne e latte. A sinistra, il suo braccio destro, Angiolo Tarchi, maestro di griglia. Sotto, il Cecchini Panini Truck, una delle ultime idee di Cecchini assieme al Macello, il nuovo locale aperto con Omar Barsacchi a Bolgheri

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