40 Food&Beverage | novembre 2021 Panzano in Chianti sarebbe solo uno dei tanti deliziosi borghi lungo la strada chiantigiana. In cima a un colle, poche case intorno a una piazzetta di gusto quasi francese, un centro storico medioevale all’ombra della torre del castello. Diciamo “sarebbe”, perché poi in questo paese piacevole e un po’ sonnacchioso c’è lui, Dario Cecchini, ovvero una carica innescata di simpatia, umanità e imprenditorialità che ha fatto di Panzano il faro della macelleria e delle sue possibili declinazioni ben oltre i confini nazionali. Non si tratta di una fortunata improvvisazione da genio del marketing, anche se Dario lo è, in modo spontaneo; i Cecchini, infatti, macellai lo sono da otto generazioni, titolari della classica bottega di paese. Poi è arrivato il turno di Dario che, interrotti gli studi di Veterinaria, è tornato in quella Panzano (Fi) dove “quando ero bambino non passava proprio nessuno e il silenzio sovrastava tutto”, ricorda. Dario, dietro il bancone (tel. 055.852020, www.dariocecchini.com), ha infranto subito quel silenzio con sonore e personalissime odi alla “ciccia” che vezzeggiava come una innamorata; con il tempo è passato ai versi di Dante, declamati a braccio mentre affettava una bistecca (ma alta almeno quattro dita, altrimenti è carpaccio!); sempre con il sottofondo di musica, da Mozart agli Ac/Dc, e l’inginocchiatoio davanti alla carne nella cella frigo. Da metà degli anni ’90, quando si è scoperto il territorio, la qualità nei prodotti alimentari, il food & travel e tutti, chi più chi meno, si accorsero di essere foodies, Dario è divenuto via via più noto, “il più famoso macellaio del mondo”, secondo il New York Times. Interminabili e spassose le sue uscite toscanissime: lui è quello del funerale della bistecca per il quale si scomodò la Reuters nel 2001, periodo dellamucca pazza; delle cene-spettacolo davanti alla griglia coadiuvato dall’instancabile Angiolo Tarchi, suo braccio destro, “maestro di griglia ex idraulico”; delle apparizioni su Gambero Rosso Channel e in tempi più recenti su Netflix a Chef’s Table. Oggi esiste tutto un colorato “universo Cecchini” intorno a lui, che sembra avere il donodell’ubiquità: apre locali in tutto il mondo (dalle Bahamas a Dubai), ma spesso e volentieri, anche passando per caso, lo si trova in bottega. Dario accoglie tutti con un grande sorriso, si presta a una foto con una signora americana entusiasta di conoscerlo, le fa omaggio di un sacchetto di “profumo del Chianti”, il suo sale con erbe aromatiche. Perché se Dario è un incontenibile fantasista della gastronomia, resta un uomo ben radicato nelle proprie origini, con un’intelligenza pratica e benedetta da un pizzico di modestia e da una grande umanità. Quella che lo rendemembro attivo della piccola comunità di Panzano, che durante il lockdown del 2020 ha ricevuto gratuitamente, per i più bisognosi, tutta la carne che c’era in frigorifero al momento della chiusura. Di quei giorni è una delle ultime grandi idee: il Cecchini Panini Truck, un camioncino con griglia a carbone che staziona tutti i giorni nel punto panoramico di Panzano, a fianco del grande marchio del Gallo Nero. “Perfetto per fornire un pasto caldo a chi durante le chiusure per Covid non si era fermato, come i lavoratori agricoli e quelli delle fornaci del cotto”, dice. Il menu è rimasto semplice: una “rosetta” sciapa del panettiere locale con un ricco hamburger fatto dai (buonissimi) ritagli dellamacelleria, o un panino di pancia, cotta a bassa temperatura in forno e ripassata con un fondo bruno di midollo e verdure. Due squisitezze che arrivano dalle parti meno nobili dell’animale, perché da figlio di macellai che mettevano in tavola quello che non potevano vendere, il Cecchini sostiene che dell’animale si deve usare tutto, dal naso alla coda, per rispetto della bestia uccisa e di chi non si può permettere filetto e bistecche. Tutti i tagli, grazie alla sua dote di alchimista dei sapori di mettere Elena Bianco TOSCANA Negozio, truck e ristorante per la ciccia di Cecchini Da Panzano in Chianti il toscanissimo re della carne ha aperto locali anche a Dubai e nelle Bahamas. Rimane però un uomo di paese attento anche ai vegetariani La straordinaria carne di Dario Cecchini è proposta in mille modi senza scartare nulla dell’animale. Dario rappresenta l’ottava generazione della famiglia di macellai, titolari della classica bottega di paese a Panzano in Chianti, e alle capacità gastronomiche accompagna una spiccata imprenditorialità e una vitalità prorompente
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