42 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Sosteniamo il carrello degli extravergini OPINIONI Il grande dilemma si trascina ormai da decenni. Ha senso che un ristorante accolga nella propria sala, a disposizione degli avventori, un “carrello degli oli”? Ogni tanto si affaccia tale ipotesi, ma poi di fatto, a parte alcuni estimatori del prodotto olio extravergine di oliva, la categoria dei ristoratori è sempre poco incline a farlo. Non crede in questa possibilità. Ciò che si teme sono perlopiù i costi e le difficoltà di gestione. Tuttavia, nelle due precedenti edizioni del Forum Olio & Ristorazioneorganizzato daOlio Officinaa Milano, si è tentato di farlo, portando esempi che ne giustifichino l’introduzione. Così, la terza edizione di questo forum rivolto agli operatori del canale horeca, che si terrà sempre a Milano lunedi 25 maggio, il tema centrale verterà proprio sul carrello degli oli. Vedremo cosa emergerà, intanto vale una riflessione su cosa sia oggi cambiato rispetto al passato. Ribadiamo che gli oli oggi sono decisamente di alta qualità e molto differenti tra loro, non soltanto distinti per origine, ma anche per cultivar e per i blend di più cultivar o di diverse origini. Non solo, oggi si è così avanti che vi sono perfino aziende che sperimentano strade nuove, ad esempio creando con la collaborazione di chef oli dedicati, per la pasta, per le verdure, per la carne, per il pesce, per la pizza, ovvero extravergini concepiti per scopi specifici, blend programmati per facilitare il corretto abbinamento. Una idea intelligente, che risolve ogni possibile incertezza. Vi è anche un olio specifico per la pasticceria e uno per la frittura. Questo sta a dimostrare che oggi è diverso rispetto al passato. Le aziende sono propositive, il compito del ristoratore sta tutto nell’accogliere queste soluzioni. Inoltre, gli oli oggi viaggiano in confezioni adatte alla ristorazione: per la sala sono disponibili formati che favoriscono di fatto l’introduzione di un apposito carrello, più facile da gestire, abbattendo i costi di gestione e guadagnando in immagine e considerazione. Avere un carrello significa offrire un mondo di novità. Oggi i contenitori rendono facile l’operazione carrello. Un tempo erano le bottiglie da un litro, poi diventarono da 750 millilitri, quindi da 500 millilitri, poi progressivamente da 100 millilitri: ebbene, oggi si può disporre anche di monodosi eleganti. Non avere un carrello è un errore di prospettiva. Il cliente che entra al ristorante va seguito e coccolato, non è soltanto un numero che contribuisce a fare fatturato. Presentare un carrello degli oli con la possibilità di scegliere l’olio a piacimento diventa oggi un’ipotesi concreta. Un tempo gli appassionati faticavano a gestire non soltanto i costi di gestione di un carrello, ma anche la qualità e la stabilità (shelf life) degli oli. Oggi con i piccoli formati è diverso. Un carrello dedicato è oggi possibile, a costi bassi e con facilità di gestione. E poi la percezione degli oli è mutata, chi va al ristorante ha una visione dell’olio extravergine di oliva nuova e diversa. In più c’è pure maggiore curiosità. Ricordiamo che il menu oggi può servire a raccontare gli oli, inserendo comunicazioni mirate, specificando a ogni voce l’olio utilizzato, l’origine, la cultivar, l’eventuale Dop o Igp che attesti l’origine. Interessante al riguardo quanto viene fatto sui colli bolognesi, al Palazzo di Varignana, con un ristorante che già nel nome segna un preciso impegno a favore dell’olio extravergine di oliva. Questo ristorante si chiamaAurevoe si trova a Castel San Pietro Terme. “Da noi l’olio Evo è diventato l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef che vi lavorano -precisa Eleonora Berardi- Ogni pietanza è concepita per esaltare i diversi oli e il menu valorizza in maniera originale la presenza dell’olio in ogni piatto proposto, dove è opportunamente indicato con segni grafici evidenti e incontrovertibili”. Ecco, forse resta solo da impeÈ giusto dare maggiore spazio all’extravergine di qualità, non più così difficile da gestire in sala. Ma occorre un lavoro di squadra per trasmettere una cultura alimentare mediata da linguaggi comprensibili La gestione del carrello degli oli sarà al centro del Forum Olio & ristorazione organizzato a Milano il 25 maggio da Olio Officina, l’evento ideato da Luigi Caricato. Partendo dalla varietà di proposte, Caricato sostiene che sia giunto il momento da parte della ristorazione di valorizzare gli oli delle aziende con l’adozione di un apposito carrello nei ristoranti Luigi Caricato
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