N°127 Gennaio Febbraio

RISTORANTE ABBRUZZINO Luca, chef romantico tra istinto e memoria EVERGREEN Club Sandwich il panino SL» Vȴ]LRVR EXTRAVERGINE Sosteniamo il carrello degli oli italiani P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XV • N°127 Gennaio-Febbraio 2020 Foto Andrea Aragona

2 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 www.bertani.net

3 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Una storia all’italiana Grom chiude altre gelaterie e si avvia verso un nuovo modello di business. La catena, dal 2015 in mano a Unilever, si allontana sempre di più dall’idea iniziale di Federico Grom, analista finanziario, e Guido Martinetti, enologo, che la fondarono a Torino nel 2003. È la fine di una storia che a noi sembra molto italiana e che parte da una buona idea che univa un marketing intelligente a un prodotto di qualità. Lasciamo perdere oggi l’equivoco fra gelato artigianale e “gelato come una volta”, ma con la loro proposta i due avevano trovato spazio in un mercato del gelato che non sembrava offrire ulteriori possibilità di sviluppo. La ricetta era un mix di eccellente comunicazione, punti vendita curati, solo prodotti di stagione da presidi slow-food, utilizzo di addensanti naturali, attenzione all’eco-sostenibilità. E l’entusiasmo dei due giovani ideatori era palpabile quando parlavano della loro creatura nata da una felice intuizione e da un investimento di 65 mila euro. Ed ecco le file fuori dai negozi, anche perché i gelati venivano serviti in un modo particolare che escludeva la velocità. E in più la produzione era centralizzata alle porte di Torino. Vengono aperti decine di punti vendita anche all’estero, ma la crescita a un certo punto rallenta. Si parla di 25 milioni di fatturato nel 2014 rispetto ai 23,5 dell’anno precedente. Numeri rispettabili, ma c’erano anche le perdite, un milione nel 2013 e due milioni nel 2014. La startup era partita bene, ma la gestione della crescita era un problema. In questa situazione Grom e Martinotti decisero di vendere a Unilever. È questa la sindrome italiana. Abbiamo prodotti fenomenali, come la pizza, ad esempio, ma non siamo capaci di farli diventare protagonisti di brand mondiali. L’ingegnerizzazione non è nel nostro Dna, coltiviamo l’artigianato che è una cosa bellissima, ma deve anche essere affiancato da imprese più grandi e strutturate, perché se fino a qualche anno fa ci siamo cullati nel “piccolo è bello” oggi non è più così. I due ex ragazzi ci hanno provato, ma non sono riusciti a diventare grandi con le spalle forti. D’altronde la storia della pizza è simile. Nessuno è partito dall’Italia per imporre il marchio di una pizza italiana nel mondo. Abbiamo aperto migliaia di pizzerie ovunque che sono rimaste tali, non sono diventate catene, brand, fatturati importanti. La pizza nel mondo si traduce con marchi comeDomino’s e a New York, come raccontava tempo fa Federico Rampini su Repubblica, la pizza è considerata un piatto locale. Non senza qualche ragione, visto che con le loro varianti si sono allontanati anni luce dalla proposta originale. Il problema non è tanto legale, nel senso di difendere il food italiano dall’Italian sound, ma di non essere stati capaci nel corso degli anni di costruire un brand mondiale per pizza o pasta che diventasse il sinonimo di quel piatto nel mondo. Perché quando l’impresa deve diventare grande ci perdiamo, non siamo più artigiani e non siamo neanche grandi imprenditori. Spontini, la nota pizzeria al taglio milanese, ci ha messo anni e anni per diventare una catena e nel 2018 ha realizzato 27 milioni di fatturato con una trentina di locali, cinque dei quali all’estero. Gli obiettivi sono ambiziosi, la società appare ben gestita, ma i brand mondiali sono un’altra cosa. E la faccenda non riguarda solo il food. Nella Grande distribuzione non mancano i campioni nazionali, ma sono, appunto, nazionali, si dividono il mercato italiano e il mondo è degli altri. Altre storie molto italiane. La gelateria Grom acquistata da Unilever evolve il modello di business. Storia di una buona idea che sconta i limiti di molte altre vicende imprenditoriali di questo Paese

4 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 3 EDITORIALE Grom, una storia italiana Barbara Amati 11 STRATEGIE Un nuovo assetto per Cavit-Lavis Francesco Torlaschi 12 CONEGLIANO 1924 Prosecco, la storia di Carpenè Barbara Amati 15 DEGUSTAZIONI Dieci annate di Gradoni Barbara Amati 16 VENETO La bellussera di Cà di Rajo Barbara Amati 23 LEGUMI Il successo del fagiolo di Controne Rossella Cerulli 27 INDAGINI La prenotazione? Online e con l’app Francesco Torlaschi 36 ABBRUZZINO Luca, tra istinto, gusto e memoria Barbara Amati 42 EXTRAVERGINE Sosteniamo il carrello degli oli Luigi Caricato 46 PROFESSIONISTI Jeannie Cho Lee sprona il vino italiano Clementina Palese 48 RISTORANTI A Grintorto il borgo rinasce con Or Barbara Amati 50 INDAGINI Non solo Valtellina per la Bresaola Paolo Becarelli 52 MILANO Da Vasiliki la nuova cucina greca Paolo Becarelli 54 USIGLIANDEL VESCOVO Una storia lunga mille anni Barbara Amati 56 CUCINA La complessa semplicità di Osticcio Rossella Cerulli 58 RACCONTI I colori dello Champagne Barbara Amati Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere, Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Clara Aliborange, Andrea Ballestra, Massimo Bargna Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Luca Bonacini, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Antonio Devetag, Massimo Di Cintio, Sofia Landoni, Livia Elena Laurentino, Francesca Mancini, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianna Melis, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Antonio Paolini, Eugenia Petrillo, Alex Pietrogiacomi, Laura Ruggieri, Monica Sommacampagna, Irma Tannino, Clelia Torelli, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Andrea Aragona, Ag Goblin, Riccardo Banfi, Alvise Barzanti, Gabriele Basilico, Luca Biolcati, Sophie Boursier, James Bort, Brambilla&Serrani, Giacomo Bretzel, Bruno Bruchi, Nicolò Brunelli, Stefano Caffarri, Claudia Calegari, CarpediemFidenza, Paolo Castiglioni, Federico Cardamone, Roberto Cifarelli, Ivo Corra, Pierpaolo De Angelis, Luca Della Maddalena, Andrea Di Lorenzo, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Damiano Enrico, Foto Ennevi, Fabio Gandino, Andrea Federici, A. Ghirelli, Joloyot, Julie Lomont, Ph Malgarini, Sandro Michahelles, Andrea Moretti, P. Monetta, Pascal Montary, Christopher Morron, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Fabrizio Pato Donati, Phototheque Champagne, Beatrice Pilotto, Luca Rotondo, Paul Red Photography, Barbara Sartoro, Marco Scarpa, Stefano Segati, Cristina Panicali, Paolo Pansini, Marco Parisi, Giorgio Perottino, Museo Poldi Pezzoli, Canio Romaniello, Gianni Rizzotti, Federica Santeusanio, Luisa Valieri, Lido Vannucchi, Matteo Zanardi Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Venerdì 31 gennaio 2020 Euro 3,00 SOMMARIO

5 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 62 PIEMONTE Il riso antico di Cascina Grampà Gio Pirovano 64 STORIE A Palermo le Cuoche Combattenti Irene Catarella 66 PRODOTTI L’amore sfiorito per il pane Francesco Torlaschi 70 MILANO Perdersi a El Pecà, luogo di mare Barbara Amati 72 BARCELLONA The One, lusso e buona cucina Michela Zucconi 74 STRATEGIE NuovoMercatoCoperto di Ravenna Francesco Torlaschi 76 EVERGEEN Club Sandwich, panino sfizioso Beba Marsano 80 BOSTON Il sofisticato Whitney Hotel Elena Bianco 82 SFIZIOFOOD Così scoprimmo la patata Elena Bianco 88 RISTORANTI Il fascino del Locale di Firenze Manuela Caspani 92 LOCALI The First, albergo diffuso a Roma Rossella Cerulli ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 18 Novità da stappare 20 Food Valley 30 Lodge & Spa 32 Business News 94 Cultura & Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 34 Mondo in pentola 86 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 30 marzo 2020 127 GENNAIOFEBBRAIO2020 ANNO XV RISTORANTE ABBRUZZINO Luca, chef romantico tra istinto e memoria EVERGREEN ClubSandwich ilpanino SL»Vȴ]LRVR EXTRAVERGINE Sosteniamo ilcarrello deglioli italiani P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile •Anno XV •N°127Gennaio-Febbraio 2020 FotoAndreaAragona

6 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire non le “pubbliche virtù”, ma i “vizi privati” dei grandi cuochi … Chef Giuseppe Iannotti Krèsios Telese Terme (Bn) A casa tua chi cucina? Di solito chi ha tempo, ma spesso cucino io Il tuo piatto preferito? Pane e pomodoro in estate e zuppa di latte in inverno La ricetta che ami di più cucinare? Spaghetto allo scoglio Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Carne alla griglia e pomodoro in insalata La ricetta per conquistare è... Un piatto buono... tanto una donna si accorge da come mangi e da come cucini di ciò che accadrà La tua cucina in una parola... La mia cucina sono io Il piatto che ti ha sorpreso di più? Ceci e ricci di Momofuku Ko a New York Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Da Ciro Oliva o da Franco Pepe Da quale collega vorresti andare a cena? Da Rasmus Munk, all’Alchemist Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Non mi emoziona cucinare per uno chef Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con il Reale di Niko Romito Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Vorrei cucinare -e l’ho fatto- per un clochard Se non avessi fatto il cuoco... Sarei stato ingegnere Hai un budget illimitato: un ristorante a... In una baia, sabbia bianca, mare, un orto Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Tutti i giorni a me stesso a cura di Carla Pacelli CHEZ… … Chef Stefano Masanti Il Cantinone Madesimo (So) A casa tua chi cucina? Io Il tuo piatto preferito? I pizzoccheri di mia suocera La ricetta che ami di più cucinare? Capriolo con crema di castagne e salsa al whisky e il piatto Carote Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un piatto di formaggi e una bella bottiglia di vino La ricetta per conquistare è... Cena a lume di candela, ristorante chiuso, un menu di 19 portate: così ho conquistato mia moglie La tua cucina in una parola... Curiosa Il piatto che ti ha sorpreso di più? Passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Al Red Fox di Madesimo a mangiare l’hamburger Da quale collega vorresti andare a cena? Prima o poi da tutti Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per tutti, è sempre emozionante per loro Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con El Olivo di Ibiza, al mare Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per i pinguini di Madagascar Se non avessi fatto il cuoco... Avrei fatto l’astronauta Hai un budget illimitato: un ristorante a... Ibiza Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A mia suocera

8 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 UOMINI&VIGNE SVILUPPI Nuove linee guida per Genagricola Inizia un nuovo viaggio per Genagricola, testimoniato da un incontro per il quale è stato scelto un luogo simbolo di arrivi e partenze come la Stazione Centrale di Milano. Giancarlo Fancel, presidente di Genagricola, e Igor Boccardo, nuovo Amministratore delegato, hanno delineato alcune linee guida che orienteranno lo sviluppo della divisione vitivinicola di Genagricola nel prossimo futuro. “L’azienda ha, innanzitutto, l’esigenza di ricercare un miglior allineamento delle vendite rispetto al potenziale produttivo che in ambito vitivinicolo conta 790 ettari vitati in Italia -in 5 diverse regioni- e 110 in Romania -ha spiegatoBoccardo- Un risultato che va raggiunto attraverso un processo di miglioramento continuo e a una definizione dei mercati obiettivo dei vari brand del Gruppo. Sui mercati esteri, che attualmente assorbono il 30% della produzione (a fronte di una media del 70% dei top player del settore) è entrare nella parte alta del ranking di vendita; sul mercato interno, attuando un miglior presidio di tutti i canali distributivi: oltre alla difesa delle posizioni raggiunte in horeca, è necessario considerare il canale Gdo, che assorbe il 40% del consumo interno (dati Mediobanca)”. Genagricola continuerà sulla strada della sostenibilità intrapresa nel 2015 che porterà tutti i vini a essere certificati sostenibili secondo gli standard Sqnpi, a partire dalla vendemmia 2020. Sottolineata anche la continuità con cui l’azienda intende proseguire il percorso tracciato investendo in tecnologie e ammodernamento delle proprie strutture produttive. Nel 2019 si è concluso il restauro dello storico Palazzo de Marchi, sede della cantina Torre Rosazza, nei Colli Orientali del Friuli (Ud), che nel prossimo biennio sarà oggetto di importanti investimenti per innalzare ulteriormente la qualità produttiva. Sono previsti investimenti anche nella Tenuta Sant’Anna, in Veneto, al fine di massimizzare la capacità di spumantizzazione. I brand top di gamma, quali Costa Arènte nel veronese, Torre Rosazza in Friuli Venezia Giulia e Bricco dei Guazzi nel Monferrato, guideranno la penetrazione nel segmento premium, mentre gli spumanti, come il Prosecco, si svilupperanno con il già noto brand V8+ e con quello di Tenuta Sant’Anna, permettendo di coprire tutte le fasce di mercato. CHAMPAGNE Il presidente del Comité in visita a Villa Sandi Maxime Toubart, presidente del Comité Interprofessionnel du vin de Champagne, è stato ospite di Giancarlo Moretti Polegato a Villa Sandi, interessato a conoscere meglio un’azienda simbolo dell’area Prosecco dove vanta Tenute in tutte le Denominazioni (e prima realtà per export), ma che da 40 anni produce anche uno spumante metodo Classico, il raffinato Opere Trevigiane. Per Moretti Polegato il rapporto tra il mondo Prosecco e quello dello Champagne andrebbe visto come un’alleanza piuttosto che come una competizione. “La lunga esperienza dello Champagne nell’azione di tutela e difesa è senz’altro ispirazione ed esempio con cui confrontarsi per la tutela e la promozione, anche in ottica Unesco, per sviluppare un efficiente sistema di accoglienza turistica”. Villa Sandi è la dimostrazione che le due bollicine possono felicemente coesistere: da oltre 10 anni, infatti, distribuisce anche due brand di Champagne e la storia di Opere Trevigiane metodo Classico aveva avuto inizio proprio in seguito a una visita nei vigneti champenois. CONSORZI Savorini nuovo direttore per il Lambrusco Giacomo Savorini è la nuova guida del Consorzio di Tutela del Lambrusco di Modena. Bolognese, 41 anni, laureato in Scienze e tecnologie agrarie e forestali, dal 2008 è stato direttore del Consorzio Vini Colli Bolognesi e dal 2013 del Consorzio Pignoletto Emilia Romagna. Savorini succede a Ermi Bagni, che va in pensione pur rimanendo consulente del Consorzio. “Oltre alla notorietà acquisita da questo vino -spiega Savorini introducendo le sue linee programmatiche- bisogna raggiungere una redditività soddisfacente per i produttori. Puntiamo a costruire una piramide qualitativa, che superi il concetto di Lambrusco come prodotto di massa, per arrivare a valorizzarlo come eccellenza della terra emiliana”. Savorini intende valorizzare le piccole produzioni e insistere su quei mercati in grado di premiare la qualità del prodotto come Stati Uniti, Giappone ed Europa”. Infine, pensa anche al problema frodi, poiché il Lambrusco è tra i prodotti più imitati al mondo.

9 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 NOMINE Violante Gardini presidente Agivi L’Associazione Giovani imprenditori vinicoli italiani ha eletto Violante Gardini presidente nazionale per i prossimi tre anni. Succede a Federico Terenzi e avrà al suo fianco come vicepresidenti Marzia Varvaglione ed Enrico Gobino. Il consiglio è composto anche da Emanuela Tamburini, Nicola Guidi, Silvia Franco, Matteo Magnabosco, Vittoria Rocca, Ernesto Rocca, Anna Maria Surricchio, Giulia Goretti. Toscana, 35 anni, Violante Gardini, figlia di Donatella Cinelli Colombini, è responsabile commerciale delle aziende di famiglia a Montalcino, Casato Prime Donne e Fattoria del Colle. Alle spalle ha una laurea in Economia aziendale all’Università di Firenze e un Master Oiv a Parigi che l’ha portata a visitare tutte le regioni viticole e i principali mercati enologici del mondo. Agivi è nata nel 1989 per volontà di un gruppo di giovani imprenditori e riunisce under 40 di tutte le regioni italiane che sono o stanno per diventare titolari e manager di importanti imprese del vino. DENOMINAZIONI In arrivo il Chianti Gran Selezione Entro tre anni nascerà il Chianti Gran Selezione, una Denominazione creata dal Consorzio del Chianti Classico nel 2014 con l’avallo del ministero dell’Agricoltura che, però, ne permetteva l’utilizzo anche ad altri Consorzi. Ed ecco il Chianti Gran Selezione che individuerà il top della qualità del vino Chianti che avrà una gradazione alcolica minima più elevata (13 gradi), e un invecchiamento di almeno 30 mesi; potrà essere prodotto in tutto il territorio di produzione della Denominazione vino Chianti Docg. “L’iter di approvazione del nuovo disciplinare durerà circa due anni -spiega il direttore del Consorzio Marco Alessandro Bani- ma si chiederà che il provvedimento abbia efficacia retroattiva; per questo motivo si potrà iniziare già adesso a produrre Chianti con i criteri dettati per la Gran Selezione e immettere le prime bottiglie sul mercato nell’arco di tre anni”. Una decisione che rende molto difficile fare capire al consumatore la differenza tra Chianti Gran Selezione e Chianti Classico Gran Selezione. PREMI A Niccolò Branca il Ceo Italian Award Niccolò Branca, presidente e Ceo di Branca International, è stato premiato con il Ceo Italian Award per la categoria Food & Wine da Forbes Italia e Business International “per aver sviluppato prodotti unici al mondo e aver costruito un Gruppo di eccellenza nel beverage in Italia e in ambito internazionale, sempre tenendo presente la qualità e la tradizione”. “Questo prestigioso riconoscimento esprime in sé l’impegno di questi ultimi vent’anni nel costruire e portare il Gruppo Branca International nel futuro -è stato il commento di Niccolò Branca- Un premio che testimonia la qualità, naturalità e innovazione dei nostri prodotti che da quasi 175 anni sono ambasciatori dello stile e del bere bene italiano nel mondo”. MONTEFALCO Anteprima Sagrantino presenta l’annata 2016 Il 24 e 25 febbraio a Montefalco (Pg) torna Anteprima Sagrantino. Promosso dal Consorzio Tutela Vini Montefalco, l’evento racconta in tutti i suoi aspetti, dal tasting alle visite in cantina, il Montefalco Sagrantino Docg con l’obiettivo di fornire un quadro esaustivo sulla nuova annata ma anche sulle capacità evolutive del vino umbro. Tante le novità in programma, a partire dall’ampliamento del tasting, che quest’anno vedrà in assaggio, oltre ai Montefalco Sagrantino Docg 2016 secco e passito, anche Montefalco Rosso Doc 2018, Montefalco Rosso Doc Riserva 2017, Montefalco Bianco Doc, Montefalco Grechetto Doc, Spoleto Trebbiano Spoletino Doc e altri bianchi. In programma anche la 12esima edizione del concorsoGran Premio del Sagrantino, nella quale sommelier da tutta Italia si disputeranno le ambite Borse di Studio.

10 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 APPUNTAMENTI Vini delle Alpi a Vinifera a Trento I vini artigianali dell’arco alpino tornano protagonisti alla Fiera di Trento per la terza edizione di Vinifera che si terrà il il 28 e 29 marzo 2020. Una mostra mercato dove incontrarsi e confrontarsi con 70 produttori provenienti da Piemonte, Lombardia, Veneto e Friuli ma anche da Austria, Svizzera, Francia e Slovenia, rappresentanti di una viticoltura che spesso si può definire eroica per le dure condizioni in cui viene svolta e che riveste un ruolo fondamentale nella cura dei territori montani. Un luogo in cui sarà possibile ascoltare i racconti di fatica, passione e tenacia di chi il vino lo fa in prima persona e scoprire realtà vinicole lontane dai riflettori ma vicine alla terra. Accanto a questi, una selezione di piccoli produttori di gastronomia che racconteranno attraverso i loro prodotti e i loro piatti un territorio duro e difficile da lavorare, ma che sa dare grandi frutti. UOMINI&VIGNE CANTINA DI SOAVE Bruno Trentini lascia Raifer direttore generale Bruno Trentini lascia dopo 27 anni la guida della Cantina di Soave per la pensione. Enologo, classe 1956, ha iniziato la sua carriera inCantina di Soave nel 1992 con il ruolo di vicedirettore durante la direzione generale di Franco Roncador, poi dal 2002 ha assunto la funzione di direttore generale. Ora passa il testimone a Wolfgang Raifer, enologo altoatesino, classe 1973, da tre anni al suo fianco in qualità di vicedirettore. Bruno Trentini ha intuito subito le enormi potenzialità del territorio veronese e la sua grande vocazione vinicola. In Cantina di Soave il suo impegno si è tradotto nel progetto qualità, una nuova impostazione gestionale incentrata sulla tutela e la valorizzazione delle Denominazioni e dei vitigni autoctoni. Parte integrante di questo progetto è stata la realizzazione, nel 2003, della Cantina Rocca Sveva in cui vengono prodotti i vini di alta gamma. Sotto la sua guida Cantina di Soave è diventata la prima cooperativa di primo grado in Italia e una delle maggiori in Europa. SOSTENIBILITÀ Perlage Winery diventa una società benefit PerlageWinery cambia statuto e diventa società benefit. L’assemblea dei soci di Perlage Winery ha votato all’unanimità il nuovo statuto che sancisce il cambiamento di Perlage Winery in Società Benefit, un tipo di società riconosciuta dalla giurisdizione italiana che ne regolamenta l’impegno benefico. Perlage, prima produttrice di Valdobbiadene Prosecco Docg Biologico, sancisce in maniera ancora più decisa l’impegno di responsabilità sociale nei confronti dei propri clienti, della comunità locale e dei propri dipendenti. In seguito a un periodo di formazione durante il quale i soci dell’azienda hanno potuto comprendere cosa comportasse questo tipo di azione, è stato attuato quello che era un passaggio già previsto in seguito alla scelta di diventare una B Corp, risalente al 2016. Mentre lo status di B Corp rappresenta una certificazione volontaria, essere una Società Benefit comporta una serie di oneri da tenere in considerazione, tra cui controlli costanti da parte di autorità preposte le quali sorveglieranno l’attività di Perlage per accertarsi che gli impegni siano rispettati. SOLIDARIETÀ Santalucia 2018 vino benefico di Maculan Un pranzo benefico al ristorante tristellato Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova) ha fatto da contorno alla presentazione del Santalucia 2018, l’undicesima annata del pregiato vino dell’azienda Maculan selezionato per sostenere, attraverso 300 bottiglie numerate, i progetti di ricerca sulle malattie oculari della Fondazione Banca degli Occhi del Veneto Onlus. È un Cabernet Sauvignon prodotto da uve del vigneto di Branza, in località Fratta, dal colore rosso rubino brillante, intenso al naso con netti ricordi di prugna, more di gelso e piacevoli note speziate; in bocca è pieno e ricco, con un corpo ben pronunciato e una buona presenza di tannini nobili. Un vino che raggiungerà il picco qualitativo verso il 2025 e avrà ancora una lunga vita, come ha sottolineato Fausto Maculan. Santalucia 2018 oltre alla solidarietà sposa l’arte, con la sua etichetta d’autore che si connota come punto d’incontro di culture artigiane e territori: la tradizione vicentina del fare vino di Cantina Maculan e l’antica arte muranese della lavorazione del vetro.

11 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Nuova forza per il vino trentino. È questo il sensodell’operazione cheha visto impegnate negli ultimi mesi Cantina di Lavis e Valle di Cembra e Cavit. Si è così concluso il percorso della Cantina di Lavis e Valle di Cembra iniziato ormai anni fa e che ha previsto, prima di tutto, la cessione di alcuni asset al Gruppo Cavit. In questo modo Cesarini Sforza e Casa Girelli sono state acquistate dal Gruppo Cavit, mentre Cantina di Lavis e Valle di Cembra sono entrate a far parte della compagine sociale del Consorzio di Ravina di Trento. La riorganizzazione strategica vede, infine, l’ingresso di Cavit nella Glv che distribuisce i marchi Cantina La-Vis e Cembra Cantina di Montagna. L’accordo consente alla Cantina di Lavis e Valle di Cembra di raggiungere la stabilità necessaria a salvaguardare i suoi 800 soci e continuare nell’opera di valorizzazione della produzione e della propria specificità che rappresenta un patrimonio unico nel panorama vitivinicolo trentino. Da parte sua Cavit rafforza la propria missione di creazione di valore per tutte le produzioni del territorio nel solco dell’impegno continuo per la qualità e la sostenibilità. Con l’ingresso nel Gruppo Cavit della Cantina Cesarini Sforza, il Consorzio potenzia la presenza nel segmento della spumantistica, rafforzando l’offerta di una Denominazione specifica del territorio, il Trentodoc. Per quanto riguarda Casa Girelli, la società continuerà, in modo autonomo, la propria attività focalizzata principalmente sul business delle private label per i mercati esteri. In quest’ottica di rafforzamento, l’ingresso di Cavit nella struttura commerciale di Glv ha l’obiettivo di dare ulteriore impulso alla valorizzazione della Cantina di Lavis e Valle di Cembra. “Siamomolto soddisfatti dell’intesa raggiunta con Cantina di Lavis e Valle di Cembra che consente a Cavit di rafforzare la propria posizione attraverso l’acquisizione di importanti asset garantendo ulteriore sviluppo al patrimonio vitivinicolo trentino, di cui Cavit costituisce il primario punto di riferimento -commenta Lorenzo Libera, presidente di Cavit- Questa intesa rappresenta un’operazione strategica per valorizzare i prodotti e i marchi trentini in Italia e nel mondo”. “L’Accordo raggiunto con Cavit è un importante traguardo che ci consente di ritrovare la stabilità necessaria per i nostri soci e riportare la Cantina alla sua missione primaria: la valorizzazione delle loro produzioni”, dice Pietro Patton, presidente di Cantina di Lavis e Valle di Cembra, che aggiunge: ”Il raggiungimento dell’intesa, in special modo con i partner bancari, ha richiesto una struttura complessa, articolata su più fasi per salvaguardare gli interessi dei soci e sviluppare ulteriormente le nostre produzioni di eccellenza”. Il Gruppo Cavit si rafforza nella spumantistica con Cesarini Sforza, mentre Cantina di Lavis e Valle di Cembra entra a far parte della compagine sociale del Consorzio di Ravina di Trento Cavit-Lavis, nuovo assetto per crearemaggiorvalore Francesco Torlaschi STRATEGIE Lorenzo Libera, presidente di Cavit, a sinistra, e Piero Patton, presidente di Cantina Lavis e di Valle di Cembra. Grazie a questo accordo Cavit rafforza la propria posizione garantendo ulteriore valorizzazione e sviluppo al patrimonio vitivinicolo trentino

SFIZIOFOOD 12 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Aveva una visione lungimirante, estremamente moderna nella valorizzazione della terra e del vigneto e nel conseguimento di una qualità riconosciuta. Antonio Carpenè, garibaldino convinto, laureato in Chimica, studioso e ricercatore, autore di fondamentali trattati di enologia, riuscì nel 1868 a concretizzare il suo sogno: produrre un vino spumeggiante come quello dei francesi con il vitigno prosecco, studiando e perfezionando il metodo di fermentazione in grandi recipienti. Nello stesso anno fondò a Conegliano lo Stabilimento Vinicolo Trevigiano, dando origine all’attuale Carpenè Malvolti e, nel 1876, la Scuola Enologica di Conegliano, tuttora fra gli istituti più prestigiosi d’Italia. Avviò anche, nella sua famiglia, l’abitudine a dare ai figli un nome legato alla chimica, chiamando il figlio Etile. Fu lui che fece rinascere la Carpenè Malvolti dopo la distruzione avvenuta durante la prima Guerra Mondiale, e fu sempre lui il primo a chiamare il Prosecco con il nome del vitigno, inserendo in etichetta la dicitura Prosecco Vino Pregiato Amabile dei Colli di Conegliano conferendogli una precisa identità di territorio e anticipando il riconoscimento della Doc del 1969 e della Docg del 2009. Negli anni l’azienda s’ingrandì inanellando successi basati sul rapporto di fiducia e di stima con i viticoltori che conferivano le uve alla cantina. Un rapporto che prosegue nel tempo (oggi sono un centinaio) e che porta, nel 2019, in occasione del 95° anniversario della prima iscrizione in etichetta della dicitura Prosecco, alla presentazione del 1924 Prosecco, una selezione dedicata al vino spumante delle origini e che racconta la propria storicità anche attraverso il packaging, riproduzione vintage della prima etichetta commercializzata. “È una selezione che rappresenta l’ultima declinazione del Prosecco Superiore Docg di Carpenè Malvolti che l’azienda ha scelto di riproporre conferendole canoni qualitativi e sensoriali in linea con le caratteristiche del vino originario -spiega il general manager Domenico Scimone- 1924 Prosecco è ottenuto per il 90% da uve glera e per il restante 10% da altri storici vitigni a bacca bianca, coltivati in vigneti situati sulle colline del Conegliano Valdobbiadene. Si caratterizza per una selezione più secca e strutturata, che al palato esprime un carattere deciso con note di mandorla, di frutta poco matura, fiori bianchi e freschi sentori vegetali. La produzione è limitata a 10 mila bottiglie per ogni vendemmia”. Nel 2018 la CarpenèMalvolti ha celebrato il 150° anniversario dalla fondazione e dalla nascita del Prosecco: cinque generazioni di una famiglia, oggi guidata da Etile Carpenè e dalla figlia Rosanna, la cui figlioletta, come da tradizione, si chiama Etilia, che basa il proprio successo sullo stesso spirito pionieristico della origini. CONEGLIANO In occasione del 95° anniversario dell’iscrizione in etichetta della dicitura Prosecco, l’azienda propone una selezione con le caratteristiche del vino originario La storiadi Carpenè nel 1924 Prosecco Barbara Amati In alto, Etile Carpenè con la moglie e la figlia Rosanna, che rappresenta la quinta generazione, oggi alla guida dell’azienda, e il busto dedicato al fondatore Antonio Carpenè che realizzò il sogno di produrre un vino spumeggiante come quello francese. Al centro, 1924 Prosecco, selezione dedicata al vino spumante delle origini che incarna la quintessenza dell’impegno della famiglia

www. FOOD AND BEV .it L’enogastronomia a portata di click www.foodandbev.it EVENTI Pitti e Fiere di Parma insieme per Flavor Pitti Immagine e Fiere di Parma si alleano per Flavor, nuovo format espositivo dedicato al mondo premiumhoreca che si svolgerà a Firenze ogni due anni. La prima edizione sarà dal 4 al 6 ottobre 2020 negli spazi della Fortezza da Basso e si rivolgerà a un pubblico di professionisti che operano nel settore premium Out of home. Con questo evento, Pitti Immagine, già impegnata conTaste, continua a investire sul ruolo strategico del settore agroalimentare, mentre Fiere di Parma, acclarato polo fieristico da anni impegnato nella valorizzazione del food &Beverage conCibus, si allea con Firenze per un nuovo evento di alto profilo. RaffaelloNapoleone, Amministratore delegato di Pitti Immagine, punta a un formato espositivo sperimentale, mentre Antonio Cellie, Amministratore delegato di Fiere di Parma, sottolinea “l’esigenza di un evento dedicato esclusivamente al canale horeca premium che unisca creatività e business, esposizione e lifestyle”. Flavor, che si avvale della collaborazione del giornalista enogastronomico Davide Paolini e della designer Paola Navone per gli allestimenti, punta su un format inedito e creativo per operatori specializzati nella produzione e distribuzione del canale horeca, chef, uffici procurement delle grandi catene alberghiere, della ristorazione e del settore crocieristico, ma anche catering, department store, spazi di coworking, food delivery, dark kitchen. Sarà molto accurata anche la selezione degli espositori, contraddistinti per la qualità del prodotto e per l’ideazione di etichette e linee dedicate all’horeca di alta gamma, di aziende grandi e piccole, dai leader dell’industria del food a realtà di minor dimensione, dagli specialisti del prodotto finito ai fornitori di semilavorati, dal grocery alle bevande, dal fresco al surgelato. L’esperienza di Flavor s’incentrerà intorno a eleganti food court: piazze del gusto, dell’interazione, della sperimentazione, collocate nel percorso tra le diverse realtà espositive. Gli spazi della Fortezza da Basso saranno suddivisi secondo tre aree tematiche dedicate a un momento di consumo: Break & Breakfast, Lunch & Dinner, Appetizer & After. Completeranno il quadro gli Spazi cucina in cui le aziende espositrici potranno presentare e cucinare i loro prodotti.

14 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 ACCORDI FederBio e Uiv insieme per il biologico Proteggere e migliorare l’ambiente: questo l’obiettivo primario della partnership appena firmata tra FederBio, la Federazione che tutela e valorizza l’agricoltura biologica e biodinamica in Italia, e l’Unione Italiana Vini (nella foto, il presidente Ernesto Abbona). Conservare e incrementare la biodiversità vegetale anche attraverso l’ottimizzazione del made in Italy alimentare, puntare sulla qualità e sull’autenticità del vino prodotto in Italia con metodo biologico e biodinamico, regolamentato e certificato, supportare l’internazionalizzazione delle imprese italiane del settore vitivinicolo. Questi gli altri temi al centro dell’accordo tra le due organizzazioni. Le tematiche relative alla produzione di vino biologico verranno trattate all’interno del Tavolo Tecnico di Uiv. Inoltre, le parti si consulteranno per definire insieme iniziative progettuali, divulgative, tecniche, formative e promozionali in Italia e all’estero. Negli ultimi otto anni la viticoltura bio italiana è più che raddoppiata (+107% dal 2011 al 2018), inoltre con il 15,8% l’Italia è il primo Paese per quota di vigneto biologico sulla superficie vitata totale. PARTNER Contadi Castaldi Brut i brindisi per la Ducati Dal 2016 Contadi Castaldi èOfficial wine partnerdi Ducati Corse. Due brand molto affini che si incontrano e si uniscono in base a valori condivisi: ambizione, ricerca, innovazione, dedizione e creatività. Un sodalizio importante tra due realtà che nascono nell’industriosa provincia italiana ma che si rivolgono al mondo, competendo ai massimi livelli nei rispettivi settori. E ora arriva una cuvée dedicata: Brut Race, un Franciacorta immediato e diretto, fragrante, dallo stile equilibrato e versatile, colore giallo paglierino, con un perlage fine e persistente. Al naso è verticale, con sfumature di agrumi, cedro, ananas e pera; in bocca è fresco con note croccanti e accelera in un finale da primato. “Ho voluto un vino che celebrasse la Ducati, ieri e oggi e che sapesse raccontare quella sua unicità, la straordinaria capacità di suscitare emozioni -dice Francesca Moretti, Amministratore delegato di Terra Moretti Vino- un Franciacorta dai profumi espressivi, dinamici, agili, sinuosi come una gincana, dal carattere fresco, verticale, energico e potente, come il nuovo V4”. Il brindisi di fine gara con Brut Race in giro per il mondo avrà un gusto ancora più unico e speciale. RICONOSCIMENTI I bartender premiati con l’Order of Merit L’Enterprise Hotel Design & Boutique di Milano ospiterà il 9 marzo l’eventoOrder of Merit, lo speciale riconoscimento che Danilo Bellucci ha ideato per i bartender che lavorano nei migliori alberghi del mondo, professionisti che hanno fatto dell’italianità l’elemento distintivo del loro lavoro. Quest’anno tra i premiati che lavorano in locali in Italia ci sono Ursula Chioma della Casina Valadier di Roma, Dario Comini del Nottingham Forrest di Milano, Antonio di Franco dell’Hotel de la Poste di Cortina d’Ampezzo, Bernardo Ferro de Le Massif di Courmayeur, Francesca Gentile del Funi 1898di Montecatini Terme, Simone Giorgi del Park Hyatt Milan, Toni Micelotta dell’Hotel Excelsior Venezia, Tonino Palazzi del CastelBrandodell’Hotel Spa Cisondi Valmarino. Tra i professionisti che lavorano in prestigiose strutture in località straniere saranno premiati, tra gli altri, Luca Cordiglieri del Two Spoonsdi Londra, Francesco Lafranconi del Mr. Coco di Las Vegas, Mauro Mahjuob del Mauro’s Negroni Bar di Monaco, Raimondo Palomba del Bohemia Suites & Spa di Las Palmas de Gran Canaria. ® BORSE DI STUDIO I giovani raccontano Paolo Foradori Gaia Stirpe è la studentessa che si è aggiudicata la borsa di studio della tenuta J. Hofstätter di Termeno (Bz). L’iniziativa aveva l’obiettivo di raccontare Paolo Foradori, 84 anni, vignaiolo e pensatore non convenzionale che negli anni Sessanta precedeva l’era moderna dei viticoltori digital girando video in super 8 tra le sue vigne. La tenuta, oggi guidata da Martin Foradori Hofstätter, ha quindi avviato un progetto con Isia Roma Design, Istituto universitario pubblico di design in Italia, per raccontare la storia aziendale attraverso le immagini storiche girate dal padre. La borsa di studio ha premiato uno dei progetti che hanno unito vecchie immagini video in bianco e nero girate da Paolo Foradori con quelle nuove realizzate dagli studenti che con le loro telecamere hanno raccontato la vendemmia, la potatura verde, il Pinot Nero di Mazon, la cura delle api nelle vigne e altro ancora. UOMINI&VIGNE Race

15 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Terra di grandi bianchi con le bollicine, la Franciacorta ha un po’ lasciato da parte le uve autoctone a bacca rossa per lasciare spazio ai grandi vitigni adatti alla spumantizzazione. Villa Franciacorta, però, non ha voluto rinunciare alla propria storia e ha sempremantenuto la coltivazione delle uve rosse sui Gradoni (cabernet sauvignon, cabernet franca, merlot, nebbiolo, barbera) terrazzamenti recuperati negli anni ’70 che godono di un’esposizione solare ottimale e di un’escursione termica giorno-notte che aiuta a fissare profumi e garantisce una lenta maturazione delle uve. Qui nascono tuttora le uve del Curtefranca Doc, il cru rosso di Villa Franciacorta che, come ribadisce il patron Alessandro Bianchi, dimostra che “anche in Franciacorta si possono fare rossi dignitosi”. Il Curtefranca Rosso Gradoni (che ha sostituito la Denominazione Terre di Franciacorta) è uno dei prodotti di punta di Villa Franciacorta e svela bella qualità e tenuta nel tempo. Per dimostrarlo la famiglia Bianchi-Pizziol ha proposto per la prima volta, e con coraggio, una verticale di dieci annate di Gradoni, dal 2008 al 1994. “Coprono uno spazio temporale di 25 anni: bottiglie che fanno parte della nostra collezione privata e non sono in vendita -dice Roberta Bianchi- Questo rosso è un vino della tradizione di Monticelli e Villa, un classico di equilibrio e misura che fa parte della natura di questo territorio. Gradoni non rappresenta una scelta economicamente importante, ma volevamo continuare a produrre un vino classico riconosciuto in patria”. Curtefranca Doc Gradoni 2013 è ormai finito, il 2014 non è stato prodotto e il 2015 uscirà in primavera. “Il terroir di origine marina di Villa Franciacorta è in grado di produrre grandi vini rossi che di anno in anno confermano l’assoluta qualità e il valore indiscusso dei grandi cru -ribadisce Paolo Pizziol- Gradoni rappresenta l’emblema della tradizione ed è vessillo di valori quali la tutela dell’ambiente e il rispetto della biodiversità nei quali Villa Franciacorta crede ciecamente”. Un filare per terrazzamento, vendemmia a mano, un anno di maturazione in legno e un anno di affinamento in bottiglia. È un vino rosso, fermo e secco, che nasce da un blend di uve cabernet franc, cabernet sauvignon e merlot, dal profumo ampio di frutti maturi, con sentori di confettura e frutti di bosco. Il gusto è morbido ben strutturato, complesso con variegati sentori speziati. La degustazione ha visto l’assaggio, in ordine sparso, di dieci annate: Curtefranca Doc Gradoni 2008; Terre di Franciacorta Doc Gradoni 2005, 2003, 2002, 2001, 2000, 1999, 1998, 1996, 1994. Vini ancora piacevoli e di struttura, con tannini evidenti e buona acidità. Da sempre Villa Franciacorta dà spazio alle uve rosse sui terrazzamenti. E ha organizzato un assaggio che spazia su 25 anni. Che non teme il trascorrere del tempo Dieci annatedi Gradoni rosso di Franciacorta Barbara Amati DEGUSTAZIONI In alto, Alessandro Bianchi con la figlia Roberta e il genero Paolo Pizziol, direttore di Villa Franciacorta. A destra, Curtefranca Doc Gradoni 2013 è un blend di cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot, morbido e ben strutturato con profumi di frutti maturi e spezie

16 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Mantenere l’identità e la tradizione del territorio e realizzare il sogno del nonno Marino. Che voleva produrre il vino con le proprie uve e salvaguardare la bellussera, antico sistema di allevamento tipico del territorio. Un obiettivo che a Ca’ di Rajo si è trasformato in una filosofia produttiva che ha dato un’impronta unica all’azienda di San Polo di Piave (Tv), a una decina di chilometri da Conegliano. I fratelli Cecchetto, Simone, Fabio e Alessio, affiancati dalla madre Sandra De Giusti, nel 2005 si sono lanciati in un progetto di conservazione e di valorizzazione delle varietà aziendali meno conosciute allevate con questo sistema, non adagiandosi sul successo del Prosecco. Così, raboso e tai sono allevati a bellussera, di cui Ca’ di Rajo conserva 15 ettari: “Il sesto di impianto ha pali in legno di 4 metri di altezza collegati da fili di ferro disposti a raggi. Ogni palo sostiene 4 viti, a 2,50 metri da terra, da ciascuna delle quali si formano dei cordoni permanenti che formano una raggiera -spiega Alessio Cecchetto- Dalla potatura alla vendemmia ogni operazione è fatta a mano, sopra a un pianale rialzato. Le bellussere sono un patrimonio storico su cui si fonda lamemoria della nostra identità e la tipicità di un territorio”. Particolari vinificazioni danno risultati di straordinario spessore per vini indirizzati a ristoranti ed enoteche. Come il Raboso Piave Malanotte Docg Notti di Luna Piena, che nasce da uno dei vitigni più antichi del Veneto, longevo, grazie all’alta percentuale di tannini e alla sua caratteristica acidità. Una volta raccolti, i grappoli vengono adagiati su graticci e fatti appassire per circa 90 giorni, al termine dei quali inizia il processo di vinificazione. Il risultato è un vino più aromatico e dalla maggiore complessità, che affina in barrique per 36 mesi prima di andare in bottiglia. Degustato nelle annate 2013, 2009 e 2007, dimostra come il tempo smorzi il tannino e l’affinamento in bottiglia conferisca complessità e morbidezza; nel 2013 è più evidente la freschezza del frutto che nelle altre annate si trasforma in amarena sotto spirito, con note di liquirizia e cioccolato. Nasce in un vigneto allevato a bellussera anche Iconema, Tai Doc Piave: “Il vigneto è di proprietà della famiglia Paladin di San Polo di Piave che la cantina ha adottato. Dell’annata 2018 sono state prodotte 3.093 bottiglie e 120 magnum. Le uve sono state adagiate per 25 giorni sui graticci ad appassire per esaltare la complessità, la personalità e l’eleganza di questo vino omaggio alle specificità del trevigiano e della Doc Piave: l’unico Tai ottenuto da bellussere di quasi cento anni”. Un sistema di allevamento tipico del territorio e la valorizzazione di antiche varietà aziendali sono i plus della famiglia Cecchetto per una produzione di qualità come il Raboso Malanotte e il Tai Iconema La bellussera di Ca’ di Rajo unpatrimonio identitario Barbara Amati La passione della famiglia Cecchetto per la bellussera è un omaggio a nonno Marino che oltre a produrre vino con le proprie uve voleva salvaguardare questo sistema di allevamento in via d’estinzione. Sono allevate in questo modo le uve raboso del Piave per il Malanotte Docg Notti di Luna Piena e quelle del tai del Piave Iconema VENETO

17 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020

18 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 PIEMONTE Apapà, Nebbiolodedicato a Matteo Correggia Apapà è il nuovo Nebbiolo dell’Azienda agricola Matteo Correggia di Canale (Cn), nato dal desiderio dei figli Giovanni e Brigitta di celebrare gli insegnamenti trasmessi da un padre che amava le sfide e la sperimentazione. Apapà è un Nebbiolo 100% che ha origine da una selezione di viti vecchie della vigna La Val dei Preti, prodotto totalmente in anfore di ceramica. La tipologia è Vino rosso, poiché la Denominazione Roero richiede un affinamento in botti di legno che l’azienda ha scelto di non fare. La produzione è di solo 400 bottiglie e la prima annata è il 2015. Il progetto Apapà prende vita grazie all’incastro perfetto di due personalità opposte, con abilità e interessi differenti, ma unite dalla passione per il proprio lavoro e da un sogno: racchiudere in un vino tutti gli insegnamenti di papà Matteo, scomparso prematuramente nel 2001. Giovanni ha deciso come crearlo, Brigitta ha studiato come vestirlo con un’etichetta che raffigura tre alberi che rappresentano la mamma, Giovanni e Brigitta ciascuno con la propria individualità ma armonici nell’insieme. Apapà e gli altri vini dell’azienda sono distribuiti dalla Pellegrini. VALDOBBIADENE Saltèr di Ruggeri Prosecco Extra brut La Ruggeri di Valdobbiadene, che già nei primi anni 2000 aveva proposto uno spumante con un residuo zuccherino di circa 4,5 grammi per litro, oggi presenta Saltèr, un Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg per la prima volta nella tipologia Extra Brut. L’azienda è tra le prime ad uscire sul mercato con questo nuovo prodotto grazie alle modifiche al disciplinare di produzione dei vini Docg Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore approvate nell’agosto scorso dal ministero delle Politiche agricole alimentari che hanno consentito la produzione della tipologia Extra Brut. Ruggeri, che fa della valorizzazione del vitigno glera una vera e propria missione, ha colto l’occasione per la produzione del Valdobbiadene Prosecco SuperioreDocg Saltèr: questa versionemolto secca è ideale per esaltare al massimo il grande carattere del glera. Dalla spuma compatta e soffice, perlage fine, generoso e persistente, Saltèr svela all’olfatto una sfumatura floreale che lascia successivamente spazio a un frutto ampio di mela verde croccante e pera Williams. Il gusto asciutto, fresco e delicato, equilibrato e dal lungo finale, lo rende ottimo sia come aperitivo che per accompagnare il pasto. Il nome Saltèr viene dalla forma dialettale della zona di Valdobbiadene che si riferisce alla figura del Saltner, antico personaggio che nelle comunità rurali del nord Italia aveva il compito di salvaguardare il raccolto dei vigneti: era un giovane scelto per i suoi meriti che ricopriva questa carica dimostrando un grande senso di appartenenza alla comunità e un profondo legame con la natura. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Saltèr s’inserisce nell’assortimento di vini proposti dall’azienda sancendone il legame con il territorio e contribuendo a definire l’identità di questa storica cantina che da quasi settant’anni s’impegna per salvaguardare e valorizzare il Valdobbiadene, grazie alla filosofia imprenditoriale del fondatore Giustino Bisol, appena scomparso centenario, e allo stretto rapporto mantenuto nel tempo con oltre cento conferitori di uva. CHAMPAGNE Sakura, Brut Rosé delicato ed elegante Il Giappone da sempre festeggia la fioritura degli alberi di ciliegio. Sakura -questo il nome del bocciolo di ciliegio- rappresenta la rinascita, la purezza, la natura effimera della bellezza e l’importanza della vita. Uno spirito che Champagne Deutz, Maison fondata nel 1838 che da sempre coltiva la coerenza, l’eleganza e la classicità, ha fatto suo e che ha ispirato la versione Sakura del classico Brut Rosé. È un vino dal carattere austero, fine ed elegante, delicato e piacevole, con una grande ricchezza espressiva, dalle sfumature dolcemente aromatiche. La confezione, delicatamente decorata, ne trasmette il carattere. Champagne Deutz Brut Rosé Sakura è un assemblaggio di Pinot noir (55%) e Chardonnay (45%) con l’aggiunta di vino Pinot noir (8%) che ne determina l’equilibrio e la struttura. Per l’aperitivo oppure a tutto pasto, il Brut Rosé Sakura accompagna un delicato pre-dinner, un ricercato secondo di pesce -è perfetto con l’aragosta alla griglia- o un tenerissimo carpaccio di manzo Kobe, ma anche carne di agnello o arrosto di piccione. Champagne Deutz è importato e distribuito dalla D&C. NOVITÀdaSTAPPARE

19 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 MAREMMA I rossi bio 2016 di Poggio Cagnano Poggio Cagnano è una piccola azienda biologica della Maremma toscana che sorge a 500 metri di altezza su un terreno povero e difficile da lavorare, ma ben drenato e quindi ideale per la viticoltura. Il sangiovese è il suo vitigno di riferimento e stanno entrando ora sul mercato i tre rossi Maremma Toscana Doc annata 2016: complessivamente produce 10 mila bottiglie all’anno. Altaripa è un Sangiovese in purezza dal naso elegante, con sensazioni di piccoli frutti rossi, erbe officinali, piccole spezie e pietra focaia. Arenario è un Cabernet dal profumo imponente e complesso: ribes nero, eucalipto, pepe, caffè; vibrante grazie ad una trama tannica fine e stratificata, una bella acidità e un finale importante. Selvoso è un blend di ciliegiolo e sangiovese in cui la finezza floreale si sposa ai piccoli frutti di bosco e alle erbe aromatiche chiudendo su note minerali. LANGHE Riesling Langhe Doc, fiorito e minerale Oddero Poderi e Cantine è uno dei marchi storici tra i produttori dei grandi rossi delle Langhe, dal Barolo al Barbaresco, dal Dolcetto d’Alba alla Barbera d’Asti. A questi si aggiunge però anche il bianco, come il Riesling Langhe Doc frutto di viti piantate nel 2006 accanto a un vigneto di chardonnay: una piccola parcella di poco più di un ettaro in località San Biagio, a Santa Maria di La Morra. Per i primi anni il vino era così un blend di riesling e chardonnay, ma a partire dalla vendemmia 2016 si è scelto di produrre un riesling in purezza. La vinificazione prevede il raffreddamento delle uve intere per 12 ore a temperatura controllata, diraspatura e pressatura degli acini, decantazione statica a 10°C, travaso, fermentazione alcolica e riposo sulle proprie fecce per sei mesi. Una volta in bottiglia, il vino riposa in cantina per almeno due anni. Il Riesling Langhe Doc ha colore giallo chiaro con leggere venature verdi, naso verticale con sentori idrocarburici appena accennati, profumo di fiori; in bocca è minerale, rotondo e sapido. Ne sono state prodotte 4 mila bottiglie, con una nuova etichetta e una nuova chiusura: il tappo a vite, utilizzato per la prima volta dalla cantina. VENETO Prugna, Limoncino, Liquirizia per Liquori 1908 La famiglia Bonollo propone la linea Liquori 1908 che si caratterizza per l’utilizzo delle ricette originali dell’epoca. Comprende tre referenze: La Prugna 1908; Il Limoncino 1908 e La Liquirizia 1908. La Prugna 1908 è profumata, persistente e raffinata; il procedimento produttivo è quello di un tempo: il succo di prugna è estratto dal frutto Prunus Domestica, concentrato più volte. Grazie alla lenta lavorazione ogni ingrediente raggiunge un equilibrio e va a creare quella complessità e morbidezza che hanno reso questo liquore apprezzato in purezza. Il Limoncino 1908 è intenso, fresco e fragrante, con le note tipiche delle scorze fresche di limoni lungamente infuse e poi torchiate. Grazie a questa lavorazione le scorze rilasciano gradualmente i loro olii essenziali, garantendo così la particolare freschezza e complessità del liquore. La Liquirizia 1908 è morbida, avvolgente, vellutata; così come nella ricetta originale i pani di liquirizia vengono martellati a mano per ottenere pepite che, una volta disciolte in acqua, esprimono le note più caratterizzanti del prodotto; alle tonalità più tipiche della liquirizia si uniscono piacevoli sentori di anice stellato. PIEMONTE Barbera d’Asti bio per Duchessa Lia La Barbera d’Asti Docg Duchessa Lia, premium brand dell’azienda piemontese Cantine Capetta di Santo Stefano Belbo (Cn), si affaccia al mondo green con un vino ottenuto da uve barbera coltivate nel rispetto della materia prima e da processi di vinificazione autorizzati dalla certificazione bio. La Barbera d’Asti Docg bio contiene pochi solfiti e presenta le caratteristiche tipiche della Barbera d’Asti. Ha colore rosso acceso; all’olfatto è etereo e vinoso, con un gusto equilibrato, asciutto, corposo e armonico. Il packaging richiama la sua connotazione principale: il colore verde scelto per identificare il nome del vino, la capsula e la fascetta inferiore e il tralcio di vite rappresentato nell’etichetta rimandano al mondo green e alla filosofia del biologico. In linea è anche il tappo, il Green Line della Nomacorc, realizzato con materiale riciclabile al 100%.

RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==