43 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 gnarsi per trovare i modi per gestire in maniera creativa e divertente gli oli come pure ogni altro condimento e per creare abitudini di consumo. In Spagna, ad esempio, ovunque al mattino si trova la bottiglia d’olio da utilizzare per la prima colazione, al bar così come nelle sale colazioni degli hotel. Segno che la presenza implica l’abitudine all’utilizzo. Il dialogo tra chef e ristoratore è importante. Massimo Moroni, presidente di Apci Lombardia, l’Associazione professionale dei cuochi italiani, incarna sia il ruolo di chef, sia quello di ristoratore: “Siamo sempre alla ricerca di innovazioni tecnologiche, sviluppiamo ricette a base di olio -dice- Giorno dopo giorno creiamo piatti innovativi, siamo all’avanguardia. Nel giorno di chiusura porto i ragazzi a visitare le aziende con cui collaboriamo, perché secondo me è importante”. Conoscere, verificare in prima persona, entrare nelle aziende, capire il processo produttivo, poter entrare in confidenza con gli oli, è quel che occorre fare, ma chi si impegna in tal senso? Ecco cosa occorre fare. “Ciò che manca in Italia - spiega chef Moroni- è il vuoto che le scuole alberghiere lasciano dietro di sé, non supportando i ragazzi nel corso del loro percorso scolastico, cosa per cui mi sto battendo da anni attraverso le scuole con cui collaboro e con cui ho stretto un rapporto, coinvolgendo i ragazzi che diventano stagisti. Senza conoscenza della materia prima non si raggiungono buoni risultanti. Nei miei trent’anni di esperienza ho visto che chi non ha le basi poi tende ad arrivare a un certo punto della propria carriera sbandando, andando fuori strada”. Marcello Scoccia, vicepresidente della scuola di assaggio Onaoo, evidenzia un problema che tutti conoscono bene: il prezzo. “Per quanto riguarda l’utilizzo degli oli extravergine d’oliva di qualità nella ristorazione penso che occorra lavorare ancora tantissimo, perché non sempre i ristoranti utilizzano oli di qualità; anzi molti ristoranti scelgono La produzione delle aziende, oltre che essere diversificata nella proposta delle tipologie, si è nel tempo differenziata per i formati che oggi permettono un più facile utilizzo dell’olio nei ristoranti. Dalle classiche bottiglie da un litro si è scesi nel tempo a quelle da 100 millilitri e oggi si può anche disporre di monodosi eleganti
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