38 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 chef e scambiare due parole con Luca e la sua équipe. “Pensiamo sempre a fare il meglio tutti i giorni, a far star bene il cliente, perché è come se lo accogliessimo in casa, nella nostra famiglia”. La mamma Rosetta si occupa di sala, cantina, gestione amministrativa, è la vera forza del ristorante, colei che comanda e gestisce. La sorella Antonella l’aiuta nella gestione economica. Il personale è giovane e motivato e si divide tra sala, 3, e cucina, dove sono in 6: il papà si divide tra sala e cucina. Spiega Luca: “Per me cucinare è passione e rispetto per la materia prima e i rituali che accompagnano l’esecuzione del piatto. Quello che dai a una materia prima, lei te lo restituisce. La mia cucina è istinto, gusto e memoria. Ho un rapporto romantico con qualsiasi ingrediente, cerco di rispettarlo e valorizzarlo al meglio, perché dietro ogni prodotto c’è il lavoro di uomini, contadini, pescatori, che vengono prima del cuoco. Seguo l’istinto e la stagionalità, mi piace la semplicità, ma tutto deve essere guidato dal gusto”. La sua è una cucina istintiva, dunque, semplice soprattutto, perché fatta con pochi ingredienti, buoni, solitamente tre: “Quando penso a un piatto penso sempre prima al gusto e poi al resto, non a caso i piatti più rappresentativi del ristorante sono quelli più poveri ma ricchi di gusto, come il nostro dolce storico Pane, olio e zucchero, la merenda che si faceva da bambini: una fetta di pane abbrustolita sul camino con lo zucchero e l’olio. È nato così un gelato al pane, una crema all’olio e un caramello salato. Un altro piatto dellamemoria è uno degli ultimi che abbiamo realizzato, i Bottoni di pane e tartufo: dei bottoni realizzati solo con due ingredienti, il pane e il tartufo. Il primo, apparentemente povero, ma ricco per il suo valore sociale. Il secondo, apparentemente ricco, ma in realtà povero perché viene dalla terra. Insieme, accompagnati da un consommé di manzo, non fanno sentire assolutamente la mancanza di una proteina come la carne. Un piatto che rispecchia la società moderna, che è un po’ la sintesi della mia esperienza”. La Calabria è una sintesi tra mare e montagna, e nel Fusillone con ’nduja pecorino e ricci di mare ci sono entrambi gli elementi, come nello Spaghettone al nero di sesamo con cipollotto e colatura di alici: “Sono i nostri piatti storici che ci portiamo dietro da anni. Il nostro menu cambia molto spesso, anche settimanalmente, perché ho bisogno di stimoli, di fare cose nuove. Ora toglieremo anche la carta, perché ci vincola ad avere sempre tutto, ma magari quella materia prima non c’è e sei costretto a prenderla fuori, invece preferisco avere un menu degustazione che posso cambiare giornalmente, è più stimolante, anche se più difficile. Il menu rispecchia molto il mercato, quindi cucino essenzialmente ciò che trovo fresco”. Ma in carta non manca mai anche il Riso, latte di cardo e baccalà, con limone salato e polvere di cicoria tostata, e le Mezzelune ripiene di erbe di campo amare, condite con ragù di lumache di mare, mentre nel menu degustazione vincono le materie prime e tutto il resto ruota giornalmente. Il pesce dipende dal tempo e può arrivare dallo L’esterno del ristorante a cui si accede da un accogliente giardino. A destra, la sala, ristrutturata nel 2016 con pavimenti di legno, pareti nude, effetto cemento e lunghe e classiche tovaglie bianche. Un arredo minimal che non deve fare distrarre dal cibo nel piatto. Al centro, Pane e olio, uno dei primi piatti creati dallo chef, nato in memoria delle sue merende d’infanzia, un dolce semplice e allo stesso tempo di grande complessità tecnica; in basso, i Fusilloni con ‘nduja, pecorino e ricci di mare ABBRUZZINO
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