72 Food&Beverage | novembre 2021 L’orto sul balcone, qualche pianta aromatica sul davanzale, le terrazze dove accanto alle rose e alle ortensie sbocciano i fiori delle zucchine. Circondarsi di verde, coltivare verdure e gustarne il risultato sta diventando parte di molti di noi: sempre più persone desiderano mettersi in gioco su ciò che mangiano e amano cibi salutari prediligendo ortaggi e verdure senza per questo essere vegetariani. Ma nessuna cultura può sopravvivere senza un’agricoltura sostenibile ed etica nei confronti delle risorse del pianeta. L’orto è dunque un simbolo tangibile di uno stile di vita, di una filosofia, e di un cambiamento epocale in atto. A cogliere questa tendenza orientata al green è anche la Maison Veuve Clicquot che ha dato il via alla Garden Gastronomy. Una cucina di pregio e sostenibile, che si esprime grazie ai piatti “invertiti”: aromi, verdura e frutta diventano protagonisti, mentre carne, pesce e uova vengono cucinati e serviti come contorno. La Garden Gastronomy ha origine nell’orto del Manoir de Verzy, fra i vigneti della Montagne de Reims, che appartiene alla Maison Veuve Clicquot da oltre cento anni. Un orto che ha instaurato una simbiosi benefica con la vigna dove convivono specie diverse che si adattano e proliferano facendo fronte in modo spontaneo a malattie, cambiamenti climatici, erbe infestanti, carenza di acqua. In 2.500 metri quadrati crescono oltre 300 varietà, che arriveranno a 900. Verzy è il luogo della biodiversità ed è qui che c’è la casa in cui ha vissuto Madame Clicquot circondata dal Grand Cru di Pinot Noir in un equilibrio perfetto tra forza e armonia. E questa ricerca di eccellenza ha dato vita alla Garden Gastronomy by Veuve Clicquot elaborata intorno alla premium cuvée La Grande Dame: oggi lo Chef de Caves Didier Mariotti, dall’innata sensibilità per il Pinot Noir, per la poliedrica espressività del frutto, è totalmente in sintonia con lo stile di Madame Clicquot che proprio nel Pinot Noir aveva individuato la firma stilistica dei suoi Champagne. “La Garden Gastronomy è un progetto ambizioso, estetico, scientifico e umanista che trova la sua casa naturale nell’orto del Manoir di Verzy e che dalla Francia si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita -spiega Carlo Boschi, Senior Brand Manager Veuve Clicquot presentando l’innovativo progetto della Maison che prende il via dall’Italia e in particolare da Borgo Egnazia, resort di lusso a Savelletri di Fasano (Br), in Puglia- Il portavoce di questo movimento è lo chef Domingo Schingaro del ristorante Due Camini che già nel 2019 creò il menu Radici, completamente vegetale, ma aveva cominciato ben due anni prima con quello che Domingo definisce un ‘obbligo morale’ nei confronti della sua terra e che si traduce con una nuova rete di fornitori locali e orti coltivati nelle tenute del Gruppo. Mettere al centro il vegetale, non pensarlo più come contorno, è oggi un cambiamento naturale, di approccio alla cucina e, per estensione, alla professione di cuoco. Ed è per questa sua attenzione e sensibilità che la Maison l’ha selezionato per dare concretezza al progetto”. Barese, lo chef Schingaro, dopo alcune esperienze in Europa, ritorna in Italia e nel 2016 diventa chef di Borgo Egnazia, di cui coordina tutta l’offerta ristorativa e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini che nel 2018 ottiene la stella Michelin. Profondamente legato alla cultura mediterranea, porta i forti sapori pugliesi nei suoi piatti raccontandoli in chiave contemporanea. Tutte le verdure sono stagionali e coltivate sul territorio, spesso negli orti del Borgo e intorno a esso: “Non abbiamo serre perché qui c’è il sole tutto l’anno -afferma Schingaro- Per soddisfare la domanda interna del Borgo c’è una squadra che si prende cura della produzione, sempre seguendo la stagionalità dei prodotti. Noi siamo una masseria pugliese, al centro c’è il vegetale e la missione è lavorare in modo sano e rispettare la natura”. Nello spazio dietro al ristorante si sperimentano nuove varietà sulla base del progetto BiodiverSO Biodiversità delle specie orticole della Puglia dell’Università di Bari. Così lo chef va alla ricerca dei contadini che ancora lavorano con semi antichi e decide di piantarli e Barbara Amati INIZIATIVE La Garden Gastronomy parte dalla Puglia La Maison Veuve Clicquot dà il via a un progetto green che mette al centro delle cucine d’autore il vegetale. Nato nell’orto del Manoir de Verzy, in Champagne, culla de La Grande Dame, debutta con lo chef Domingo Schingaro Domingo Schingaro, chef del resort pugliese Borgo Egnazia e del Due Camini che ha conquistato nel 2018 la stella Michelin. Ha avviato da tempo una ricerca sulle verdure e i vegetali del territorio che nascono negli orti del Borgo e nei terreni intorno e che sono protagonisti dei suoi piatti
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