37 Food&Beverage | novembre 2021 Ed è proprio qui che abbiamo misurato la mano di Paolo Lavezzini, scoprendo solidità, fantasia e capacità di guardare alle materie prime in maniera talvolta fuori dagli schemi. Dopo un’entrée di Zucca cotta nell’acqua tonica, con vermouth rosso e marmellata di limoni, più un topping di nocciole trentine (l’unica eccezione a un’autarchia toscana), il menu autunnale propone una Melanzanamarinata con pecorino maremmano e gelato al pomodoro e rabarbaro, in cui la sfoglia alla base del gelato è formata dalla parte “bruciata” della melanzana, che dà una nota vagamente piccante. È un piatto netto, deciso, che tiene insieme due mondi diversi: gioca sui ricordi gustativi di una materia prima familiare come lamelanzana e li unisce alla contemporaneità del gelato gastronomico. Da segnalare anche la Ricciola del Tirreno con mela, radicchio e burro lievitato: in questo piatto dalla bicromia essenziale il pesce viene prima marinato e poi appena scottato per cuocere solo la parte esterna, infine completato con una centrifuga di mela e radicchio. Ma è sul primo che Paolo Lavezzini cala l’asso, soprattutto perché la grande sorpresa del menu arriva dal piatto che forse meno solleticava le fantasie. Un Risotto leggermente affumicato con cavoli di stagione (bianco, cappuccino, rosso e nero) che in bocca è un’autentica nuvola. Dai primi ai secondi, il “nuovo” Palagio è un crescendo: gli Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano reggiano e funghi porcini esaltano le origini emiliane dello chef -con la sapidità del Parmigiano a dare la giusta spinta a sapori decisi come la faraona o i porcini- mentre nella Spalla d’agnello brasata e glassata alla liquirizia selvatica, conmisticanza all’uva e cuori di lattuga il sapore forte della carne d’agnello rimane vivo, con la liquirizia che resta in sottofondo. Tra i dessert di stagione, Lavezzini sceglie un Tortino di fichi freschi e secchi con mascarpone e gelato ai pinoli di San Rossore, più una gelatina realizzata con un’infusione delle foglie del fico. Per il ristorante di Borgo Pinti, è l’inizio di un nuovo cammino. Per fiorentini e turisti un’occasione da non perdere. Il Palagio Four Seasons Hotel Firenze Borgo Pinti 99 50121 Firenze tel. +39 055.26261 www.fourseasons.com La cucina di Paolo Lavezzini si basa su solidità, fantasia e capacità di guardare alle materie prime fuori dagli schemi. Come nella Spalla d’agnello brasata e glassata alla liquirizia selvatica, a sinistra, e, in basso, nela Ricciola del Tirreno con mela, radicchio e burro lievitato. Il Palagio vanta un team di altissimo livello in una cornice di raffinata suggestione all’interno del giardino della Gherardesca
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