36 Food&Beverage | novembre 2021 Al Palagio del Four Seasons arriva Paolo Lavezzini FIRENZE Lo chef che viene dal Brasile raccoglie la difficile eredità di Vito Mollica. Punta sugli aromi del microcosmo vegetale dell’hotel e sorprende con il risotto, gli agnolotti e la spalla d’agnello Marco Gemelli VienedaSanPaolodel Brasile l’uomochiamato a raccogliere l’eredità dello chef VitoMollica ai fornelli del ristorante stellato Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze. E chissà che per il general manager che l’ha scelto, il napoletano (e grande tifoso partenopeo) Max Musto, quel nome che richiama lo stadio abbia contribuito a evocare sensazioni positive... Sta di fatto che da quando si è insediato in Borgo Pinti, Paolo Lavezzini ha cercato il modo di trovare un compromesso tra la necessità di portare avanti il grande lavoro iniziato dal suo predecessore e l’esigenza di dare un’impronta personale alla cucina. Un gioco di equilibri che lo chef ha eletto a imperativo, nella necessità di proporre la sua via gastronomica che si traduce nella contemporanea presenza di alcuni cavalli di battaglia dell’hotel, soprattutto se è ciò che continueranno a chiedere gli ospiti, e i piatti che hanno segnato la storia dello chef, emiliano di nascita e globetrotter per vocazione. Si spiega così, già dal primo menu fiorentino di Paolo Lavezzini, la presenza della pasta fresca e l’attenzione ai sapori basilari, in grado di richiamare alla mente ricordi e tradizioni. Se dieci anni passati in Brasile hanno fornito allo chef un importante background culturale -“A Rio mi hanno definito l’italiano più carioca che avesseromai conosciuto”- una volta arrivato nel capoluogo toscano Lavezzini ha ritrovato vecchi amici come RiccardoMonco (Enoteca Pinchiorri) e Andrea Mattei (Bistrot, Forte dei Marmi) e, soprattutto, ha passeggiato, misurando a passi lunghi il giardino della Gherardesca che circonda in un abbraccio Il Palagio. Ed è lì che ha capito che gli aromi di quel microcosmo vegetale nel cuore della città sarebbero stati tra i protagonisti del suo primo menu, la prima carta firmata da qualcuno che non fosse Vito Mollica. Ed eccolo, il nuovo Palagio griffato Paolo Lavezzini. Il team è sempre di altissimo livello, tra vecchi (in primis il sommelier Walter Meccia e l’F&B manager Alessio Anedda) e nuovi attori, come la hotel manager Sandra Oliva o il pastry chef Mariano Di Leo, già assistente (e compaesano) di Domenico Di Clemente, tornato a Firenze dopo una parentesi al Fsh Park Lane di Londra. L’ambiente mantiene la classica eleganza del Four Seasons, che i fiorentini potranno tornare a scoprire nel brunch di cui è allo studio una formula che consenta di rispettare i rigidi protocolli interni in fatto di sicurezza. Il menu del Palagio, che punta su una tipicità delle materie prime più che su una tradizione tout court, si articola in una carta con 5 portate per ogni partita, con prezzi compresi tra i 20 e i 36 euro per gli antipasti, 36 e 43 per i primi e 52 e 60 per i secondi. In alternativa, il menu Gherardesca -il nome sottolinea proprio lo stretto legame con gli aromi e i profumi del giardino- con 6 portate a 125 euro. Ai signature dish che rappresentano i cavalli di battaglia dell’hotel, Paolo Lavezzini affianca i piatti della sua storia con pasta fresca e sapori basilari. Tipicità delle materie prime più che la classica tradizione. A destra, il Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione
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