32 Food&Beverage | novembre 2021 essenziale per assicurarne un’efficace gestione -ha esordito lo Chef de Caves- Fornisce infatti gli strumenti per accertare il livello di maturità relativa delle parcelle, per definire le caratteristiche dell’annata e per effettuare in modo preciso gli interventi in vigna, come i trattamenti fitosanitari. Un momento particolare dell’anno è quello della maturazione dell’acino. Dovunque venga prodotto un vino c’è una verità universale riguardo la qualità di un’annata: è direttamente correlata alla maturità ottimale dell’uva”. Ma come si può capire quando l’uva raggiunge la maturità ottimale per poter ottenere il miglior equilibrio nei vini? Quando iniziare a vendemmiare? Per poter comprenderlo al meglio, viticoltori, agronomi ed enologi devono conoscere inmaniera approfondita lo sviluppo di un acino, studiare le fasi fenologiche della vite. La fenologia è considerata il primo indicatore biologico del cambiamento climatico. In passato, le tre principali fasi fenologiche della vite (germogliamento, fioritura, invaiatura) e le date di vendemmia sono state utilizzate per quantificare l’entità del cambiamento climatico in diversi vigneti in tutto il mondo. “In passato si diceva che si contavano circa 100 giorni dalla metà della fioritura alla vendemmia. Il cambiamento climatico riduce un po’ questa media -rivela Panaïotis- Oggi, se prendiamo l’esempio del 2018, abbiamo contato solo 82 giorni”. La data di inizio della vendemmia è la stessa in tutta la Champagne e la decide il Comité du Champagne (Civc) lavorando a stretto contatto con le Maison, i viticoltori e le cooperative raccogliendo le uve da parcelle scelte per la loro rappresentatività dei vari Cru o terroir. Spiega Panaïotis: “Capire qual è il giorno giusto per vendemmiare oggi è ancora più difficile, perché le vendemmie passate sono molto diverse dalle vendemmie in agosto. L’esperienza dovrebbe portare ad anticipare le vendemmie future. In passato dovevamo aspettare al massimo per la maturazione degli zuccheri che era lunga e la maturazione fisiologica arrivava nello stesso momento e questo è molto importante. Poiché in settembre e ottobre le giornate sono più corte e le temperature più fresche è più difficile per le uve giungere a maturazione. Quando invece le uve sono già mature in agosto, con giornate lunghe e molto soleggiate e la produzione di zuccheri è molto elevata, la maturazione delle uve e la maturazione fisiologica non coincidono più e quindi occorre scegliere fra zuccheri e gusto, ma è una decisione impossibile. Può andare bene se ci sono due-tre giorni di differenza, ma in futuro potremmo avere tra l’una e l’altra una settimana-dieci giorni e allora come faremo? Avere uno Champagne di 16 gradi non è possibile. Questo accade già nella zona di Bordeaux, perché il merlot maturo nelle annate precoci raggiunge 15-16 gradi. Avremo un grande problema nella Champagne nel prossimo futuro e quindi cerchiamo di lavorare nel In alto, il cortile di Casa Manzoni e, a destra, i sommelier che hanno partecipato al Challenge. Sotto, la giuria: con Frédéric Panaïotis, Chiara Giovoni, top wine journalist e Ambassadeur du Champagne Civc per l’Italia, e Stefano Berzi, sommelier patron dell’Hosteria del Vapore, a Cicola (Bg), vincitore del Ruinart Sommelier Challenge 2019
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