61 Food&Beverage | dicembre 2021 “Ciò che rende una cucina riconoscibile è l’identità dello chef in cui confluiscono tutte le varie componenti che conferiscono a un luogo tante sfaccettature. Anche ciascuno dei miei piatti deve avere la sua identità e, aggiungo, riconoscibilità. Così ogni piatto ha una storia da raccontare”. Questa è l’idea di Tony Lo Coco, classe 1974, dal 2009 patron, insieme alla moglie Laura Codogno, del ristorante I Pupi a Bagheria, stella Michelin dal 2015, uno spazio minimalista con arredi di design. Il piatto che Lo Coco ha scelto in abbinamento a Louis Roederer Collection 242, più che una storia, racconta una regione, la Sicilia, e uno dei suoi street food più famosi al mondo: l’Arancina. Nella ricetta dello chef, l’Arancina è una crema di risotto allo zafferano che prende la forma della Sicilia, su cui viene adagiato uno stracotto di carne di maiale realizzato con concentrato di pomodoro, paprica, cipollotto, acqua di pomodoro fermentato e aceto di sambuco; sopra lo stracotto quattro puntini di crema di piselli e, a coprire, la mollica di pane fritto. A finire il piatto, germogli di piselli e finocchietto. Un’idea di arancina decostruita e poi assemblata artisticamente a raffigurare la patria e la cultura del luogo in cui Lo Coco lavora. A questa opera d’arte in miniatura non poteva che abbinarsi uno Champagne generoso e maturo come la terra di Sicilia, Collection 242, millesimo 2017. Uno Champagne frutto del nuovo percorso di conversione delle vigne al biodinamico intrapreso dalla Maison ben venti anni fa, che si sviluppa attraverso un’idea di assemblaggio inedita. Si tratta di un Brut sans année evolutivo, che beneficia degli effetti del cambiamento climatico; un omaggio ai vini di riserva e ai migliori vigneti di proprietà. Ogni Cuvée è numerata progressivamente, 242 rappresenta il numero delle vendemmie nella storia della Maison, nata nel 1776. L’assemblaggio di ogni Collection ha come base le uve di un singolo millesimo. Il blend è costituito dal 42% Chardonnay, 36% Pinot Noir e il restante da Meunier, uve che provengono dai vigneti La Rivière, LaMontagne e La Côte. Ad arricchire l’assemblaggio, il 12% di vini di riserva affinati in legno e il 34% di vini di diverse annate affinati in acciaio, la cosiddetta “réserve perpétuelle”. La 2017 è stata un’annata complicata, ma che ha portato le uve a piena maturazione che conferiscono al blend note di frutta matura e dolce nobilitata da accenni boisé. La bocca èmatura e generosa, i Pinot Noir e i Meunier enfatizzano l’allure gourmet e vellutata, rendendo il sorso grande e succoso, con un’ottima freschezza e dinamicità nel finale. La Collection 242 è un vino moderno e contemporaneo, che impressiona per l’estrema salinità e la grande finezza. I Pupi Ristorante, via del Cavaliere 59 Bagheria (Pa), tel. +39 091.902579 www.ipupiristorante.it Champagne Louis Roederer è importato da Sagna SpA www.sagna.it LE ANNATE INDIMENTICABILI DI… ... Champagne Louis Roederer Amministratore Delegato Sagna SpA Massimo Sagna LOUIS ROEDERER & I PUPI RISTORANTE Collection 242 e Arancina scomposta raccontano la contemporaneità Al naso note di frutta matura e dolce si alternano a delicate sfumature boisé, in bocca il vino è generoso e ricco: Louis Roederer Collection 242, millesimo 2017, scivola vellutato per una beva succosa e fresca che bilancia la ricchezza dell’Arancina decostruita e poi assemblata artisticamente dallo chef Tony Lo Coco “ Le annate indimenticabili nell’ultima decade sono sicuramente 2002, 2008, 2009, 2012 e 2013, millesimi che trovano la loro massima espressione nello Champagne di punta della Maison, la Cuvée Cristal. Vini che si distinguono per i livelli di complessità e piacevolezza estreme e per la perfetta maturità delle uve capaci di omaggiare l’identità dei vigneti”
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