45 Food&Beverage | dicembre 2021 capaci di produrre uve equilibrate, nella ricerca deve investire anche la cantina. La sostenibilità energetica ed economica della produzione di vino è, infatti, a sua volta, grandemente influenzata dalle temperature. Per mettere i microorganismi responsabili delle fermentazioni “a loro agio” è necessario riscaldare o raffrescare. “La ricerca microbiologica -spiega Moio- deve orientarsi verso la selezione di lieviti e batteri capaci di lavorare bene a temperature vicine a quelle ambientali. Sarebbe utile, ad esempio, disporre di lieviti che fermentano correttamente a basse temperature evitando di riscaldare e, al contrario, che fermentino anche a temperature più alte producendo vini corretti, con bassi livelli di acidità volatile, di prodotti riducenti, per non raffreddare le cantine durante la fermentazione alcolica. Si risparmierebbe energia e al contempo si conterrebbero anche i costi, pervenendo a una maggior sostenibilità ambientale ed economica”. E a proposito di etichettatura, il presidente dell’Oiv riparte dalla considerazione iniziale: “Il vino è l’unica bevanda alcolica mono ingrediente: per produrla basta solo un grappolo d’uva, ecco perché non ritengo necessario riportare gli ingredienti in etichetta. Diverso è per gli additivi, che possono restare nel vino a seguito delle correzioni su mosti non equilibrati, come è il caso dei solfiti. La segnalazione delle calorie, poi, non ha molto senso, perché il contenuto in tutti i vini è simile e varia da 83 a 99 chilocalorie per 125 millilitri per un vino secco a 12 gradi. Inoltre, il vino si sceglie in base ad altri criteri, come il territorio di produzione e la sua storia, il vitigno, il produttore. La segnalazione dovrebbe casomai riguardare i problemi di un consumo non responsabile”. Secondo il neopresidente Oiv un ruolo importante nella sostenibilità sarà svolto dalla ricerca microbiologica che dovrà orientarsi verso la selezione di lieviti e batteri capaci di lavorare bene a temperature vicine a quelle ambientali durante il processo fermentativo
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