86 Food&Beverage | novembre 2021 tempo. Essenzialeperché il ripienodella pasta all’uovo è semplicemente costituito da coscia di anatra a lunga cottura che diventa una farcia di grana fine con il solo profumo di porcini secchi a dare una nota terrosa. Elegante perché i ravioli finiti nel fondo di cottura dell’anatra, sono poi adagiati su una crema di pan brioche aromatico al miele, frullato insieme al foie gras e su una crema di beurre blanc acidulata con aceto bianco. Rinfresca questo piatto ricco una finitura di erbette marinate in sale e aceto. La pasta ripiena è nel Dna anche di Michelangelo Mammoliti, chef della Madernassa a Guarene, in provincia di Cuneo (www.lamadernassa.it): “Durante la mia infanzia di domenica, in casa o al ristorante di famiglia, era usanza preparare la pasta fresca. La impastavo insieme amia nonna e amiamamma e le guardavo per carpire tutti i segreti. La pasta ripiena è dunquemolto presente nellamia cucina: Arlecchino è un raviolo con farcia di peperoni ripieni cotto in estrazione di semi di peperone e pepe Sansho; Aquilegia è un piatto a base di ravioli di lasagne al forno”. Poi c’è Ultraviolet, ravioli in versione estiva ripieni di Plaisentif, il formaggio alle viole con latte di primo alpeggio (quando fioriscono le viole) della Val Chisone e Val Susa e invernale con il Castelmagno, finiti con emulsione al crescione e foglie di cannella profumata al bergamotto. Fra i sentori di viola, cannella e bergamotto s’insinua la delicata piccantezza vegetale del crescione: Ultraviolet è un’esplosione di colori, ma un raffinato arpeggio di profumi. SFIZIOFOOD La pasta fresca fa parte del Dna di Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa di Guarene (Cn). Il suo menu propone ricette come Arlecchino, il raviolo con farcia di peperoni ripieni cotto in estrazione di semi di peperone e pepe Sansho, e Ultraviolet, ravioli che nella versione invernale sono ripieni di Castelmagno piuttosto che di Plaisentif, il formaggio alle viole con latte di primo alpeggio ABBINAMENTI Quali vini con la pasta ripiena Per i Ravioli di anatra selvatica con crema di beurre blanc e pan brioche di Riccardo Gaspari proponiamo un vino particolare: Reboro, ottenuto dal vitigno rebo, ovvero un ibrido creato da Rebo Rigotti, genetista agronomo, che unì merlot e teroldego in Trentino; lo realizzano alcuni produttori della Valle dei Laghi. I grappoli di rebo dopo l’appassimento sui graticci per una disidratazione dai 30 ai 60 giorni, sono vinificati con una maturazione di 3 anni in botti di rovere e di circa 8 mesi in bottiglia, da cui si ottiene un vino rosso, secco e corposo. In alternativa, questa ricetta si potrebbe abbinare a un Negroamaro in cui una parte delle uve sono raccolte tardivamente, concentrando così gli zuccheri. Il vino ha all’assaggio succosità, ottenuta dalla leggera vendemmia tardiva, morbidezza ed eleganza che derivano dai 10 mesi che trascorre in barrique. Al Raviolo Ultraviolet con il Castelmagno di Michelangelo Mammoliti si accosta bene uno Sforzato della Valtellina, per il quale i grappoli di nebbiolo una volta raccolti vengono lasciati ad appassire per circa tre mesi prima della vinificazione e del passaggio in botti grandi per due anni. Solitamente è un vino dai profumi di frutta in confettura e spezie sfaccettate, con assaggio vellutato e materico al tempo stesso, e un finale di grande persistenza che regala un retrogusto speziato. Un secondo abbinamento potrebbe essere con il Valpolicella Ripasso per il quale la corvina, il corvinone e la rondinella sono sottoposte a una seconda macerazione e conseguente fermentazione a contatto con le vinacce dell’Amarone. Queste ultime non essendo state pressate portano in dote molte caratteristiche che derivano dal lungo periodo di appassimento. Il vino matura in botti di rovere prima di affinare in bottiglia per circa 6 mesi. Il Valpolicella Ripasso ha profumi di frutta rossa, spezie dolci, per finire con accenni tostati. In bocca è avvolgente, con tannini smussati, una freschezza che dà equilibrio all’alcolicità, restando meno impegnativo di un Amarone (Gio Pirovano).
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