85 Food&Beverage | novembre 2021 fatto un netto distinguo fra le due parole: farsa quella teatrale e farcia quella culinaria. Il termine gastronomico traduce il francese farce e indica un composto di elementi diversi destinati a riempire preparazioni di carne, volatili o pesce. Esiste un distinguo anche tra farcia e ripieno: la farcia èmolto fine, mentre il ripieno è tritato grossolanamente. Oggi la pasta ripiena è affare dell’intera Penisola, con punte di eccellenza legate a una lunghissima tradizione e letteratura inmerito. A Torino, per dirne una, per tradizione a Natale si mangia l’agnolotto di arrosto di maiale, vitello e spinaci, oppure il tipico raviolo del plin con carne, coste e prosciutto, da servire con burro e salvia o con sugo d’arrosto. In un’area, il Nord-Est, dove la pasta ripiena non ha altrettanta rilevanza, esiste una piccola oasi di eccellenza: Valeggio sul Mincio, che per molti si contende con Bologna lo scettro di miglior tortellino d’Italia. Nella vicina Mantova sono famosi i tortelli di zucca e a Padova quelli ripieni di gallina. Ma la grande fama del tortellino ispirato all’ombelico di Venere, o forse a quello di una maliziosa nobildonna, vive a Bologna, dove oggi la ricetta è depositata alla Camera di Commercio e tante moderne sfogline tengono vivissima la tradizione nelle case, nei pastifici, nei ristoranti, persino con il tortellino da passeggio da consumare rigorosamente in brodo. E la pasta ripiena arriva anche sulle Alpi: “È un concetto culinario estremamente legato al territorio di Cortina d’Ampezzo -racconta Riccardo Gaspari, patron del SanBrite, nella Perla delle Dolomiti (www. sanbrite.it)- Il piatto più rappresentativo della mia città sono i casunziei, ravioli a forma di mezzaluna ripieni di barbabietola rossa oppure di erbette, amalgamati in abbondante burro di Malga. Questo piatto mi riporta alla mia infanzia, quando aiutavo mia nonna e mia madre che li facevano in casa e tutt’oggi al Brite de Larieto, il nostro agriturismo a 1.800 metri di altitudine, li serviamo secondo la ricetta che ci ha tramandato nonna Annetta”. Nel ristorante stellato, invece, Gaspari propone i suoi Ravioli di anatra selvatica con crema di beurre blanc e pan brioche, piatto essenziale ed elegante a un Riccardo Gaspari, patron del SanBrite di Cortina d’Ampezzo. Diffusa lungo tutta la penisola, la pasta ripiena è presente anche nelle Dolomiti con i casunziei, ravioli a forma di mezzaluna ripieni di barbabietola rossa oppure di erbette, amalgamati in abbondante burro di malga. Gaspari propone anche i Ravioli di anatra selvatica, con crema di beurre blanc e pan brioche Foto: ©123rf
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