74 Food&Beverage | novembre 2021 Quelle che un tempo erano le scuderie di Palazzo Doria Pamphilj, a Roma, dal 1999 ospitano un luogo elegante e raffinato, che coniuga un’atmosfera senza tempo a un’offerta di ristorazione contemporanea. Il Caffè Doria, fino a pochi anni fa vocato prevalentemente a un servizio di tea room e caffetteria, oggi sviluppa la sua offerta durante l’intero corso della giornata, dalla colazione al cocktail serale, passando per il lunch e il gelato della merenda. Questo anche grazie al recente restyling, cominciato ad agosto 2019 e terminato a febbraio 2020, curato dalla famiglia Bianchi, fondatrice del Caffè Doria. Lavori che hanno coinvolto l’intero locale, che vanta soffitti altissimi, con volte e archi a tutto sesto, che raggiungono anche i sei metri, con colonne imponenti, che hanno ispirato a perseguire un concetto di verticalità. La sala principale è contrassegnata da una boiserie in legno massello recuperata e ristrutturata, e fa da cornice a varie esposizioni di quadri e mostre. Oggi il Caffè Doria può accogliere al meglio i suoi ospiti, dopo mesi di pausa, come racconta lo chef Massimiliano Mazzotta, classe ’87: “Sono arrivato al Doria nel 2017. Poi sono partiti i lavori di ristrutturazione che hanno permesso di aprire solo adesso, a causa della pandemia. Ho cominciato il mio percorso in cucina abbastanza tardi, a 24 anni. La mia esperienza lavorativa più significativa è stata sicuramente quella al Duke’s di viale dei Parioli, un locale vocato alla cucina internazionale, dove ho anche imparato a lavorare in team, affrontando tutti insieme il percorso di una ricetta. Poi ho fatto consulenze per start up e aperture, e anche lavori in club serali in cui realizzavo piatti in abbinamento ai cocktail, e sul litorale, a Ravenna e a Fregene, in stabilimenti di cui curavo il pranzo”. Mazzotta si occupa dell’intera offerta del locale. Si parte dalla colazione con una carta ricca che va dal più canonico pane di segale con burro e marmellata al Croque monsieur con prosciutto cotto arrosto, Emmental e fonduta di Taleggio; dall’Avocado toast al salmone con uovo poché al Club sandwich con tacchino, pomodoro, lattuga e bacon; e poi i croissant, la tagliata di frutta fresca di stagione, il porridge con frutti di bosco e sciroppo d’acero. Il pranzo è un momento importante per il Caffè Doria, grazie allo studio di un menu che ruota intorno al concetto di comfort food, con piatti che ripercorrono i classici, ma con un twist contemporaneo e con l’utilizzo di tecnologia e conoscenza moderne. “Voglio far sentire gli ospiti a proprio agio, con ricette semplici ma rielaborate -continua lo chef- Come nel caso del Leggero di melanzane alla Parmigiana, realizzato con fettine sottili di melanzana messe nell’essiccatore per realizzare chips che vanno sulla polpa estratta dall’ortaggio e condita. Come salsa c’è una fonduta di datterino e, all’interno, una fonduta di provola; il piatto si completa con una polvere di melanzana che abbiamo realizzato con le bucce, in un’ottica sostenibile e anti spreco”. Un altro piatto che si può dire storico sono le Alici a beccafico, con una panatura particolare e una salsa all’arancia, uvetta, pecorino, pinoli tostati e salvia e prezzemolo. Un grande classico è lo Spaghetto ai tre pomodori, mentre sono incentrati sulla freschezza i Mezzi paccheri 45°, non mantecati ma conditi direttamente in bowl, con tartare di tonno rosso marinato Carla Pacelli ROMA La lunga giornata golosa del Caffé Doria Dopo un’importante ristrutturazione ha riaperto il locale nel Palazzo Doria Pamphilj. Che parte con una ricca proposta per la colazione e poi continua a pranzo con ricette semplici ma rielaborate. E un menu apposito da abbinare ai drink Il Caffè Doria è ospitato nel Palazzo Doria Pamphilj dove prima c’erano le scuderie. Da tea room e caffetteria si è trasformato in un luogo che sviluppa la sua attività lungo tutto l’arco della giornata. Soffitti altissimi e boiserie caratterizzano il locale
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