N°138 Novembre

73 Food&Beverage | novembre 2021 coltivarli, integrando nuove colture a quelle già coltivate dall’azienda agricola del Gruppo. “La Garden Gastronomy non è un semplice appello a un’alimentazione sana, bilanciata, ricca di frutta e verdure di stagione -spiega Boschi- È un movimento che mira a ridefinire la gastronomia come scelta consapevole che guarda al futuro in maniera sostenibile e con zero spreco traducendo un’esigenza etica, ecologica, salutistica in una forma gastronomica. È la volontà di fare della coscienza collettiva un percorso di alta cucina che, oggi come un tempo, faccia evolvere il nostromodo di mangiare e che unisca il piacere estetico a quello gustativo. E sviluppi nuovi pairing, perché non c’è espressione gastronomica che prescinda dall’abbinamento con un calice di vino. Anzi, di Champagne”. E dunque lo chef Schingaro non poteva non essere stimolato a creare un piatto green che si sposasse perfettamente con La Grande Dame, lo Champagne di punta della Maison Veuve Clicquot. Nasce così Riso, opuntia, fasolari e capperi: un risotto dai colori vibranti -“Non volevo pensare a un piatto scuro, perché non sono i colori della Puglia”- grazie all’opuntia, un piccolo fico d’India che cresce sulle pale dei cactus che costeggiano le case del borgo, dal colore rosa con sentore di frutti di bosco. “Ha un’acidità lunga, un sapore poco fruttato, a contatto con il caldo sviluppa note speziate. Nel risotto viene abbinato al cappero disidratato che dà sapidità e ai fasolari dal sapore iodato, lasciati interi per doverli masticare così da dare lunghezza al piatto”. Per la sua struttura, acidità e sapore deciso è il giusto abbinamento per La Grande Dame 2012, uno Champagne diretto, raffinato ed equilibrato, dagli aromi freschi di acacia, scorza di agrumi, pietra focaia e ribes. “La Grande Dame 2012 è un vino al contempo preciso e delicato. È giocoso, vivace e sorridente -commenta Marie Charlemagne, enologa della Maison- Questa nuova annata offre una fortemineralità, apportata dal Pinot Noir, bilanciata dalla freschezza dell’assemblaggio. Il suo potenziale di invecchiamento è immenso: è un vino che emoziona’’. Lo chef Schingaro ha creato il piatto Riso, opuntia (piccoli fichi d’india), fasolari e capperi dal bellissimo color rosa intenso che si abbina magnificamente a La Grande Dame 2012, la nuova annata della Premium Cuvée di Veuve Clicquot dalla forte mineralità, vivace e fresca

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