42 Food&Beverage | dicembre 2020 La cucina a vista e la vetrata panoramica caratterizzano Il Marin di Genova che utilizza il pescato di giornata della Cooperativa Pescatori di Camogli che ha l’unica tonnara della Liguria. Un ambiente di ampio respiro, dal design sobrio e informale, affacciato sul porto Cucina a vista e un’esclusiva vetrata panoramica sul mare firmata da Renzo Piano. Il Marin , con sottotitolo “Ristoro del Porto Antico”, a Genova, si presenta così. Ospitato al secondo piano dell’Edificio Millo, sede di Eataly, nel cuore del Porto Antico che è una grande piazza in riva al Mar Ligure, una città nella città, Il Marinha il nome del vento che soffia dal porto fino all’entroterra ligure e alle Langhe e abbraccia con lo sguardo il porto, i bracci del Bigo e la biosfera di Renzo Piano, l’Acquario e la Lanterna all’orizzonte. Il design è sobrio, con tavoli in noce massello e sedie in ecopelle. Protagonista in cucina è il pesce, soprattutto quello azzurro del Mediterraneo, povero, con sapori che insistono sulla forza marina di acciughe, sgombri, sugherelli e tante interiora. Una proposta che si declina anche in un formato più easy al bistrot Anciôa , e con piatti che cambiano settimanalmente. Lo chef è Marco Visciola, 35 anni, nato a Bogliasco sulla riviera di Levante, la cui storia prende avvio con l’amore per la cucina del nonno Giovanni. un cuoco legatissimo alla tradizione ligure. Personal chefante litteram , per banchetti e a domicilio, il nonno lo coinvolgeva nelle sue avventure fin da ragazzino. “Da lui ho imparato i sapori veri che mi sono poi rimasti nella memoria”, ricorda Visciola. Dopo il diploma come perito elettronico, inizia a lavorare nelle stagioni estive nei ristoranti, poi viaggia fra una cucina e l’altra fino alla svolta. Incontra Serenella Medone de il Solito Postodi Bogliasco e nasce una collaborazione che lo porta nel mondo Eataly, a Torino. E poi da Enrico Crippa aPiazza Duomoad Alba e da Fabrizio Tesse allaLocanda d’Ortadove apprende il rispetto per la materia prima e il gusto estetico, mentre curando l’apertura di Eataly prende confidenza con ingredienti asiatici e le tecniche di lavorazione. Dopo alcuni anni a Torino, nel 2011 Eataly apre anche a Genova e Marco ritorna in Liguria, a fianco di Enrico Panero, il primo chef de Il Marin ; nel 2015 diventa il responsabile di tutta la parte ristorativa. Il Marinera nato come ristorante di pesce. Quindi preparazioni classiche, ottima materia prima, con grande banco pesce a vista che testimonia la scelta verso il pescato di giornata. L’evoluzione poi va in una direzione moderatamente creativa. Oggi Marco Visciola propone una cucina che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali e si distingue per la ricerca di abbinamenti che massimizzano i sapori, eliminando gli aspetti di classicità più prevedibile spostandosi verso una concezione di creatività contemporanea, di tecnica e di ingrediente, strettamente legate alla ricerca di lavorazioni a scarto zero per proporre piatti sostenibili, come La Finanziera dal mare, realizzata con il recupero di tutte le interiora di pesci. La nobilitazione del quinto quarto di carni, pesci e verdure, degli avanzi del giorno prima e dei piatti della tradizione e della memoria costituisce il cardine di questo appuntamento virtuoso. Pensiero che prosegue nella ricerca scientifica e di sapori, forme e consistenze impreviste e sorprendenti Barbara Amati Il pesce azzurro è la Liguria del Marin Il ristorante del Porto Antico è guidato da Marco Visciola che privilegia acciughe, sgombri, sugherelli e tante interiora per una cucina ligure contemporanea GENOVA
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