43 Food&Beverage | dicembre 2020 Proporre una cucina ligure contemporanea. È questa l’idea dello chef Marco Visciola che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali e si distingue per la ricerca di abbinamenti che massimizzano i sapori, con lavorazioni a scarto zero per piatti sostenibili. Ne sono un esempio, in alto a destra, la Finanziera dal mare, realizzata con le interiora di pesce, Calamari e porcini, a sinistra e, in basso, il Capponmagro come la frollatura del pesce e la realizzazione di salumi di mare, grazie all’utilizzo del Pesciugatore, l’unico impianto garantito, brevettato e prodotto al 100% in Italia che riproduce una serie di microclimi ideali per la cura e la trasformazione del pesce. Una cucina ligure contemporanea, realizzata con tutto il pescato del Golfo per il quale lo chef si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli che possiede l’unica tonnarella rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo. A partire dagli strumenti usati, alle tecniche di pesca, alle barche, è tutto votato a un rapporto di mutuo sostegno e non di sfruttamento unilaterale del mare: una pesca etica. Il menu è un’estrazione di Liguria, piatti freschi di pensiero e acidità, solari, mediterranei e attuali, composti di pochi elementi e tante idee, che inquadrano le specialità regionali con lateralità disarmante. Il menu à la carte, Liguria Contemporanea, prevede 4 antipasti, 3 primi, 4 secondi più dei fuori carta a seconda del pescato disponibile, per terminare con un viaggio nell’Italia dei dolci, mentre sono due i menu degustazione: “E a’ste panse veue cose che daià cose da beive, cose da mangiä” , un omaggio a Fabrizio de André, 8 assaggi a mano libera dello chef, e Fuoco, 6 portate, accomunate dalla cottura con il fuoco in svariate declinazioni, dall’affumicatura alla brace, dal carbone alla fiamma, dalla cenere alla tostatura. Inoltre, è possibile comporre due menu personalizzati con tre o quattro piatti e il dolce (a 55 o 65 euro), proposte che assecondano il desiderio dello chef di condividere la sua visione della cucina. La carta dei vini è incentrata sulla territorialità, dando spazio a grandi e piccole realtà regionali. Partendo dal confine francese con vivaci e luminosi Rossese di Dolceacqua fino ad arrivare all’ultimo lembo di levante: i Colli di Luni con i più profumati e mediterranei Vermentino. Celate nelle righe anche alcune referenze di pura ricerca, non convenzionali e ricche di personalità, autoctone e internazionali. Il Marin Edificio Millo Porto Antico calata Cattaneo 15 16128 Genova tel. +39 010.8698722 www.ilmarin.it
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