84 Food&Beverage | novembre 2021 Un’innovazione geniale che si declina in varie forme, dai ravioli del plin ai tortellini fino ai casunziei delle Dolomiti. Molto amati dagli chef che creano ripieni originali Elena Bianco Dalle Alpi alla Sicilia la pasta è anche ripiena SFIZIOFOOD Si dice: “Non s’ingrassa fra Natale e Capodanno, ma fra Capodanno e Natale”, dunque dal 24 dicembre si entra in una sorta di zona franca alimentare da cui si uscirà solo con l’anno nuovo. In questa grande bouffe un posto d’onore spetta alla pasta ripiena, in tutte le sue innumerevoli declinazioni. Fu tra le innovazioni gastronomiche del Medioevo: uno scrigno di pasta, già a forma di tortelli e ravioli, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Geniale. Nel XII secolo i primi ripieni erano comparsi sotto forma di torte nel menu degli eremiti di Camaldoli, bollati ironicamente come “creazioni golose” da Salimbene de Adam (secolo XIII). Nella cultura del tempo queste preparazioni erano apprezzate per la loro praticità: facili da realizzare, da conservare e da trasportare. All’epoca le torte erano soprattutto alle verdure: “La pietanza che chiamiamo comunemente torta credo prenda il nome dal fatto che le verdure di solito usate per confezionarla vengono tagliate e tòrte, cioè strizzate”, scrive Bartolomeo Sacchi detto il Platina, gastronomo del XV secolo. Con il tempo le torte si arricchirono di carne e di pesce (tinche, anguille, gamberi di fiume), ridotti in poltiglia nel mortaio, insaporiti e speziati, e poi avvolti in una sfoglia di pasta. Dal Liber de coquina del XIII sec (il più antico ricettario dell’Occidente cristiano) si desume che tortelli, ravioli e tortellini siano derivati dalle torte, dette anche timballi o pastelli. La vera differenza, in seguito, la farà la cottura: le torte in forno, tortelli o simili bolliti o fritti. Padre non nobile, anzi, umilmente plebeo (un pezzo di legno tornito), ma assolutamente indispensabile per creare lo scrigno di pasta, è il mattarello (o rasagnolo, cernicchio, trecchio). Imprescindibile nella cucina italiana, era già noto agli Etruschi. Nella Roma imperiale col nome di fistula veniva maneggiato per tirare la sfoglia che avvolgeva le farce da infornare. Il termine matterello si affermò nel XIII secolo come derivazione di mattero, cioè randello, a chiaro riferimento della sua forma e, nonostante la sua semplicità, era all’epoca utilizzato dai cuochi dei monasteri e delle case nobili, mentre solo nel Rinascimento fece il suo ingresso nelle cucine popolari. Arma bianca delle brave massaie contro figli e mariti, se compariva nei sogni era presagio di fruttuosa creatività. Oggi la tradizione di regalarlo alla futura sposa è decisamente declinata, ma in tempo di robotica in cucina si sta rivalutando l’antica arte di tirare la sfoglia con il mattarello. Passando al contenuto, il termine farcia all’origine aveva lo stesso significato di farsa, cioè qualcosa per riempire, e nasce come termine gastronomico. Di conseguenza la farsa (o farcia) teatrale era uno spettacolino comico che findall’AltoMedioevo serviva a riempire i tempi morti di una rappresentazione sacra, cioè a farcire con qualcosa di stuzzicante i vuoti di uno spettacolo. La lingua italiana ha poi La pasta ripiena è una delle innovazioni gastronomiche del Medioevo. Inizialmente si utilizzavano solo le verdure, ma poi si diede sfogo alla fantasia e comparvero anche carne e pesce. La vera differenza, in seguito, la farà la cottura: le torte si cuociono in forno, mentre tortelli o simili sono bolliti o fritti Foto: ©123rf
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