PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Mensile • Anno XX • N°160 Giugno-Luglio 2025 RISTORANTI Bolzano, in cucina mix di tradizione alpina e mediterranea KRUG IN THE KITCHEN La Maison celebra la carota Foto Vittorio La Fata SPECIALE Innovazione e marketing spingono i rosati
3 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Chef, lavoro felice con l’Ia I giovani chef non mancano e iniziano a dire qualcosa di nuovo nella ristorazione. Ma non ci riferiamo tanto a idee di cucina o a ricette, quanto a una nuova cultura del lavoro, del rispetto delle persone, di ristoranti che non devono diventare un incubo. Se ne è parlato al Festival di Gastronomika 2025 dove un gruppo di professionisti che hanno davanti sé una lunga carriera ha messo l’accento su una cultura del lavoro più umana. C’è Davide Caranchini del Materia di Cernobbio (Co) che ha deciso di non assumere più cuochi “superformati, ma chi è all’inizio. Perché dà un’energia nuova, libera da imposizioni”. In cucina vuole qualcuno FKH QRQ DEELD JL¢ LQ PHQWH XQ PRGR FRGLȴFDWR GL ODYRUDUH PD FKH SRUWL LQHVSHULHQ]D H anche qualche modo nuovo di vedere questo mondo. E, soprattutto, che sia felice di entrare in cucina la mattina e che la sera sia solo stanco, ma non stufo. Alessio Sebastiani del Cactus di Milano cerca di costruire un ambiente dove la prima domanda è “Come stai?”. Due giorni di riposo, attenzione ai collaboratori attraverso un dialogo costante, perché non si ritorni a un passato di brigate dallo stile militare, urla e punizioni. Altri hanno parlato del ristorante come una comunità “dove ciascuno sente di contribuire a qualcosa che va oltre il proprio ruolo”. Non più la retorica della famiglia, ma un legame forte e non invasivo ben sintetizzato da Alice Bocchese, sommelier all’enoteca Enoé di Altavilla Vicentina (Vi), secondo la quale “nel mio lavoro non cerco una famiglia. Voglio una comunità con rispetto e distanze sane”. Questo discorrere e ragionare sulla qualità del lavoro ha come obiettivo la realizzazione nel proprio locale di un ambiente sano dove le persone stanno bene e lavorano bene che non va certo a scapito del risultato economico del ristorante, anzi. Se da una parte in questi DQQL ª HPHUVD FRQ SUHSRWHQ]D DQFKH WURSSD OD ȴJXUD GHOOR FKHI GDOOȇDOWUD L SL» LQWHOOLJHQWL hanno sempre sottolineato l’importanza del team, della brigata dei collaboratori che sono diventati tanto più preziosi in un momento in cui ci troviamo in una situazione di calo dePRJUDȴFR DPSOLȴFDWD GDL PROWL JLRYDQL FKH VH QH YDQQR DOOȇHVWHUR H GD XQ PRYLPHQWR GLXso che ne porta altrettanti ad allontanarsi dal lavoro nella ristorazione da sempre prodigo GL IDWLFD H VDFULȴFL TXDQWR GL VWLSHQGL QRQ DGHJXDWL 4XLQGL JLRYDQL FKH KDQQR FRQTXLVWDWR un loro posto al sole si sono guardati indietro e hanno detto di non voler più riproporre certi schemi e certe logiche, ma di puntare a raccogliere intorno a sé persone motivate e felici di stare in cucina, di fare da mangiare per gli altri. Dalle giovani leve ci si aspetta, però, anche un altro tipo di innovazione e qui tocca parODUH GHOOȇΖQWHOOLJHQ]D DUWLȴFLDOH 8QLOHYHU )RRG 6ROXWLRQ OD GLYLVLRQH GHGLFDWD DO IRRGVHUYLce della multinazionale inglese, ha sviluppato Menu Intel, un’applicazione che intercetta le QXRYH WHQGHQ]H GHOOD ULVWRUD]LRQH DWWUDYHUVR OȇΖQWHOOLJHQ]D DUWLȴFLDOH VWDWD DYYLDWD XQD sperimentazione che ha coinvolto 1.200 ristoratori in Trentino Alto Adige e nell’area di Roma e provincia e altre sono previste a breve. I dati raccolti, a partire dai menu online GHL ULVWRUDQWL KDQQR SHUPHVVR GL WUDFFLDUH OH QXRYH WHQGHQ]H H OH GLHUHQ]H OHJDWH DOOH YDULH IDVFH GL PHUFDWR QHOOH TXDOL VL FROORFDQR L ULVWRUDQWL H DOOH DUHH JHRJUDȴFKH 3ULPL GDWL da esaminare che in futuro diventeranno sempre di più a disposizione di giovani cuochi che, oltre ai fornelli e alla gestione del personale, si specializzeranno anche nella Ia. Che -è uno degli obiettivi- permetterà anche di razionalizzare e ridurre i costi di produzione in un mondo caratterizzato da margini non molto elevati. I giovani cuochi parlano di una nuova cultura e di qualità del lavoro. Perché la sera i collaboratori devono essere stanchi, ma non stufi. E a loro spetta anche il compito di approcciare le possibilità offerte dall’Intelligenza artificiale
4 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 SOMMARIO 3 EDITORIALE Chef, lavoro felice con l’Ia Barbara Amati 11EVENTI Da Villa Sandi al Guggenheim Barbara Amati 13ONIWINES La sfida di Federico Veronesi Barbara Amati 15COMMIATO Ruinart in lutto per Panaïotis Barbara Amati 21CONCEPT Cucina veneta sostenibile al Gustificio Federica Belvedere 25EVENTI I salumi di Martelli all’Olmo di Oldani Barbara Amati 28APERTURE Ad Arzignano riapre Caffè Nazionale Federica Belvedere 38 COVER STORY Krug in the Kitchen con la carota Barbara Amati Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Federica Belvedere, Germana Cabrelle, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Marco Gemelli, Giulia Marcucci, Cinzia Meoni, Gianni Mercatali, Giovanna Moldenhauer, Bibi Monti, Carla Pacelli, Clementina Palese, Gio Pirovano, Massimiliano Rella, Loretta Simonato, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Agenzia Live-Style, Antinori, Mattia Aquila, Alessandro Barattelli, Simone Barberis, Gabriele Basilico, Benedetta Bassanelli, Markus Bassler, Wonge Bergmann, Alberto Blasetti, Paolo Biava, Charlène Boirie, Federico Bontempi, Roberto Bosi, Nicolò Brunelli, Redondo Bueno, Stefano Caffarri, Vincenzo Campisi, Maïa Chäjpg S. Chapuis, Leif Carlsson, Marco Curatolo, Harold de Puymorin, Stefano D’Elia, Andrea Di Lorenzo, Giada Diotto, Davide Dutto, Foto Ennevi, Alessandra Farinelli, Roberto Frankenberg, Gabriella Gargioni, Carolina Gheri, Simona Giardullo, Alessandra Farinelli, KlrFoto, LaCookAgency, Vittorio La Fata, Kathrin Larcher, X. Lavictoire, Matteo Lippera, Luca Maraglia, Olivier Martinot, Federico Masini, Sara Matthews, Susi Mezzanotte, Alex Moling e Hannes Niederklofer, Mikael Olsson, Paolo Pansini, Marco Parisi, Mattia Pellizzari, Serena Pepe, Santer Peter, Lorenzo Piermattei, Foto Pierotti, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Francesco Piras, Thomas Raffoux, Max Rella, F. Requin, Helmuth Rier, L. Rodriguez, Romanogmt, Jacopo Salvi, Stefano Scatà, Valentina Sommariva, Matteo Steinbach, Benedetto Tarantino, Edoardo Vaccaroli, Paolo Valentini, Francesco Vaona, Marco Varoli, Jacopo Ventura, Felix Wachendorfer, Carlotta Vigo,Giulia Zamboni, Gabriele Zanon, Francesco Zoppi Pubblicità e amministrazione segreteria@foodandbev.it Grafica, impaginazione e stampa Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Lunedì 30 giugno 2025 Abbonamento Italia 6 numeri € 24 44 VERONA La Pigna fra tradizione e anni ’80 Clementina Palese 46 PASQUA VINI Un’Ode al Futuro per il Centenario Barbara Amati 48BOLZANO Mix di tradizioni alpine e mediterranee Marco Gemelli 52CHAMPAGNE Garden Gastronomy x La Grande Dame Barbara Amati 56SPECIALE Innovazione e marketing per i rosati Clementina Palese
5 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 66 NAPOLI Italia anni ’50 nella pizza del Ruotino Federica Belvedere 68GELATI Mottarello e Cornetto icone italiane Rossella Cerulli 70ITINERARI Almeria fra pesce, frutta, ortaggi Massimiliano Rella 74TOSCANA I vini di successo di Pakravan Papi Rossella Cerulli 76CAPRI Punta Tragara, rifugio del cuore Giulia Marcucci 80FRANCOFORTE Cucina italiana all’Occhio d’Oro Massimiliano Rella 82ALBERGHI Al Margherita per scoprire il territorio Germana Cabrelle 84SFIZIOFOOD Sode e succose, aragosta e astice Elena Bianco 90LOCALI Il Simbiosi di Giovanni e Maria Manuela Caspani 92QUARTIERI ALTI La cucina gourmet di Baita Piè Tofana Germana Cabrelle Direttore Responsabile Barbara Amati Uffici di redazione via Carlo Goldoni 1 20129 Milano c/o Gierre Print Service +39 327 299 9556 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 24 settembre 2025 160 GIUGNO-LUGLIO 2025 ANNO XX PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Mensile • Anno XX • N°160 Giugno-Luglio 2025 RISTORANTI Bolzano, in cucina mix di tradizione alpina e mediterranea KRUG IN THE KITCHEN La Maison celebra la carota Foto Vittorio La Fata SPECIALE Innovazione e marketing spingono i rosati 01-51_FeB_160.indd 1 25/06/25 14:06 ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 16 Novità da stappare 18 Food valley 30 Lodge & Spa 32 Business News 94 Cultura e Gusto 98 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 36 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 96 Buona lettura
6 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 … Chef Crescenzo Scotti Ristorante Alici Borgo Santandrea, Amalfi (Sa) A casa tua chi cucina? A casa mia è l’armonia dei profumi e dei sapori a guidare la cucina… quindi, io Il tuo piatto preferito? Ho un debole per la genovese di mia mamma La ricetta che ami di più cucinare? Il risotto alle alici, semplice ma di carattere Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Pasta patate e totano, poi agnello alla brace La ricetta per conquistare è... Il cappuccino d’astice La tua cucina in una parola... Essenziale Il piatto che ti ha sorpreso di più? Asino brasato con purè di cime di rapa chorizo e cozze, a Le Calandre Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Dai miei amici della Locanda Don Vito a Ischia Da quale collega vorresti andare a cena? Mirazur, a Mentone, di Mauro Colagreco Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Massimiliano Alajmo Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con El Celler de Can Roca a Girona Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Anthony Hopkins Se non avessi fatto il cuoco... Al 100% il muratore come mio padre Hai un budget illimitato: un ristorante a... Sognerei il Giappone Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A mia mamma, la n° 1… ma perderei … Chef Mattia Bianchi Amistà Corrubbio di Negarine (Vr) A casa tua chi cucina? Cucino poco, preferisco andare in altri ristoranti Il tuo piatto preferito? 8Q WRUWHOOLQR EXUUR H VDOYLD R FRQ LO WDUWXIR La ricetta che ami di più cucinare? Il ragù alla bolognese Una cenetta in pace: cosa ti prepari? 8QR VSDJKHWWR DJOLR ROLR H SHSHURQFLQR La ricetta per conquistare è... 8Q SDFFKHUR DO FDFLXFFR GL ODJXQD La tua cucina in una parola... Golosa Il piatto che ti ha sorpreso di più? I tortelli di corte veronese della domenica della nonna (che ho anche in carta) Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Dal mio venditore del pesce, il negozio Viviani in Valpolicella, oppure da Gilberto Affi Wine Bar Da quale collega vorresti andare a cena? Al Ristorante Famiglia Rana Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Per Niko Romito Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con David Muñoz Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Elon Musk, ma anche per Zucchero Se non avessi fatto il cuoco... Il calciatore Hai un budget illimitato: un ristorante a... A Montecarlo Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A nessuno Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi a cura di Carla Pacelli CHEZ…
8 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 820Ζ1Ζ&VIGNE PREMI A Patricia Tóth il Donne&Vino 2025 Patricia Tóth, enologa delle Aziende Agricole Planeta, ha ricevuto il Premio Donne&Vino 2025. Il riconoscimento le è stato assegnato per il suo straordinario contributo all’enologia siciliana e alla valorizzazione culturale del territorio. Giunto alla sua tredicesima edizione, il Premio Donne&Vino, promosso dalla Strada del Vino delle Terre Sicane, celebra ogni anno figure femminili che si sono distinte per il loro impegno nella produzione di vino di qualità, contribuendo al contempo alla promozione del patrimonio identitario delle Terre Sicane. Patricia Tóth, ingegnere in Scienze dell’Alimentazione, ha maturato le sue prime espeULHQ]H SURIHVVLRQDOL LQ )ULXOL 3LHPRQWH H D 9LOO£Q\ LQ 8QJKHULD Dal 2005 collabora con la famiglia Planeta, inizialmente come responsabile delle cantine Buonivini e Dorilli, successivamente delle produzioni nelle tenute dell’Etna e di Capo Milazzo. DEBUTTI La Collezione 1524 dei Conti Capponi La Collezione 1524 è la nuova linea omaggio dei Conti Capponi alla propria storia, a cinque secoli di un sapere acquisito che aprono un nuovo percorso narrativo costituito da vini di territorio dal forte carattere sperimentale. Dal 1524 Villa Calcinaia, a Greve in Chianti (Si), è il cuore della famiglia Capponi: oggi il conte Sebastiano Capponi e i fratelli Tessa e Niccolò rappresentano la 37a generazione e continuano la tradizione di famiglia. Così, il 20 maggio 2025, 501 anni dopo l’acquisto della tenuta, Sebastiano Capponi ha presentato a Milano la Collezione 1524 ispirata alla bisnonna, Luisa Vonwiller. Nata in una famiglia cosmopolita, Luisa ereditò lo spirito imprenditoriale dal padre, August Vonwiller, Console Generale della Repubblica Elvetica a Milano e proprietario della banca omonima. Luisa sposò Piero Capponi nel 1891, fondendo la tradizione agricola toscana dei Capponi con l’approccio imprenditoriale e innovativo dei Vonwiller. I vini della linea 1524 incarnano il carattere di Luisa ed esprimono raffinatezza, estro e creatività. “La Collezione 1524 è stata creata per raggruppare quei vini che a Villa Calcinaia rappresentano uno stile e un’interpretazione del territorio diversa rispetto a quella del tradizionale disciplinare del Chianti Classico -ha spiegato Sebastiano Capponi- Sono vini che hanno preso vita negli anni sotto il nome Villa Calcinaia e che oggi intraprendono un percorso di differenziazione con un nuovo brand, quello di Conti Capponi”. I vini sono quattro: Mauvais Chapon metodo Classico, da uve sangiovese dell’annata 2020, di grande espressività aromatica e gustativa e bella complessità; Tor Solis 2023, da uve Chenin Blanc, con sentori di lime, sottobosco, fiori bianchi e una intensa mineralità, dal finale complesso e armonioso; Casarsa, un supertuscan da uve merlot maturato in barrique per 24 mesi, proposto nelle annate 2019, 2010, 2004, 1997: di buona morbidezza, con tannini in bell’equilibrio; Le Refie 2024, blend di marsanne, viognier e gewürztraminer in cui la tipica grassezza e l’orizzontalità dei primi due sono bilanciate dalle note tropicali del terzo. CONSORZI 8Q JLRYDQH SUHVLGHQWH per il Brunello Giacomo Bartolommei (33 anni) è il nuovo presidente del Consorzio del vino Brunello di Montalcino. Il più giovane presidente nella storia della Denominazione e tra i più giovani in Italia in questo ruolo. Eletti anche i vicepresidenti: Andrea Cortonesi 8FFHOOLHUD )DELR 5DWWR $QWLQRUL H Bernardino Sani (Argiano). Giacomo Bartolommei è enologo e responsabile export di Caprili, l’azienda di famiglia nata nel 1965 nel territorio del comune di Montalcino. Dopo gli studi in Enologia e viticoltura all’istituto Tecnico Agrario Ricasoli, a Siena, entra in Caprili nel 2016, anno della sua prima vendemmia. Nel 2018 FRQVHJXH OD ODXUHD LQ (FRQRPLD H FRPPHUFLR DOOȇ8QLYHUVLW¢ senese. Nell’ultimo triennio è stato vicepresidente del Consorzio che, nel 2024, ha registrato un fatturato vicino ai 4,5 milioni di euro, in aumento del 4,3% rispetto all’anno precedente, e un utile di quasi 627 mila euro destinato a Riserva.
9 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 CONSORZI Minetti presidente dell’Alta Langa Cambio della guardia ai vertici del Consorzio Alta Langa: il nuovo presidente è Giovanni Minetti (Tenuta Carretta). Ad affiancarlo come vicepresidente Gianmario Cerutti (Coppo). Il nuovo presidente è una figura di riferimento nel panorama vitivinicolo con una lunga carriera dedicata alla valorizzazione dei territori e delle Denominazioni d’origine. Dottore agronomo specializzato in viticoltura ed enologia, ha ricoperto ruoli di primo piano in importanti aziende del settore unendo competenze tecniche, visione strategica e una profonda conoscenza del mercato nazionale e internazionale del vino. Tra i soci fondatori del Consorzio, Minetti ha contribuito in modo determinante alla promozione dell’identità del Piemonte e alla crescita della qualità produttiva della zona, anche nel ruolo di Amministratore delegato dell’Atl Langhe Monferrato Roero. COOPERATIVE Cavit festeggia 75 compleanni La Cavit di Trento festeggia i 75 anni di attività confermando la solidità di un modello basato sul sistema cooperativo di secondo grado che riunisce undici cantine sociali e oltre 5.250 viticoltori. Il modello cooperativo ha trasformato in vantaggio competitivo ciò che avrebbe potuto rappresentare una debolezza: la parcellizzazione dei vigneti. Grazie al suo sistema organizzativo, la cooperativa trentina può attingere a un’ampia superficie vitata che copre oltre il 60% dell’area provinciale. Negli anni, Cavit ha costruito la propria impostazione strategica sulla diversificazione lungo tre direttrici: canali distributivi, linee di prodotto e mercati geografici. Questa visione ha portato l’azienda a sviluppare un’offerta articolata che abbraccia diverse fasce di mercato. La linea Mastri Vernacoli, destinata alla Grande Distribuzione, rappresenta l’espressione più ampia della filosofia di qualità accessibile. Bottega Vinai risponde invece alle esigenze del canale horeca con prodotti di maggiore struttura e complessità. Altemasi, fiore all’occhiello dell’azienda, esprime l’eccellenza nella produzione di spumanti metodo Classico Trentodoc. La linea Il Maso riunisce produzioni più selezionate che riflettono la cura artigianale di una piccola boutique. PROGETTI Disaronno Bar celebrano 500 anni di storia e stile Disaronno celebra 500 anni di storia, stile, qualità e innovazione, rendendo omaggio alla Dolcevita in chiave contemporanea. E lo fa con un nuovo progetto che rafforza il legame con la dimensione urbana e quotidiana dei bar di quartiere. Il format Disaronno Bar ha portato nei locali dei quartieri emergenti delle città italiane una serie di attivazioni contemporanee a riflettere i valori e l’identità del brand. I Disaronno Bar rappresentano l’evoluzione naturale di una visione che unisce estetica minimale, anima pop e spirito itinerante. Luoghi dove il passato si riconnette al futuro in un concetto definito new-stalgia: tra richiami alla Endless Dolcevita e contaminazioni attuali, dove Disaronno si fa portavoce di uno stile riconoscibile eppure estremamente versatile. L’esperienza al Disaronno Bar si è arricchita con la presenza nelle drink list di un cocktail signature Disaronno creato a quattro mani con i bartender dei locali coinvolti. CONCORSI Il miglior Pinot Nero è Ludwig di Elena Walch Gran lavoro per la giuria del Concorso nazionale del Pinot Nero che ha assaggiato ben 116 vini dell’annata 2022 prodotti in dieci regioni. Ad aggiudicarsi il primo posto è stato il Pinot Nero Ludwig di Elena Walch, seguito dalla Riserva Burgum Novum di Castelfeder e dalla Riserva Trattmann della Cantina Girlan. Al quarto posto, invece, sono arrivati a pari merito il Pinot Nero Riserva Maglen (Cantina Tramin) e il Pinot Nero Monticol (Cantina Terlano). Premiati anche i migliori vini delle singole regioni. Oltre al vino di Elena Walch, primo in Alto Adige, nelle altre regioni si sono distinti i vini di Grosjean Vins (Valle d’Aosta), Castello di Spessa (Friuli Venezia Giulia), Conte Vistarino (Lombardia), Bricco Maiolica (Piemonte), Feudo Arancio (Sicilia), Fattoria di Cortevecchia (Toscana), Maso Cantanghel (Trentino), Torre Bisenzio 8PEULD H %RUJR 6WDMQEHFK 9HQHWR
10 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 820Ζ1Ζ&VIGNE PARTNERSHIP Frescobaldi socia della siciliana Terre Nere La Marchesi Frescobaldi è diventata socia di minoranza di Tenuta delle Terre Nere, sull’Etna. Marco De Grazia e Lamberto Frescobaldi, presidente Gruppo Marchesi Frescobaldi, hanno deciso infatti di portare avanti insieme il progetto siciliano creato dall’imprenditore a Randazzo (Ct), sul versante nord del vulcano nel 2002: 40 ettari di vigneti divisi in 29 contrade. “Per molti anni Lamberto e io abbiamo condiviso tempo, amicizia, e naturalmente vini su vini -spiega Marco De Grazia- Il caso ci ha dato una spinta, le nostre visioni comuni anche. Gli ingranaggi hanno cominciato a girare, prima con esitazione, poi con entusiasmo. E l’amicizia è diventata una passione e una spinta condivisa per dare forma a una chiara e comune intuizione e tradurre il tutto in vini sempre più ambiziosi e fini”. Lamberto Frescobaldi (nella foto) è rimasto colpito dalla costante ricerca della finezza nei vini, dall’energia contagiosa di De Grazia e dalla limpidezza della sua visione. INNOVAZIONI Brunello di Montalcino la mappa geoviticola Uno strumento ufficiale per raccontare in maniera oggettiva L FDUDWWHUL LGHQWLWDUL H XQLFL GHO WHUULWRULR OD QXRYD PDSSD geoviticola di Montalcino realizzata dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino in collaborazione con la società ilcinese leader nell’ambito dell’high tech farming Copernico e i Master of Wine Gabriele Gorelli e Andrea Lonardi. La carta rappresenta uno dei sistemi più complessi di analisi e caratterizzazione di un territorio che tiene conto non solo della componente geologica del suolo, ma anche del clima, della media delle temperature, dell’andamento delle precipitazioni e dei venti fino all’esposizione e all’altimetria. La carta definisce uno standard di riferimento utile a ogni realtà produttiva offrendo un dettaglio più accurato sul luogo di posizionamento territoriale dell’azienda e della conseguente interpretazione enologica. DESIGN Beyond75 Ruggeri celebra 75 anni di Prosecco Docg Per celebrare 75 anni nel mondo del Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, Ruggeri ha presentato Beyond75, un racconto solido del “saper andare oltre” della Cantina con cinque alcove per le cinque bottiglie che meglio scandiscono il percorso tra heritage e innovazione. A sancire lo spirito indomito, il design ospita una sesta alcova, volutamente incompleta e vuota, pronta ad accogliere il prossimo progetto enologico. Beyond75 è stato sviluppato da Mediterranea Design, brand che realizza arredi e complementi sostenibili stampati in 3D. I filari e gli irti pendii della Valdobbiadene, dove nasce il Prosecco Superiore Docg dell’azienda veneta, hanno ispirato forme organiche, sinuose stratificazioni e geometrie morbide: l’artigianato dialoga con la tecnologia della stampa 3D. Il collectable design è infatti realizzato in Pla, un innovativo materiale bioplastico e biodegradabile derivato dalla trasformazione degli zuccheri del mais. Le sei alcove sono disposte a grappolo in una forma triangolare che richiama il logo della cantina. Beyond75 celebra il passato, il presente e il futuro di Ruggeri custodendo i cinque Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg più innovativi della Cantina. E-COMMERCE La Marvit di Marzotto entra in Direct from Italy Direct from Italy, la software house specializzata nella compliance doganale per il settore della vendita direct-to-consumer (Dtc) di alcolici, ha chiuso un importante round con Marvit, holding del ramo della famiglia Marzotto guidato da Stefano Marzotto. Fondata nel 2019 da Denis Andolfo e Francesco Prizzon, la startup trevigiana si è dedicata fin dall’inizio al settore vinicolo, dando supporto pro bono a diverse cantine italiane durante la pandemia, aiutandole a sviluppare una diversificazione e-commerce. Forte dei learning acquisiti e individuata una criticità nel consentire ai produttori di commercializzare liberamente i loro prodotti ai consumatori finali internazionali, nel 2022 l’azienda ha lanciato sul mercato la prima soluzione Dtc con piena conformità doganale, diventando un riferimento per il settore. Oggi, con un investimento di 1 milione di euro in equity, Marvit Srl contribuirà all’accelerazione della startup. L’obiettivo principale di Direct from Italy è consolidare la propria leadership in Italia e cominciare a guardare verso l’estero.
11 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 EVENTI Da un anno Villa Sandi è sponsor della Fondazione Peggy Guggenheim, una collaborazione che nasce da una profonda attenzione verso le diverse forme d’arte. “Tutto è iniziato dalla nostra sede: una villa di scuola palladiana, immersa nelle FROOLQH GHO 3URVHFFR 3DWULPRQLR GHOOȇ8QHVFR FKH da sempre rappresenta per noi anche una fonte d’ispirazione -spiega Diva Moretti Polegato, export PDQDJHU 8N 8VD H 0HVVLFR SHU L EUDQG 9LOOD 6DQGL %RUJR &RQYHQWL H /D *LRLRVD 8Q FRQWHVWR FKH FL KD portati a esplorare l’arte in molte delle sue declinazioni, ospitando mostre di pittura, fotografia, scultura e concerti. Il nostro primo concept, ‘Vino, arte e cultura’, ha aperto la strada a una visione più ampia, che ci ha permesso di cogliere stimoli e opportunità VHPSUH QXRYL LQ TXHVWR SHUFRUVR FKH VL LQVHULVFH la collaborazione con la Fondazione Guggenheim, un connubio perfettamente coerente con la nostra visione che considera il vino non soltanto un prodotto, ma XQD IRUPD GȇDUWHȋ 8QD YLVLRQH FKH VL ª DUULFFKLWD QHO 2019 con l’acquisizione della Tenuta Borgo Conventi, a Farra d’Isonzo (Go), storica realtà per i vini bianchi del Collio, che produce etichette dalla forte identità geografica, espressione autentica del territorio, puntando su eleganza ed equilibrio tra struttura e piacevolezza: “Ogni bottiglia racconta una storia di qualità, passione e tradizione, proprio come le opere d’arte che si ammirano al Guggenheim”. Per sottolineare il rapporto tra l’azienda e il museo veneziano, Villa Sandi ha organizzato una visita guidata alla Collezione Peggy Guggenheim a Palazzo Venier dei Leoni creata dalla visione pionieristica di Peggy Guggenheim. A partire dalla poetica di Vasily Kandinsky e dalle sue teorie sulla sinestesia: il colore che diventa suono, la forma che si fa emozione. L’universo onirico e simbolico del Surrealismo, con opere di Leonora Carrington e Max Ernst, sottolinea, invece, il potere evocativo dei simboli, così presenti anche nel mondo enologico, dalle etichette al linguaggio del gusto. La trasformazione alchemica degli elementi diventa una suggestiva metafora del processo di vinificazione, in cui tempo, cura e intuizione trasformano la materia in esperienza. Infine, una riflessione sugli elementi fluidi, come l’acqua, e i loro contenitori -bicchieri, ERWWLJOLH SURWDJRQLVWL GHOOȇDUWH H GHOOD FRQYLYLDOLW¢ 8Q dialogo continuo tra forma e funzione, tra contenuto e contenitore. La giornata è proseguita al ristorante dell’hotel Venice Venice per un pranzo con i vini di Borgo Conventi -20 ettari nella Doc Collio e 10 nella Doc Isonzo, certificati Biodiversity Friend- spiegati dall’enologo e direttore tecnico Paolo Corso e da Cristian Maitan, Miglior Sommelier d’Italia 2023. Ai golosi piatti della tradizione veneta rivisitati sono stati accostati la Ribolla Gialla Collio Doc 2023, dai sentori floreali, fine e persistente, dalla caratteristica sapidità, il Friulano Collio Doc 2023, fragrante e fruttato, Luna di Ponca 2021, dalla sorprendente freschezza e dai profumi intensi, e il Pinot Nero Euda Collio Doc 2022, dai tannini vellutati e setosi ben integrati che combina eleganza e potenza: lanciato l’anno scorso, vanta un’etichetta suggestiva, una piccola opera d’arte dal significato simbolico. Da Villa Sandi al Guggenheim Connubio tra vino, arte e cultura Barbara Amati La prestigiosa azienda veneta ha avviato un anno fa una collaborazione con la Fondazione Peggy Guggenheim, secondo la visione che considera il vino un’opera d’arte. In assaggio i vini di Borgo Conventi Qui sopra, in assaggio al ristorante dell’hotel Venice Venice a Venezia anche il Pinot Nero Euda Collio Doc 2022 di Borgo Conventi, un rosso che combina eleganza e potenza e vanta un’etichetta suggestiva, una piccola opera d’arte dal forte significato simbolico. In alto, Diva Moretti Polegato, export manager Uk, Usa e Messico del Gruppo Villa Sandi, con Paolo Corso, direttore tecnico della tenuta friulana, e Cristian Maitan, Miglior Sommelier d’Italia 2023
12 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 820Ζ1Ζ&VIGNE COMPLEANNI Galleria Chiarli, un museo per il Lambrusco Chiarli, nata nel 1860 a Castelvetro di Modena (Mo), compie 165 anni di vita e li festeggia inaugurando la Galleria Chiarli, museo di famiglia e del Lambrusco. Più di un secolo e mezzo di appassionata comunione con un vitigno, il Lambrusco, che ha segnato la storia di una famiglia, di un territorio e di un successo internazionale. Per festeggiare questa data la famiglia Chiarli ha inaugurato la sua Galleria. La sede è nella Tenuta Cialdini, con la sua villa, il parco, le scuderie, i vigneti e la cantina realizzata per esprimere al meglio l’identità del Lambrusco. L’esposizione si sviluppa seguendo l’attività dei Chiarli: le notizie più antiche sulla famiglia risalgono al ’500, ma sono i documenti della seconda metà dell’800 che danno la misura delle qualità imprenditoriali dei fondatori. La Galleria raccoglie testimonianze di vita vissuta: oggetti, diplomi, attestati, menzioni, riconoscimenti, medaglie, conservati con cura per essere trasmessi alle succesive generazioni, descrivono l’attività di Chiarli, dal 1860 ai giorni nostri. Nell’Archivio storico di Chiarli sono stati rinvenuti documenti, oggi catalogati e suddivisi, che vanno dal 1883 al 1980 e che permettono di approfondire il contesto economico e amministrativo di quel periodo. NOMINE Andrea Grimandi nuovo Ad di Partesa Andrea Grimandi è il nuovo Amministratore delegato di Partesa ed entra a far parte del management team Heineken Italia. Grimandi ha oltre vent’anni di esperienza nell’industria alimentare e delle bevande, maturata sia in Italia che nei mercati internazionali, con una solida competenza in ambito vendite, marketing e general management. La sua vasta esperienza e la capacità di guidare e sviluppare team multifunzionali in momenti di importanti trasformazioni sarà fondamentale nel guidare Partesa nella prossima fase evolutiva, continuando a portare avanti la strategia Wholesale e a consolidare il ruolo dell’azienda come azienda leader nella distribuzione di bevande in Italia, guidando il team verso un futuro di espansione sul mercato, innovazione nei servizi offerti e sempre più solide relazioni con clienti e partner. PREMIUM Prosecco Vintage la Collection di Bottega Prosecco Premium Vintage Collection è la nuova linea di Bottega che comprende la proposta in contemporanea di quattro annate diverse dello spumante prodotto dalla Cantina veneta. La collezione è composta da vini ottenuti dalla selezione delle migliori uve provenienti da singoli vigneti nelle parcelle più vocate: uve glera coltivate all’insegna della sostenibilità e vendemmiate manualmente al momento della loro perfetta maturazione; criomacerazione prefermentativa, per salvaguardare la carica organolettica dell’uva; affinamento in nuove autoclavi orizzontali; tempi lunghi di fermentazione (fino a 12 mesi), per ottenere vini con espressioni organolettiche differenti a seconda delle singole annate e dei diversi cru. Infine, sono stati scelti tappi realizzati in sughero di Sardegna sottoposti a un procedimento in grado di segnalare l’eventuale presenza di sentori off-flavors. RICONOSCIMENTI Lo Spiritello per la moneta che celebra Campari L’eccellenza italiana di Campari Group è celebrata nella moneta emessa dal ministero dell’Economia e delle Finanze e coniata dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato. Ha un valore di 4 euro ed è in argento. Realizzata dall’artista-incisore Emanuele Ferretti per la Collezione Numismatica 2025, ha come protagonista lo storico Spiritello, soggetto nato dalla fantasia di Leonetto Cappiello nel 1921 e prima mascotte del marchio Campari, diventato simbolo di design, avanguardia e visione internazionale, valori intrinseci all’azienda milanese. Il personaggio, avvolto nella buccia d’arancia, con il suo slancio e i colori vivaci incarna il bitter, catturandone lo spirito, la passione e la celebrazione della vita. La realizzazione della Moneta coincide inoltre con il 150º anniversario dalla nascita dell’artista che, attraverso la sua arte, ha dato vita a uno dei manifesti simbolo di Campari.
13 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 PROGETTI Federico Veronesi è un giovane uomo riflessivo con una grande passione per il vino che si è impegnato in un’avventura imprenditoriale che rappresenta una sfida importante. Oniwines è nata nel 2024 come progetto enogastronomico innovativo del Gruppo Oniverse, di proprietà della famiglia Veronesi (con marchi nella moda e nel lifestyle), che ha scelto di diversificare il portfolio e di impegnarsi nel mondo del vino attraverso una VHOH]LRQH GL FDQWLQH LGHQWLWDULH GHO WHUULWRULR 8Q progetto ambizioso raccontato dal Ceo Federico Veronesi nell’atelier milanese di Antonio Marras (brand acquisito dal Gruppo nel 2022): “Oniwines reinterpreta il legame con la terra con uno sguardo contemporaneo e un approccio innovativo e fuori dagli schemi. E si propone di diffondere la cultura del vino basandosi su un’attenta ricerca di vitigni autoctoni che incarnano l’anima profonda dei loro territori”. Le cantine che fanno parte di Oniwines sono quattro e sono state scelte per la loro autenticità, per la capacità di raccontare una storia unica attraverso ogni bottiglia, come ha dimostrato la degustazione da Marras. Tenimenti Leone, acquistata nel 2015, si trova nei Colli Albani, alle porte di Roma, su terreni di origine vulcanica. Vulc Num 2024, bellone in purezza, ha una spiccata freschezza e una mineralità marcata; Aspis 2024, blend di syrah, merlot e montepulciano, è fresco e fruttato, con una struttura equilibrata, sfumature floreali e note speziate. Acquistata nel 2023, La Giuva, azienda biologica certificata, è nell’alta Val Squaranto, in Valpolicella. Valpo 2024, Valpolicella Doc, è un vino dallo stile moderno, prodotto con uve corvina, corvinone rondinella, fresco, fruttato e con un’acidità spiccata, di facile beva; Il Rientro 2021, Valpolicella Superiore Doc, esprime grande freschezza, sentori di spezie e una leggera nota di liquirizia. Podere Guardia Grande, in Sardegna, è stato creato ex novo dalla famiglia Veronesi nel 2024 ad Alghero, immerso in una macchia mediterranea incontaminata che dona ai vini note balsamiche e marine. Saldenya 2024 è un Vermentino che ha i profumi del mare e una bella mineralità; Saldenya 85 2023, Vermentino che nasce in una vigna del 1985, è un’edizione limitata con sole 634 bottiglie, avvolgente e strutturato, con una chiusura sapida; L’Alghè 2023 è prodotto con uve cagnaluri, il sorso è voluminoso, ma terso e agile. Villa Bucci, a Ostra Vetere (An), acquistata nel 2024, è una cantina marchigiana di grande prestigio simbolo della rinascita del Verdicchio grazie alla visione pionieristica di Ampelio Bucci che, negli anni ’70, ebbe l’intuizione di piantare questa varietà e nobilitarla con un’attenta selezione dei terreni e la ricerca della diversità. Federico Veronesi raccoglie l’eredità di Ampelio Bucci e dei grandi vini dei Castelli di Jesi. Villa Bucci Classico 2023 è un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore biologico di grande struttura e complessità, freschezza e sapidità; Pongelli 2022 è un Rosso Piceno Doc bio equilibrato e vellutato, con tannini morbidi e un finale piacevolmente sapido. Oniwines, l’ambiziosa sfida di Federico Veronesi Barbara Amati 8Q SURJHWWR LQQRYDWLYR partito con l’acquisizione della prima cantina nel 2015 alla quale se ne sono aggiunte altre tre identitarie dei propri territori. Puntando a valorizzare i vitigni autoctoni Federico Veronesi, Ceo di Oniwines, progetto enogastronomico innovativo del Gruppo Oniverse di proprietà della famiglia Veronesi. Le quattro cantine in portfolio esprimono una storia, un’identità locale che si intreccia con la passione per la terra e la qualità: Tenimenti Leone in Lazio, La Giuva in Valpolicella, Podere Guardia Grande in Sardegna, Villa Bucci nelle Marche. Ogni bottiglia è una narrazione che affonda le radici nei diversi territori
14 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 820Ζ1Ζ&VIGNE APPUNTAMENTI Vinòforum a Roma dall’8 al 14 settembre Piazza di Siena, nel cuore di Villa Borghese, a Roma, sarà il palcoscenico della ventiduesima edizione di Vinòforum, LQ SURJUDPPD GDOOȇ DO VHWWHPEUH 8Q SRVL]LRQDPHQWR temporale che darà valore aggiunto alle strategie di ampliamento commerciale delle aziende partecipanti, proprio nel momento della vendemmia, quando il vino esprime la sua massima identità. La programmazione di Vinòforum, che proseguirà con un calendario di eventi nel 2025/2026, permetterà di rafforzare le sinergie già create con le istituzioni, gli enti e i player del territorio, supportare le aziende vitivinicole e gastronomiche italiane e, al tempo stesso, predisporre contenuti su misura in grado di soddisfare le esigenze di operatori, stampa di settore e degli appassionati. PRESIDENZA Cecchi riconfermato al Consorzio Vino Toscana Cesare Cecchi è stato riconfermato per la terza volta alla presidenza del Consorzio Vino Toscana che ha visto il suo debutto al Vinitaly. Il Consorzio, diretto da Stefano Campatelli, rappresenta l’intero territorio della regione Toscana in un momento strategico come quello della modifica del disciplinare che porta l’attenzione proprio sul termine Toscana. “Il Consorzio, FKH KD UHJLVWUDWR LO QRPH 7RVFDQD ΖJW QHJOL 8VD KD UDJJLXQWR LO record dei 15 mila ettari di vigneto -spiega Cesare Cecchi- Questo significa che sempre più produttori credono nelle potenzialità del marchio e sono disposti a investire le proprie energie nella valorizzazione del vino Toscana Igt. Il Consorzio a oggi rappresenta infatti circa 390 soci che, considerando anche i soci delle cooperative, arrivano a 1.594 produttori, tra viticoltori, vinificatori e imbottigliatori. Il Consorzio Vino Toscana si occuperà quindi di tutelare e valorizzare, oltre al vino Toscana Igt, anche il vino Costa Toscana Igt. Con l’iscrizione delle 150 aziende produttrici di vino Costa Toscana Igt, il Consorzio raggiungerà l’obiettivo dell’erga omnes sia per il Toscana Igt che per il Costa Toscana Igt. VALPOLICELLA 8QD QXRYD *UROD per Allegrini Allegrini torna a Grola. Non più “La Grola”, ma semplicemente “Grola”: un nome essenziale per un vino che si riappropria del suo spirito ribelle e si impone come ambasciatore della Valpolicella Classica. Con il suo rientro nella Denominazione Valpolicella Classico Superiore Doc e un blend rinnovato, Grola non si limita a evolversi: punta a diventare il riferimento per chi cerca autenticità e carattere in un calice con un’anima autentica di corvina, corvinone e rondinella. 8Q ULWRUQR DOOD SXUH]]D GHOOD 9DOSROLFHOOD &ODVVLFD FRQ XQ DIILQDmento studiato per garantire finezza, eleganza e profondità. Il cambiamento non è solo nel vino, ma in tutto ciò che lo circonda. La nuova bottiglia è più leggera (420 grammi), per ridurre l’impatto ambientale. L’etichetta in cotone 100%, il packaging certificato Fsc, la capsula Derma a basso impatto e il tappo certificato per ridurre il Tca completano un restyling moderno e responsabile. FRIULI Tre monovarietali per Selezione di Piera Piera 1899 presenta la nuova linea di vini Selezione di Piera che riunisce tre espressioni monovarietali che reinterpretano il territorio friulano con forme inedite. Piera Martellozzo ha così dato vita alla Ribolla Gialla Brut Millesimato 2023, al Venezia Giulia Igt Ribolla Gialla Macerata 2023 e al Friuli Doc Merlot 2018. La Ribolla Gialla rinasce così in una versione spumante -con parziale passaggio in barrique- e in una versione macerata, mentre il merlot viene impreziosito da una parte in appassimento acquisendo densità, volume e morbidezza. I suoli d’elezione sono quelli sassosi e ricchi di depositi calcareo-dolomitici delle Grave del Friuli. Qui, i vigneti prosperano in luoghi ricchi di biodiversità ai piedi delle Dolomiti che, a nord, riparano dai venti più freddi e, allo stesso tempo, beneficiano dell’effetto mitigatore del non lontano Mar Adriatico, a sud. La matrice del terreno, di origine alluvionale, esalta l’escursione termica tra il giorno e la notte favorendo un’ideale concentrazione di sostanze aromatiche nella buccia, e quindi profumi più intensi ed eleganti.
15 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 LUTTI La morte improvvisa per un incidente subacqueo in Belgio (il 15 giugno) di Frédéric Panaïotis, Chef de Caves della Maison Ruinart, ha lasciato sotto shock chi lo conosceva, lo stimava e gli voleva bene. Se ne è andato così l’enologo appena sessantenne, un grande professionista talentuoso che per la Champagne e la Maison Ruinart ha fatto la differenza. Attonito e addolorato il presidente di Ruinart, Frédéric Dufour, ha sottolineato in una nota come Panaïotis abbia incarnato i valori della Maison: “Frédéric era una personalità davvero unica, altamente razionale e profondamente sensibile allo stesso tempo. Appassionato, curioso, impegnato, uomo di scienza e di conoscenza, era guidato da un’immensa umiltà”. Frédéric Panaïotis -di origine greca- raccontava di aver trascorso l’infanzia tra i vigneti dei nonni proprio in Champagne, ed era nata lì quella curiosità che si sarebbe poi trasformata in autentica vocazione verso il mondo del vino. Studi di Viticoltura ed Enologia all’Institut National Agronomique Paris-Grignon e poi nella prestigiosa École nationale supérieure agronomique di Montpellier e le prime esperienze lavorative tra Francia e California. Tornato in Champagne nel 1991, dopo un periodo da Veuve Clicquot era entrato in Ruinart come Chef de Caves nel 2007. PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI MILANO Gioco di squadra per l’alta cucina di Andrea Aprea VINO Nel bicchiere l’emozione del territorio Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Il chalk wrap ecosostenibile esalta Dom Ruinart 2010 FRÉDÉRIC PANAÏOTIS Mensile • Anno XVII • N°143 Settembre-Ottobre 2022 Foto Marco Antinori PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI Mensile • Anno XVI • N°138 Novembre 2021 FIRENZE A Il Palagio arriva lo chef Lavezzini SPECIALE L’horeca spinge la crescita delle bollicine Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Foto Roberto Bosi Ruinart Sommelier Challenge una sfida a Casa Manzoni FRÉDÉRIC PANAÏOTIS PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Mensile • Anno XIX • N°155 Settembre-Ottobre 2024 SPECIALE Snelli, leggeri ed eleganti Ecco i nuovi rossi SFIZIOFOOD Il miele dà equilibrio ai piatti degli chef MAISON RUINART Lo Chardonnay rinasce con Blanc Singulier Edition 19 Foto Eleonora Proietti L’improvvisa scomparsa di Frédéric Panaïotis carismatico Chef de Caves di Ruinart 8RPR GL JUDQGH FDULVPD PD HWHUQR UDJD]]R SHU L PRGL ȊIDPLliari” con cui si approcciava e chiacchierava con noi giornalisti, sempre pronto a spiegare, raccontare e andare a fondo delle sue intuizioni e scoperte che hanno avuto un grande impatto sulla Maison e le sue Cuvée: dal Blanc de Blancs al Dom Ruinart e, ultimamente, all’innovativo Blanc Singulier, uno Champagne risultato del cambiamento climatico di cui stava studiando a fondo gli effetti sulla maturazione delle uve e sulla complessità del vino. Champagne che fanno della freschezza aromatica, dell’eleganza, della purezza e della precisione la loro cifra distintiva. Brillante, empatico, poliglotta, di grande calore umano, l’avevamo appena incontrato a maggio a Reims, alla Maison recentemente rinnovata con il padiglione in pietra e vetro circondato da un affaVFLQDQWH JLDUGLQR SXQWHJJLDWR GL VFXOWXUH 8QȇXOWLPD LOOXPLQDQWH degustazione insieme prima di lasciarsi con un sorriso affettuoso per correre a un altro appuntamento. Sempre in giro per il mondo, impegnatissimo, ma giustamente capace di ritagliarsi momenti per le sue passioni, lascia un grande vuoto non solo nella sua famiglia, nel mondo del vino, ma nei nostri cuori. Il suo ricordo rimarrà per sempre con noi come tutto ciò che ci ha insegnato, come un vero grande Maestro. Frédéric Panaïotis, scomparso appena sessantenne il 15 giugno per un incidente subacqueo, era un professionista talentuoso, stimato e amato. In alto, è ritratto nei vigneti della Maison Ruinart in un’opera dell’artista cinese Liu Bolin, uno scatto di cui era molto orgoglioso. Qui a fianco le copertine che Food&Beverage ha dedicato negli anni alla Maison Ruinart e al suo Chef de Caves
16 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 TRENTINO Eccellenza in quota per la Linea 1673 Cesarini Sforza rappresenta l’eccellenza della spumantistica trentina con la Linea 1673, nelle sue quattro referenze: Riserva, Noir Nature, Rosé e Millesimato. Quattro raffinati Trentodoc di grande personalità che esprimono le diverse sfaccettature di uve d’alta quota, in una zona ad alta vocazione: la Valle di Cembra, a Nord di Trento, dai 450 ai 640 metri d’altiWXGLQH 8QD FROOH]LRQH FKH UDSSUHVHQWD LO FXOPLQH GL XQD ULFHUFD qualitativa mirata a esaltare il metodo Classico e il territorio. Il Millesimato 2020, ottenuto dalla selezione di Chardonnay e Pinot Nero, è affinato per almeno 36 mesi sui lieviti; di tipologia Brut, è l’unica referenza frutto di un uvaggio in cui lo Chardonnay dona carica aromatica e finezza, il Pinot Nero corpo e struttura. Dal perlage fine e cremoso, è un vino complesso e strutturato, con un finale elegante e armonico, supportato da una piacevole acidità. Il Noir Nature 2018 è ottenuto con uve Pinot Nero vinificate in bianco che svolgono in parte la malolattica e concludono il processo di spumantizzazione con un riposo in bottiglia di almeno 48 mesi sui propri lieviti; è un non dosato. Acidità, freschezza e salinità definiscono questo spumante grintoso ed elegante dal perlage delicato; sensazioni complesse, calde e speziate ne completano il bouquet di frutti rossi, pepe e note di orzo. Il Rosé 2017, ottenuto dalla lavorazione di piccole partite di Pinot Nero, dopo la pressatura soffice delle uve è sottoposto a una breve macerazione per estrarre il colore; dopo la fermentazione affina 7 mesi in acciaio e rifermenta in bottiglia 60 mesi. Sorprendenti le note olfattive, che regalano intensi sentori di frutti di bosco, seguite da una pienezza accompagnata da note di rosa canina, ciliegia matura e marzapane. Infine, la Riserva, proposta con la nuova annata 2017, è ottenuta da uve chardonnay; dopo la fermentazione del solo mosto fiore in acciaio, rimane 7 mesi in affinamento sulle lisi e poi rifermenta in bottiglia sui lieviti per oltre 70 mesi. Ha una bollicina fine e fruttata al naso, sapida e ricca al palato, in un delicato equilibrio di armonie gustative che si completano con la persistente mineralità. NOVITÀdaSTAPPARE TOSCANA Caiarossa 2021, 7 vitigni per un rosso di spessore Un blend di syrah (30%), cabernet franc (16%), merlot (16%), cabernet sauvignon (10%), sangiovese (6%), petit verdot (2%) e grenache. Sette diversi tipi di uve compongono Caiarossa 2021 Igt Toscana Rosso della cantina Caiarossa in provincia di Pisa, sulla Costa Toscana, nel comune di Riparbella, a quasi 200 metri di altitudine. L’azienda segue i principi dell’agricoltura biodinamica e biologica. Caiarossa è un vino di spessore e dal carattere complesso, fine e armonioso. Si distingue dai classici vini Supertuscan grazie all’eterogeneità dei suoi terreni e alla ricca selezione di varietà. Le uve di ogni vitigno e di ogni parcella vengono vinificate separatamente in vasche di legno e cemento con IHUPHQWD]LRQL OHQWH HG HVWUD]LRQL GHOLFDWH 8QD volta completata la fermentazione malolattica si procede all’assemblaggio dei vini. Successivamente Caiarossa viene invecchiato in barrique di rovere francese, per il 30% di legno nuovo, per almeno 14 mesi. VENETO Rive di Farra Millesimato Prosecco Superiore Fondata nel 1997 grazie alla passione dei fratelli Adamaria, Innocente e Guido Nardi, l’azienda agricola La Farra si trova lungo la strada del Prosecco, nel cuore dell’area di produzione del Conegliano Valdobbiadene Docg. Qui nasce il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Rive di Farra di Soligo Millesimato Extra Dry le cui uve sono vinificate in bianco con pressatura soffice. La fermentazione avviene in modo lento per 15 giorni circa e successivamente il vino viene travasato e conservato in appositi serbatoi di acciaio inox termo-condizionati per un affinamento minimo di tre mesi. La spumantizzazione viene eseguita con il metodo Charmat. La presa di spuma avviene in autoclave per circa 25-30 giorni, mentre l’affinamento, sempre in autoclave, è di almeno tre mesi. Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Rive di Farra di Soligo Millesimato Extra Dry ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso è fruttato, con sentore di mela gialla e pera e note di fiori di glicine e di acacia, in bocca è armonico e svela un’eccellente sapidità. ocg. ore Dry ura per avanox di on e - pi di osso sulla uasi ncipi sa , a - e , n s l qu Il M e P tip lo c e g spez di o pa so d i 7
17 Food&Beverage |giugno-luglio 2025 TRENTINO Brezza Riva Silente 2019 affina nel Lago di Garda Nata come associazione nel 1926 per sostenere e promuovere l’agricoltura dell’Alto Garda Trentino, Agraria Riva del Garda è, dal 2000, una società cooperativa con sede nel comune di Riva del Garda (Tn), che può contare sulla sinergia di 300 soci conferitori. L’azienda si è sfidata con Brezza Riva Silente 2019, uno spumante metodo Classico Trentodoc prodotto con uve chardonnay. Dopo la presa di spuma, le bottiglie sono state depositate a 40 metri di profondità nel Lago di Garda sotto lo sguardo della scultura Cristo Silente di Germano Alberti. Qui il remuage avviene naturalmente al dolce movimento delle acque e la maturazione si svolge più lentamente. Dopo un ulteriore riposo di sei mesi il vino svela tutta la sua eleganza, freschezza e vivacità, messe in evidenza dalla verticalità della bella spina acida. FRIULI Bràtinis, Collio Bianco portabandiera di Gradis’ciutta Sostenibilità, tradizione e sperimentazione sono le caratteristiche dell’azienda vinicola Gradis’ciutta, guidata da Robert Princic. La Cantina si trova a Giasbana, a San Floriano del Collio (Go), e vanta una cinquantina di ettari di spettacolari vigneti di collina dove si coltivano con passione varietà autoctone e vitigni internazionali. Il vino portabandiera è Bràtinis, Collio Bianco Doc, scelto per celebrare nel 2023 i 25 anni di storia dell’azienda, traguardo celebrato anche attraverso un importante restyling dell’etichetta, un design elegante e moderno che riflette l’innovazione costante che caratterizza Gradis’ciutta. Il verde, scelto come colore di fondo, ricorda la connessione profonda con la natura, da sempre al centro della filosofia biologica dell’azienda. Prodotto nella vendemmia 2020, è un blend di varietà internazionali bianche, chardonnay, pinot grigio e sauvignon, e prende il nome dalla località in cui crescono le viti coltivate sulla ponca, il tipico terreno friulano di marne e arenarie. Realizzato con una pressatura soffice parte in acciaio e parte in legno, affina per un anno in bottiglia. Il colore è quello del ranuncolo bianco, mentre all’olfatto Bràtinis presenta sentori di frutta a nocciolo fresca con delicate note floreali. In bocca è intenso con un finale fresco. LOMBARDIA Rosaluce 2024, il rosato della Valtènesi di Pasini Rosaluce è il nuovo nome di Il Chiaretto, il rosé più tradizionale di Pasini San Giovanni, il vino che racconta la luminosità delle colline della Valtènesi, nella zona occidentale del Lago di Garda. Accogliendo con convinzione la “nuova via” della Valtènesi, che sottolinea sempre più l’identificazione della zona con il suo vino rosé di tradizione e inclinazione storica territoriale, l’azienda agricola di Raffa di Puegnago (Bs) rinomina il suo rosato più storico con un nome proprio ispirato ai caratteri distintivi della Valtènesi. Rosaluce affianca Rosagreen e Lettera C per definire compiutamente l’identità rosa della Valtènesi secondo Pasini San Giovanni. Rosaluce, figlio della vendemmia 2024, è prodotto con un blend di uve groppello, marzemino, barbera e sangiovese. Dal colore rosa corallo ha profumo floreale di primula e viola, con dolci note fruttate di lampone e glicine, un gusto fresco, equilibrato e succoso, dotato di persistente sapidità. Complesso e armonico, finissimo ed elegante, questo vino descrive in modo cristallino l’importanza del dettaglio e della precisione espressiva della famiglia Pasini, e fa proprie l’armonia e la raffinatezza della riviera della Valtènesi. VENETO Il Vino dei Poeti è un Prosecco Docg Il Vino dei Poeti Valdobbiadene Superiore della Collezione Bottega è un Prosecco Docg ottenuto dalla vinificazione in bianco delle uve glera coltivate nella fascia collinare della provincia di Treviso, tra le cittadine di Conegliano e di Valdobbiadene nelle colline del 3URVHFFR 3DWULPRQLR 8QHVFR $UWHILFH GL TXHVWR QXRYR vino spumante brut è Guglielmo Pasqualin: diplomato alla Scuola Enologica di Conegliano, ha messo a frutto l’innata passione per il mondo del vino ed è un professionista a 360°. Il Vino dei Poeti Valdobbiadene Superiore ha corpo e bella struttura e si caratterizza per il tipico colore giallo paglierino e per il perlage fine e persistente. Dal profumo intenso, svela aromi fruttati di pesca bianca e pera, unitamente a sentori floreali di glicine e acacia che introducono un sorso fresco, con un’equilibrata acidità e un finale asciutto. c. una del G soci Sile tod s l l v fasc ne d 3UR vin to f
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