N°151 Dicembre

PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Mensile • Anno XVIII • N°151 Dicembre 2023 ROMA La pizza gourmet di Enzo Coccia al nuovo Vico ALTO ADIGE Epokale vino bianco da investimento FOOD PAIRING La creatività dei grandi chef valorizza gli Champagne Fototeca CIVC

3 Food&Beverage | dicembre 2023 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Conferme e nuove realtà “Si tratta di una edizione da record che dà la misura di una cucina italiana ricca di vitalità e talento”, è il commento di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin. Difficile non essere d’accordo, visti i numeri dell’edizione 2024 della Guida Rossa che comprendono 395 ristoranti stellati con 33 novità, tra le quali spiccano due nuovi 3 stelle. A dispetto di polemiche e inchieste giornalistiche, il fine dining della Penisola continua a marciare e arricchisce le proprie fila. Qualcuno lo integra con l’ospitalità, altri lo affiancano a locali non stellati, ma comunque sia, anche dal punto di vista imprenditoriale il modello dimostra di avere una sua praticabilità. Ha bisogno di un’ampia potenziale massa critica di clienti, di utenza d’affari e turisti, ma ormai l’esperienza gastronomica di livello si è guadagnata un suo spazio che cresce coinvolgendo tutt’Italia. Ma colpiscono certe stelle che premiano in modo inaspettato veterani della cucina e giovani chef. Stiamo parlando delle 3 stelle dell’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico (Bz). Che lo chef altoatesino tristellato riceva nuovamente 3 stelle è cosa normale, ma non lo è se pensiamo che il ristorante è stato aperto pochi mesi fa e quindi è passato da 0 a 3 in un lampo. Immaginiamo che sia stato una sorta di “trasferimento” delle 3 stelle dal St. Hubertus (nell’Hotel Rosa Alpina), attualmente in ristrutturazione, al nuovo locale. E anche il Sud conosce un 3 stelle: li conquista il Quattro Passi, a Nerano, in provincia di Napoli, con lo chef Fabrizio Mellino. Più sorprendenti sono le 2 stelle date in un sol colpo al ristorante Verso, a Milano, con in cucina i fratelli Mario e Remo Capitaneo, che ha aperto la dicembre 2022, e a La Rei Natura con Michelangelo Mammoliti a Serralunga d’Alba (Cn), a pochi mesi dall’apertura all’interno dell’albergo Il Boscareto, dopo aver lasciato La Madernassa. Non è la prima volta che succede: ricordiamo, ad esempio, Giovanni Solofra del Tre Ulivi del Savoy Beach Hotel, a Paestum, in provincia di Salerno, l’anno scorso. Sono cinque i nuovi 2 stelle, tra cui il Ristorante Andrea Aprea che l’anno scorso aveva ricevuto la prima stella a pochi mesi dall’apertura del suo locale a Milano, e sono 27 i nuovi ristoranti che conquistano 1 stella, tra cui Bluh Furore (del Furore Grand Hotel, in Costiera Amalfitana) con il resident chef Vincenzo Russo, che consente a Enrico Bartolini di raggiungere quota 13 stelle in totale. Bartolini si conferma così il cuoco più stellato d’Italia. Questi riconoscimenti, a nostro parere, sono un atto di coraggio della Guida che non dà per scontato che uno chef debba passare per forza dalla prima stella alla seconda e poi alla terza. Il movimento può essere molto più dinamico e per questo anche più interessante. Bisogna anche dire che queste nuove stelle sono il risultato di un cambiamento nei 5 criteri di giudizio della Michelin che sono: qualità del prodotto, tecnica, personalità dello chef, regolarità, ma, nella Guida 2024, la voce rapporto qualità-prezzo è stata sostituita da armonia dei sapori. Se l’alta ristorazione guadagna spazio e consenso buone notizie in generale arrivano per l’intero settore horeca. Mastercard ha pubblicato i dati relativi alla spesa in Italia in ristoranti e bar che segna una crescita del 27% nei primi nove mesi del 2023. In entrambi i comparti lo scontrino medio è in calo, ma i volumi incrementano e l’aumento della spesa riguarda tutto il territorio nazionale. Dai dati dei pagamenti emerge che l’80% sono di natura nazionale, ma la percentuale cambia a seconda delle zone. In Alto Adige, ad esempio, la spesa internazionale raggiunge il 56% e anche in Valle d’Aosta arrivano al 62% i pagamenti effettuati da stranieri, mentre il Veneto sale al 71%. Segnali importanti e positivi che permettono di chiudere un anno che si annunciava molto a rischio e che invece, nonostante tutto, grazie a una eccellente stagione turistica, non è stato poi così male. Vedremo come andrà il 2024... Bollette, inflazione e crisi internazionali alla fine non sono riusciti a mettere in crisi la ristorazione che chiude il 2023 con la conquista di tante nuove stelle. E anche i dati economici sono buoni

4 Food&Beverage | dicembre 2023 SFIZIOFOOD SOMMARIO 3 EDITORIALE Conferme e nuove realtà Barbara Amati 14 DEBUTTI Armagnac 1974 e Ron Santiago Bibi Monti 16 BAROLO Verticale di Riserva Cannubi 1752 Barbara Amati 18 CHIANTI CLASSICO Villa Rosa, Cecchi torna alle origini Barbara Amati 21 DISTRIBUTORI Qualità e natura nei vini di Meteri Barbara Amati 26 LOCALI Bros & Bun per esigenti gourmet Bibi Monti 31 IMPRENDITORI Il tartufo di Appennino Food Group Barbara Amati 33 SPECIALITÀ Un posto al sole per la pizza romana Rossella Cerulli 34 MILANO Confine, pizza e Champagne Barbara Amati 44 FOOD PAIRING Gli chef valorizzano gli Champagne Carla Pacelli 58 CHEF La cucina di Fol al The Gritti Palace Barbara Amati 60 INDAGINI Contrordine, il fine dining funziona Francesco Torlaschi 62 ALTO ADIGE Epokale, bianco da investimento Barbara Amati Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Massimo Bargna, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Germana Cabrelle, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Giulia Marcucci, Cinzia Meoni, Gianni Mercatali, Giovanna Moldenhauer, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Gio Pirovano, Max Rella, Loretta Simonato, Clelia Torelli, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Dario Adamo, Marco Antinori, Marco Baldini, Helenio Barbetta, Gabriele Basilico, Adam Barker, Alberto Bernasconi, Marco Bertani, Paolo Biava, Alberto Blasetti, James Bort, Roberto Bosi, Sophie Boursier, Nicolò Brunelli, Stefano Butturini, Cinzia Camela, Sergio Coimbra, Fabbio Cravarezza, Marco Curatolo, Filippo De Dionigi, Andrea Di Lorenzo, Davide Dusnasco, Fanny Dussol, Davide Dutto, Foto Ennevi, Fototeca Civc, Gabriella Gargioni, Stefania Giorgi, Nicola Gnesi, Davide Greco, Alessandra Farinelli, Andrea Federici, Adriana Forconi, Giuseppe Ghedina, Giulia Mantovani, Luca Maraglia, Sara Matthews, Gaja Menchicchi, Susi Mezzanotte, Daniele Nalesso, Michele Nastasi, NewsEventiComo, Nicemik, Massi Ninni, Paolo Pansini, Ph Adesso Agency, Marco Parisi, Mattia Pellizzari, Paolo Picciotto, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Francesco Piras, Camilla Pizzini, Dani Porcaro, Eleonora Proietti, Max Rella, Helmuth Rier, Jacopo Salvi, Federica Santeusanio, Stefano Scatà, Giorgio Schirato, Stefan Schuetz, Valentina Sommariva, Matteo Steinbach, Andrea Straccini, Alberto Strada, Mike Tamasco, Benedetto Tarantino, Leo Torri, Andrea Tortora, Diego Tortini, Vittorio Ubertone, Paolo Valentini, Lido Vannucchi, Francesco Vaona, Marco Varoli, Edoardo Vaccaroli, Jacopo Ventura, Vanessa Vettorello, Gabriele Zanon, Luca Zuccolo Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica, impaginazione e stampa Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Venerdì 1 Dicembre Abbonamento Italia 6 numeri € 24

5 Food&Beverage | dicembre 2023 64 MAESTRI A Roma la pizza gourmet di Vico Rossella Cerulli 66 INGREDIENTI La panna in cucina con giudizio Rossella Cerulli 68 CASENTINO A Mater la natura delle sacre foreste Elena Bianco 70 MONTECATINI TERME Wellness a 360° a Palazzo BelVedere Giulia Marcucci 72 TOSCANA Alta ristorazione al Castello di Fighine Marco Gemelli 74 ITINERARI Estremadura, jamon e non solo Max Rella 78 LECCE Palazzo BN, da banca a hotel Germana Cabrelle 80 BOTTEGHE Si vende e si mangia da Aventina Max Rella 82 OSPITALITÀ Quattro chef per una cucina gourmet Cinzia Meoni 84 SFIZIOFOOD Ostriche protagoniste in cucina Elena Bianco 90 PERUGIA Al Mercato Vianova sushi e territorio Manuela Caspani 92 QUARTIERI ALTI Arte, wellness e gusto ad Alassio Cinzia Meoni Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano +39 327 299 9556 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 26 Febbraio 2024 151 DICEMBRE 2023 ANNO XVIII PER I PROFESSIONISTI E GLI APPASSIONATI Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Mensile • Anno XVIII • N°151 Dicembre 2023 ROMA La pizza gourmet di Enzo Coccia al nuovo Vico ALTO ADIGE Epokale vino bianco da investimento FOOD PAIRING La creatività dei grandi chef valorizza gli Champagne Fototeca CIVC 01-43_FeB_151.indd 1 29/11/23 17:52 ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 22 Novità da stappare 24 Food valley 36 Lodge & Spa 38 Business News 94 Cultura e Gusto 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 42 Mondo in pentola 88 Spiritbarman 92 Quartieri alti 98 Buona lettura

6 Food&Beverage | dicembre 2023 … Chef Salvatore Sodano Local Venezia A casa tua chi cucina? “A mamm’ è semp’ a mamm’” Il tuo piatto preferito? Pasta patate e provola La ricetta che ami di più cucinare? Pasta patate e provola Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un risotto con qualsiasi verdura che riesco a recuperare dal fruttivendolo sotto casa La ricetta per conquistare è... Pasta patate e provola La tua cucina in una parola... Gusto Il piatto che ti ha sorpreso di più? Il Risone che ho in carta con cannocchie, cicoria e Xo di schie Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Pensione Wildner se sono a Venezia, Trattoria da Alfredo se sono a Napoli Da quale collega vorresti andare a cena? Rasmus Munk Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Quique da Costa Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Garden Hotpot Restaurant a Chengdu, in Cina Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Pino Daniele Se non avessi fatto il cuoco... Chitarrista di una band prog-rock Hai un budget illimitato: un ristorante a... Napoli Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A mio fratello Francesco … Chef Marco Bernardo Magnolia, Hotel Byron Forte dei Marmi (Lu) A casa tua chi cucina? Io Il tuo piatto preferito? Spaghetti al pomodoro e basilico La ricetta che ami di più cucinare? Ragù classico napoletano Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Un arrosto di manzo con patate La ricetta per conquistare è... Un bel piatto di pasta della tradizione, perché legata a essa ci sarà sempre un ricordo da raccontare La tua cucina in una parola... Accattivante Il piatto che ti ha sorpreso di più? La pernice di Pierre Gagnaire Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? A casa, oppure da Atto di Vito Mollica Da quale collega vorresti andare a cena? Da Antonio Guida al Seta Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Massimo Bottura Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con il Mirazur di Mauro Colagreco Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per il topolino di Ratatouille o per l’attrice Julia Roberts Se non avessi fatto il cuoco... Il pescatore Hai un budget illimitato: un ristorante a... In Costiera Amalfitana Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A Daniele Auricchio di Radici, a Borgo La Chiaraza Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi a cura di Carla Pacelli CHEZ…

Giardino di Sicilia. Nella nostra terra fertile, ogni frutto ci conduce a una scoperta, ogni ispirazione a un’opera d’arte. rapitala.it www.pellegriniprivatestock.com pellegriniprivatestock Pellegrini Private Stock -

8 Food&Beverage | dicembre 2023 UOMINI&VIGNE PROSECCO Mionetto nella Top 100 di Wine Spectator Per la prima volta Mionetto è entrata a far parte della lista dei 100 migliori vini del magazine statunitense Wine Spectator con il Mionetto Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Luxury Collection. Unica bollicina italiana e unico Prosecco in lista, l’esclusiva etichetta dell’azienda di Conegliano (Tv) è stata inserita nel ristrettissimo club dei migliori vini al mondo, al 51° posto e con una votazione di 90 punti. Inoltre, Mionetto è il marchio di Prosecco con il più alto punteggio nella storia della Top 100 e il terzo Prosecco a essere stato inserito nella lista dal 1988. Gli esperti di Wine Spectator hanno giudicato Mionetto Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Luxury Collection un vino di grande equilibrio, caratterizzato da note di gelsomino e cardamomo e di curcuma che si sviluppa attraverso sentori di granita di arancia rossa, melone, lime e note minerali. Un’ulteriore conferma dell’impegno nell’ambito della qualità che Mionetto persegue da sempre e che testimonia la maestria dei produttori che credono nella cantina: una stretta collaborazione costruita nel tempo che garantisce prodotti di alta qualità. INDAGINI La gente del vino valorizza il territorio Per la prima volta la “gente del vino” mostra il suo volto di custode e valorizzatore del contesto in cui opera. Nessun altro comparto produttivo ha una simile attitudine nella salvaguardia del territorio. Basti pensare che in Italia vengono cementificati due metri quadrati di suolo al secondo e invece il 44% di chi ha un’impresa nel vino è in edifici storici e tutti (il 96,6%) ritengono che sia necessario restaurare le strutture antiche piuttosto che costruirne di nuove. Infatti il 44,7% del campione intervistato ha ripristinato edifici preesistenti e per farlo ha usato soprattutto (56,1%) imprese del posto. Questi dati sono risultati dall’indagine “Donne, vino e salvaguardia dell’identità culturale dei territori del vino” condotto da Marta Galli, direttore operativo Osservatorio Sustainable Wine Business and Enogastronomic Tourism dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, e presentata a Firenze in occasione del 35° anniversario dell’Associazione nazionale Donne del Vino. “L’indagine ha portato alla luce un aspetto ancora inesplorato dell’attività di chi produce, vende o fa consumare il vino: l’attitudine a conservare l’identità e la cultura locale per usarla nello storytelling delle bottiglie”, ha commentato Donatella Cinelli Colombini, past president nazionale e delegata delle Donne del Vino della Toscana. Il 94% del campione usa la storia locale per contestualizzare i propri vini. Il 44% di chi ha un’impresa utilizza edifici storici e il 49% ha un’opera d’arte in azienda. “Ovviamente nella stragrande maggioranza dei casi non si tratta di sculture di Donatello o affreschi del Ghirlandaio, ma essere custodi di eredità del passato, è comunque importante”, ha concluso Donatella Cinelli Colombini. Per quanto riguarda la salvaguardia della biodiversità e della cultura materiale le Donne del Vino costituiscono un esempio virtuoso da imitare: la maggior parte delle loro aziende (96,9%) produce con vitigni autoctoni i propri vini e oltre la metà punta proprio su quelli per raccontarsi. Altrettanto plebiscitario (94,5%) è l’utilizzo di materie prime e ricette locali in abbinamento ai vini evidenziando un bisogno di identità. MERCATI Brunello di Montalcino una Docg in equilibrio “Di vino relativo alle annate già commercializzate ce n’è poco, e non è certo una cattiva notizia per le nostre aziende”. Così, in occasione di Benvenuto Brunello, al quale hanno partecipato 118 cantine, il presidente del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Fabrizio Bindocci, ha commentato i dati di Valoritalia aggiornati al 31 ottobre. Secondo l’ente certificatore, a fine ottobre i contrassegni di Stato per il Brunello annata 2018 sono pari a 8,5 milioni di bottiglie su un totale di 10 milioni. Avvio sprint anche per l’attesissima 2019, che entrerà sul mercato in gennaio: le richieste si moltiplicano e sono già state consegnate 2,2 milioni di fascette. Dell’attuale contingente totale di 43 milioni di bottiglie equivalenti in cantina, sono solo 2,9 milioni (il 6,7%) quelle commercializzabili: 1,5 milioni dell’annata 2018 e il resto di annate precedenti. Una Denominazione in equilibrio, con scorte in esaurimento per le annate in commercio.

9 Food&Beverage | dicembre 2023 SUCCESSI A Pasqua Vini il titolo Innovator of the Year Pasqua Vini è stata insignita del titolo di Innovator of the Year dalla rivista Wine Enthusiast nell’ambito dei Wine Star Awards. Il premio evidenzia lo speciale contributo della cantina veronese al mondo del vino, riconoscendole un ruolo pionieristico nel settore enologico, sia nei vigneti che sul mercato. L’azienda, infatti, si contraddistingue per l’impegno dedicato alla continua ricerca e sperimentazione nelle tecniche e negli stili di vinificazione che, insieme all’approccio innovativo al marketing e alla comunicazione, l’hanno posizionata strategicamente nei mercati chiave, tra cui gli Stati Uniti e l’Asia. Fondata nel 1925 e con un’esperienza vitivinicola consolidata in 100 anni di storia, Pasqua Vini guarda al futuro sotto la guida del presidente Umberto Pasqua e dei suoi figli Riccardo e Alessandro, la terza generazione della famiglia veronese (nella foto). EVENTI Radici e prospettive focus al 42° Premio Masi Alla Pieve di San Giorgio, romano-barbarica del VII secolo che domina il paesaggio di vigne terrazzate della Valpolicella, sono stati premiati gli interpreti del tema “Radici e Prospettive” approfondito nel corso del 42° Premio Masi. Il Premio Masi Civiltà Veneta è stato assrgnato al lessicografo Mario Cannella, al “Nobel dell’acqua” Andrea Rinaldo e a Stevanato Group, storica azienda veneziana produttrice di contenitori di vetro per medicinali; il Premio Internazionale Masi Civiltà del Vino agli autori di manga giapponesi Yuko e Shin Kibayashi, mentre il Premio Internazionale Grosso d’Oro Veneziano è andato alla regista iraniana Rakhshan Banietemad. “Obbligatoria” la firma della storica botte di Amarone nelle Cantine Masi da parte di tutti i premiati, accompagnati dalla presidente della Fondazione, Isabella Bossi Fedrigotti, e dal vicepresidente Sandro Boscaini. La Bossi Fedrigotti ha ribadito come “dire ‘Radici e Prospettive’ equivale a dire ‘Tradizione e Innovazione’. Sono termini in contraddizione, ma è proprio questa che ci permette di crescere. Lo sa bene il Gruppo Masi, perché è nel suo Dna, e anche i nostri premiati rispondono bene a questo binomio”. ARTISTI Zenato Academy premia il giovane Giacomo Erba Giacomo Erba della galleria Stayonboard ha ricevuto il Premio Zenato Academy per la fotografia contemporanea per la serie di 5 opere Rizoma (2022), in occasione della Fiera d’arte contemporanea di The Others che si è svolta a Torino. “Per il quarto anno siamo presenti a The Others con il Premio Zenato Academy per la fotografia contemporanea -dice Nadia Zenato, l’imprenditrice veneta che con l’azienda di famiglia esporta pregiate etichette di Lugana e Amarone- condividendo con la rassegna il taglio sperimentale e avendo il comune obiettivo di intercettare il linguaggio contemporaneo e valorizzare le realtà emergenti”. Giacomo Erba, 22 anni, milanese, è un artista visuale, che frequenta il corso Nuove Tecnologie dell’Arte all’Accademia di Belle Arti di Brera, a Milano. Attraverso il Premio Zenato Academy sono state acquisite negli anni le opere Alinea 04 di Daniela Droz, Notturno 009 della Serie Notturni di Carola Allemandi, Serie Balloon di Enrico Smerilli, che sono entrate a far parte della Collezione della Zenato Academy. NOMINE Andrea Conzonato guida Santa Margherita Nuovo Amministratore delegato per Santa Margherita Gruppo Vinicolo. Si tratta di Andrea Conzonato, ingegnere elettronico laureato a Padova, 55 anni, che va a prendere il posto occupato ad interim da Stefano Marzotto, esponente della famiglia a capo del Gruppo. Conzonato ha iniziato la sua carriera professionale nel beauty di Procter&Gamble, per poi passare al beverage diventando dapprima Coo di Campari Nord America a San Francisco e poi Cmo di Campari Group. Dopo il beverage è passato al tabacco lavorando per la British American Tobacco dove ha rivestito diversi ruoli fino a diventare Group head of sales, activations and marketing solutions. La nomina di Andrea Conzonato arriva a quasi un anno di distanza dall’uscita dal Gruppo del precedente Amministratore delegato Beniamino Garofalo.

10 Food&Beverage | dicembre 2023 UOMINI&VIGNE FALANGHINA Kissòs Vintage Collection di Cantine Tora Kissòs Vintage Collection è il risultato di un interessante progetto enologico sulla longevità della Falanghina del Sannio dei fratelli Francesco e Giampiero Rillo di Cantine Tora di Torrecuso, in provincia di Benevento, in particolare del Kissòs, una Falanghina in purezza, prodotta solo nelle annate migliori da uve raccolte a mano. Cinque annate per esplorare le innumerevoli sfumature e potenzialità di questo vitigno icona della Campania. Un progetto enologico importante che Cantine Tora ha iniziato nel 2007 con l’arrivo dell’enologo Angelo Valentino con lo scopo di dare un significato diverso alla Falanghina del Sannio, in particolare alla sottozona Taburno. “Abbiamo sempre creduto nella grande versatilità di questo vitigno storico della Campania e nella sua longevità. La presenza in azienda di vecchi cloni di falanghina e la particolare esposizione dei nostri vigneti ci hanno indicato la strada da percorrere”, spiegano i fratelli Giampiero e Francesco Rillo alla guida dell’azienda. La Kissòs Vintage Collection è disponibile in vendita dall’11 dicembre (cantinetora.it). . RICONOSCIMENTI Premiato Altemasi Riserva Graal 2016 Trentodoc Riserva Graal 2016, lo spumante punta di diamante della linea Altemasi di Cavit, ha ricevuto i Tre Bicchieri del Gambero Rosso, il 17° dal 1998 a oggi. L’annata è stata celebrata anche con il Faccino DoctorWine della Guida Essenziale ai Vini d’Italia 2024 di Daniele Cernilli, con i Cinque Grappoli di Bibenda 2024, oltre che con le medaglie d’oro sia al The Champagne & Sparkling Wine World Championships 2023 che al The Wine Hunter Award 2023. Trentodoc elegante dallo stile inconfondibile, ottenuto con il 70% di uve chardonnay e il 30% di pinot nero, provenienti da vigneti coltivati a 450-700 metri sul livello del mare, Altemasi Riserva Graal 2016 presenta con una spuma bianca dal perlage fine e continuo, un colore vivo, giallo dorato con riflessi verdolini, e profumo intenso con note fruttate di mela e pesca, accompagnate da sensazioni agrumate di bergamotto con una mineralità da evoluzione che fa da sfondo. Ad arricchire delicate note di cioccolato bianco. Al gusto è avvolgente, persistente, di grande stoffa ed equilibrio. SICILIA 131 nuovi cloni in fase di omologazione I test condotti in laboratorio e sul campo hanno permesso al Consorzio di tutela vini Doc Sicilia di individuare 131 nuovi presunti cloni delle diverse varietà oggi in fase di omologazione. Dal 2003 l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia ha affidato alle Università di Palermo e di Milano e all’Istituto Sperimentale per la Patologia Vegetale di Roma il coordinamento scientifico e il monitoraggio delle azioni operative del Progetto di selezione clonale e di recupero dei vitigni antichi dell’Isola. Nel 2018 sono così state iscritte nuove varietà nel Registro Nazionale delle Varietà della Vite. Da qui sono partiti due progetti per fornire alle aziende siciliane la possibilità di acquistare materiale certificato dai vivaisti locali. I risultati del 2023 ne individuano rispettivamente 73 per il nero d’Avola, 29 per il grillo e 26 per il lucido, i “cloni candidati” in attesa di una valutazione nel corso dei prossimi anni. PROGETTI Etichetta solidale per il Morellino Roggiano Roggiano Morellino di Scansano Docg della Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano si veste di una nuova etichetta solidale, un’immagine in edizione limitata creata dai ragazzi del progetto L’Orto Giusto di Orbetello (Grosseto). Parte del ricavato delle vendite della bottiglia andrà a sostenere il progetto di agricoltura sociale ideato dalla Cooperativa Beata Veronica, che prevede l’inserimento lavorativo in ambito agricolo di persone con disabilità. Attraverso la coltivazione e la cura di un orto, i ragazzi coinvolti possono sviluppare la loro autonomia, imparare un mestiere e sperimentare una vera inclusione lavorativa. L’etichetta del Roggiano è stata selezionata tra i disegni prodotti dai partecipanti al progetto dopo una visita in cantina. La limited edition del Morellino di Scansano Docg Roggiano è in vendita a 10 euro nello shop aziendale.

12 Food&Beverage | dicembre 2023 UOMINI&VIGNE MANIFESTAZIONI Continua il successo del Merano WineFestival Sono state circa 6.500 le presenze al 32° Merano WineFestival nelle cinque giornate della manifestazione che celebra le eccellenze enogastronomiche selezionate da The WineHunter Helmuth Köcher e le sue commissioni d’assaggio. La manifestazione, andata in scena dal 3 al 7 novembre, ha fatto un salto nel futuro dell’enogastronomia e della viticoltura, lanciando con una metafora un messaggio chiaro alle nuove generazioni. “Quando si parla della Terra, compito dell’ospite è quello di rispettare l’oste capace di mettergli a disposizione così tanta ricchezza e così tanta varietà”, ha esordito Köcher. Tanti gli eventi a partire dai dibattiti organizzati nella cornice dei summit “Respiro e Grido della Terra”, passando per i workshop con la partecipazione di importanti stakeholders che da anni scelgono l’evento di Merano (Bz) per ragionare su quale sarà il futuro della viticoltura in un contesto geopolitico e ambientale in rapida evoluzione. FORMAZIONE Una Academy per i vini d’Abruzzo Il Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo investe sulla formazione con la prima edizione di Abruzzo Wine Academy, il format ideato per fornire un approfondimento -a una selezione di professionisti e appassionati- sulla variegata offerta vitivinicola e sulle tante peculiarità che fanno dell’Abruzzo una delle regioni enologiche più innovative. Un gruppo di esperti, sommelier, operatori e wine educator, sul territorio dal 27 al 30 novembre e proveniente da Canada, Stati Uniti e Cina, ha avuto l’opportunità di ampliare e perfezionare la conoscenza dei vini d’Abruzzo per poterli poi meglio raccontare sui mercati internazionali. I tre giorni di approfondimento hanno compreso lezioni, degustazioni e visite al territorio e alle cantine. Due focus sono stati dedicati alle Docg, al mondo della cooperazione e al Trebbiano d’Abruzzo. PROPOSTE Amarone e cioccolato per Monte del Frà Monte del Frà, azienda vitivinicola della famiglia Bonomo a Sommacampagna (Verona), propone per Natale una box che racchiude l’Amarone della Valpolicella Classico Docg Tenuta Lena di Mezzo e una gustosa tavoletta di cioccolato artigianale Extra Bitter 61% Valrhona, realizzata dalla designer creativa Liudmila Pascurova, in arte Lucrea Chocolate. L’Amarone Tenuta Lena di Mezzo ha colore rosso rubino carico con sfumature granato, al naso è complesso, con sentori di ciliegie sotto spirito, prugne, liquirizia, cuoio, tabacco, cacao e spezie quali pepe nero; con l’evoluzione in bottiglia emergono note di caffè. Molto versatile in abbinamento a grandi piatti della cucina, è ottimo anche come vino da meditazione. Il sorso avvolgente e intenso si sposa bene con gli aromi di arancia avvolti dal cioccolato fondente. RICERCHE Il Consorzio progetta il Valpolicella del futuro È un progetto di ricerca ambizioso quello che il Consorzio Vini Valpolicella, in collaborazione con l’Università di Verona, sta portando avanti dal 2021 per tracciare e definire le linee guida produttive del Valpolicella Superiore del futuro. La 2023 sarà l’ultima vendemmia del triennio di ricerca dal quale emergono i primi dati che identificano quattro stili: snello, leggero, strutturato e potente, con i primi due che raccolgono il maggior gradimento. “La ricerca nasce dalla consapevolezza che la Valpolicella, oltre ai grandi vini strutturati come l’Amarone e il Valpolicella Ripasso, deve potere schierare sui mercati anche una referenza che parli in modo chiaro di territorio, un vino che sia il risultato di affinamenti importanti ma capaci di valorizzare al meglio il luogo di provenienza -spiega Christian Marchesini, presidente del Consorzio- Da qui la volontà di puntare sul Valpolicella Superiore, nella consapevolezza che questo possa essere un vino moderno, con un grado alcolicio più leggero e una maggior bevibilità”.

CONVEGNI Alta Langa, oltre i 500 metri “Quando mi sono diplomato enologo, la viticoltura in Langa si sviluppava tra i 200 e i 500 metri di altitudine -spiega Pietro Quadrumolo, presidente di Vite Colte- Oltre c’erano solo boschi, noccioleti e pascoli. Poi è iniziata una rivoluzione climatica che oggi è in pieno svolgimento. Parallelamente, a partire dagli anni ‘90 il Piemonte ha deciso di riconquistare una posizione tra i principali produttori di bollicine dopo aver dominato questo mercato per quasi 100 anni. In questo scenario è nato il nostro progetto di produrre un Alta Langa con una impronta particolare e distinguibile. Il disciplinare dell’Alta Langa prevede (unico al mondo) un’altezza minima dei vigneti a 250 metri di altitudine. Noi abbiamo deciso di alzare l’asticella e abbiamo selezionato vigneti oltre 500 metri per produrre il Brut 500 e con il nuovo anno lanceremo sul mercato un Pas Dosè 600”. A questo argomento “Perché l’altitudine fa la differenza”, l’azienda di Barolo (Cn) ha dedicato un convegno -di cui scriveremo diffusamente sul prossimo numero di Food&Beverage- con l’aiuto di due scienziati (Vincenzo Gerbi e Attilio Scienza), per spiegare che produrre in quota non è una mera decisione di marketing, ma una decisione strategica supportata da comprovate motivazioni scientifiche. FRIULI Ribolla, non solo vino Un bassotto per amico, ma non solo. Un bassotto speciale, Ribolla, rappresenta da tempo l’azienda Collavini. Questo curioso logotipo è il simbolo di una storia d’amore tra Manlio Collavini e il suo primo bassotto, Ribolla, appunto. Alla morte della cagnolina, Manlio decise -quasi come un tributo- di inserire la sua immagine sull’etichetta del Pinot Grigio. Inizialmente l’idea fu accolta con scetticismo, ma poi si riscontrò un crescente interesse verso il “vino del bassotto” e fu evidente come questo simbolo aumentasse l’originalità del prodotto, facilitandone la riconoscibilità e conferendogli una maggiore identità. L’idea alla fine si rivelò un successo, tant’è che la decisione successiva fu quella di inserire il bassotto sul logo aziendale, diventando così il simbolo che contraddistingue l’azienda. Ulteriore dimostrazione di creatività e sperimentazione della cantina friulana che, negli anni ’70, creò il Metodo Collavini per la spumantizzazione della Ribolla Gialla Brut: un’intuizione che diede nuova vita a un vitigno e a un vino fino ad allora poco considerato. Nella foto, Manlio Collavini con i figli Giovanni e Luigi e il bassotto Ribolla. BUONA per natura Allevati al pascolo: Grass Fed Scopri dove trovarla su www.irishbeef.it

14 Food&Beverage | dicembre 2023 Debuttano Armagnac 1974 e Ron Santiago 20 anni Bibi Monti Una degustazione all’Hotel Savoy di Firenze ha presentato le nuove etichette importate da Rinaldi1957. Dal distillato europeo più antico al rum orgoglio di Cuba Debuttano in Italia Armagnac Janneau Millesimato 1974 e Ron Santiago Extra Añejo 20 anni, due rari e preziosi distillati che sono stati i protagonisti della degustazione organizzata a Firenze, all’Hotel Savoy, da Rinaldi 1957, riservata a professionisti e operatori del settore. Jean-Noël Dollet (direttore di Armagnac Janneau), Claudio Riva (fondatore e proprietario del Whisky Club Italia) e Gabriele Rondani (Direttore Marketing & Pr Rinaldi 1957) hanno guidato l’incontro durante il quale Dollet ha raccontato origini e caratteristiche del distillato europeo più antico: Armagnac Janneau risale, infatti, al 1310, come prova un documento scritto da un monaco conservato in Vaticano. L’Armagnac Janneau Millesimato 1974 è stato creato da vino realizzato con sola uva ugni blanc proveniente dalla regione della Ténarèze attraverso una distillazione semplice, per poi riposare cinquant’anni in botti di rovere francese. Janneau è una delle più antiche e grandi Maison di Armagnac, fondata nel 1851 a Condom da Pierre Etienne Janneau. Nel 1972, Janneau ha reintrodotto la doppia distillazione, un antico metodo in alambicco utilizzato originariamente nell’Armagnac, ma celebre per il Cognac, che restituisce raffinatezza e complessità aromatica alle acquaviti. Da Cuba proviene invece il Ron Santiago Extra Añejo 20 anni che nasce da una piccola selezione di botti di uno dei più antichi magazzini dell’Isola. Ron Santiago 20 anni ha colore ambrato brillante, ma, allo stesso tempo, profondo. Nei secoli XVI, XVII e XVIII si diffusero nelle Antille diversi metodi per produrre e miscelare il Ron; a Cuba venne sviluppato un prodotto dall’aroma e dal gusto così raffinato che prese il nome di Ron ligero, in opposizione ai distillati più pesanti di altre provenienze caraibiche. Il Ron Santiago de Cuba è prodotto, invecchiato e imbottigliato unicamente nella città di Santiago de Cuba, nella prima e più antica distilleria di Ron cubano, che risale al 1862. L’invecchiamento totalmente naturale viene effettuato in botti di rovere bianco molto vecchie. Accanto a queste due novità per il mercato italiano, la degustazione ha messo in risalto anche altre etichette come Grand Armagnac Janneau X.O., un blend di Armagnac ottenuto da uve baco e ugni blanc. Il più giovane matura per almeno dieci anni e il più vecchio anche trent’anni. Dal colore ambrato, al naso riporta note di prugna, frutti rossi, mandorla e spezie. Hine Antique X.O. 1er Cru è invece ottenuto da un assemblaggio di 40 Cognac con un’età media di 22 anni provenienti solo dalla Grande Champagne. È un distillato potente, persistente, floreale. La combinazione tra la frutta fresca e il legno si accompagna a note di nocciola, spezie, fichi e tabacco. Perfetto in abbinamento all’ananas arrostito o a scorze d’arancia al cioccolato. Arran Sauternes Single Malt Cask Finish è un Single Malt che matura per circa otto anni in botti di rovere americano che in precedenza hanno contenuto bourbon e affina in botti di vino che hanno contenuto Sauternes provenienenti dalla zona di Bordeaux. RINALDI1957 Da sinistra, Gabriele Rondani, Direttore Marketing e Pr di Rinaldi 1957, e Claudio Riva, fondatore e proprietario del Whisky Club Italia durante la presentazione dell’Armagnac Janneau Millesimato 1974, dalla grande complessità aromatica, e del Ron Santiago Extra Añejo 20 anni

16 Food&Beverage | dicembre 2023 Una verticale di Barolo per Riserva Cannubi 1752 Barbara Amati Damilano ha presentato l’annata 2016 affinata sette anni. Un vino dai profumi intensi, complesso e profondo in degustazione con le annate 2008, 2010, 2013 e 2015 Il Barolo Docg Riserva Cannubi 1752 è il fiore all’occhiello della cantina Damilano che ha presentato al DaV di Milano l’ultima annata appena uscita sul mercato, la 2016. Una degustazione verticale delle annate 2008, 2010, 2013 e 2015 ha raccontato l’evoluzione e la complessità di un vino nato con la vendemmia 2008 quando l’azienda decise di valorizzare Tumela, il nucleo storico della menzione geografica Cannubi, situata nella parte più alta e centrale della collina. Il pregio delle uve è determinato dal tipo di suolo: è l’unica zona, nell’intero comprensorio della produzione del Barolo, dove sono compresenti terreni caratterizzati da marne di S. Agata, fossili con residui di arenarie di Diano, appartenenti a ere geologiche diverse. La presenza di sabbia fine conferisce ai vini profumi intensi, con spiccate note fruttate di ciliegia e prugna e di evoluzione come tabacco, rosa e viola. L’alcalinità e il calcio regalano un tocco finale di finezza ed eleganza. Limo e argilla con microelementi, potassio e magnesio conferiscono un colore intenso e vivo, oltre a concentrazioni polifenoliche elevate. Questo Barolo ha subito poi una lunga fermentazione con una macerazione a cappello sommerso, seguita da un invecchiamento di 60 mesi in botti grandi e 24 mesi in bottiglia: questo gli ha donato una straordinaria complessità e profondità. “Il nome scelto è un omaggio all’anno a cui risale la più antica bottiglia delle Langhe, oggi conservata a Bra, che porta in etichetta il nome Cannubi -ha ricordato Paolo Damilano- Un vigneto già celebre prima dell’avvento del Barolo”. L’azienda, che si avvale della consulenza dell’enologo Beppe Caviola, ha atteso l’apertura della prima bottiglia per sette anni, rispetto ai cinque canonici: una sfida che rappresenta la summa della filosofia produttiva interpretata dall’enologo Alessandro Bonelli. La verticale del Barolo Docg Riserva Cannubi 1752, guidata del sommelier del DaV, Stefano Orru, ha messo in evidenza le differenze determinate dall’annata. Nonostante le sfide climatiche, la vendemmia 2008 ha dato un Barolo di grandiosa struttura, freschezza e complessità fuori dal comune. L’inverno rigido del 2010 e le abbondanti nevicate hanno favorito la maturazione di uve di eccellente qualità; il 2013 si è caratterizzato per una vendemmia che ha prodotto vini adatti all’invecchiamento e ben strutturati; la vendemmia 2015 è stata una delle migliori, con un’eccezionale qualità dei tannini che hanno garantito vini strutturati, eleganti e longevi. “La 2016 è stata tra le migliori annate dell’ultimo decennio e ha regalato vini eleganti, profumati, complessi e netti, adatti a un lungo invecchiamento -ha ricordato Orru- Un vino fine e profondo, complesso e prorompente, dal sorso fresco: perfetto oggi, ma con la prospettiva di essere straordinario nei prossimi anni”. Alla degustazione è seguito un pranzo firmato da Enrico e Roberto Cerea che hanno proposto la Tartare di visciola al tartufo nero con il Barolo Docg Raviole 2019 e il Barolo Docg Brunate 2019, il Risotto al Castelmagno con il Barolo Docg Liste 2018 e il Barolo Docg Cerequio 2019, e la Guancia di vitello brasata con crema di patate con il Barolo Docg Cannubi 2019. EVENTI Da sinistra, Paolo Damilano con il fratello Guido. Il Barolo Docg Riserva Cannubi 1752 è frutto della valorizzazione di Tumela, il nucleo storico della menzione geografica Cannubi, dove il suolo presenta caratteristiche particolari che lo rendono particolarmente adatto alla coltivazione della vite

44 COMPLESSO FIERISTICO DI CARRARA Dal 3 al 6 Marzo 2024 Per essere sempre connesso con il mondo dell’enogastronomia Foto ©rawpixel/123rf FIERE Wine & spirits scelgono Tirreno CT Torna Tirreno CT a Carrara Fiere, dal 3 al 6 marzo 2024, una manifestazione che in questi anni è stata il punto di partenza di centinaia di progetti e migliaia di incontri professionali e uno strumento importante per i tanti espositori che nel tempo continuano a dare fiducia a un evento che ha saputo contribuire alla crescita dell’ospitalità italiana, fiore all’occhiello del settore turistico e dell’economia della Penisola. Anche l’edizione numero 44 dedica ampio spazio al vino e agli spirits con gli operatori del settore che hanno trovato nella manifestazione fieristica di Carrara un valido alleato e uno spazio professionale di rilievo. Per questo saranno presenti i migliori prodotti per il lavoro dei mixologist e dei barman, rappresentati dalle principali associazioni di categoria, accanto a un’ampia selezione di aziende vitivinicole, distillerie e birrifici artigianali. L’appuntamento dimostra a partire dai numeri tutta la sua importanza. Nei padiglioni di Carrara Fiere sono attesi infatti oltre 450 espositori in rappresentanza di più di 900 marchi. Come sempre il cuore della manifestazione è l’incontro qualificato e diretto tra domanda e offerta: uno scambio che crea importanti giri d’affari per gli operatori del Centro e Nord Italia. Dopo il successo avuto con la “prima” dello scorso anno, anche nel 2024 a caratterizzare Tirreno CT sarà Il Pentathlon della Cucina, gara tra chef e commis di cucina per la preparazione di piatti e ricette. In un evento espositivo come è quello di Carrara non possono poi non trovare spazio i grandi brand del food & beverage italiano ed estero e non solo come vetrina di novità e prodotti di punta, ma anche, e soprattutto, come momento di presentazione, degustazione, approfondimento. Si va dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area è dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti. E ci sono anche le attrezzature per la tavola, il bar, la gelateria e la pasticceria, fino all’arredo contract per interni ed esterni. Per info: tirrenoct.it

18 Food&Beverage | dicembre 2023 Cecchi torna alle origini con Villa Rosa Barbara Amati Nasce a Castellina in Chianti, dove la famiglia si radicò a inizio anni ‘60, il Chianti Classico Gran Selezione. Un cru in cui il Sangiovese si presenta nella sua massima espressione Eleganza, territorialità, storia di vigne e di uomini: è questo che racchiude il Chianti Classico Gran Selezione Villa Rosa 2015, un vino nato da una delle vendemmie più straordinarie di questo primo scorcio di secolo e con il quale Famiglia Cecchi è entrata a pieno titolo nel mondo della Gran Selezione, espressione di maggior pregio del Chianti Classico Docg. Andrea Cecchi è più che orgoglioso di questo cru: agronomo ed enologo, conosce palmo a palmo le proprie vigne e ha fortemente voluto che fosse proprio Villa Rosa a esprimere il meglio delle aziende di famiglia e del sangiovese: “È proprio il sangiovese l’anima del Chianti Classico e di Villa Rosa che si trova a Castellina in Chianti che ne è la culla”. La famiglia Cecchi l’ha acquistata nel 2015 con “fortuna e lungimiranza -chiosa Andrea Cecchi- dalla famiglia Lucherini Bandini che ne sono stati attenti custodi per quasi 70 anni. A tenere unite le due famiglie negli anni è stato un grande amico comune, il maestro assaggiatore Giulio Gambelli”. Quello di Villa Rosa è un territorio (126 ettari di cui 30 vitati) che racchiude situazioni di eccellenza per altitudine, esposizione, clima, struttura dei terreni. Ma serviva una grande vendemmia per lanciare questo cru che nasce da una precisa scansione di tempi, dalla maturazione dell’uva in vigna alle fasi della vinificazione e dell’invecchiamento secondo il disciplinare della Gran Selezione. Ed è con il Chianti Classico Docg Gran Selezione Villa Rosa 2015 che Famiglia Cecchi celebra quest’anno i 130 anni: “Una responsabilità grande, questi 130 anni sulle spalle: ci sono stati momenti difficili, ma ho tanta energia e gioia per questo mestiere. Negli ultimi quarant’anni è stata una crescita lenta, ma costante, per il controllo dell’intera filiera partendo dalla vigna e arrivando alla bottiglia che negli ultimi vent’anni ha trovato una spinta sempre maggiore pur rimanendo un’azienda toscana”. Quattro tenute in Toscana, partendo dalla capostipite Villa Cerna, a Castellina, e una in Umbria: “Abbiamo fatto un percorso di acquisizioni per allargare l’offerta dei vini, ma con questo ultimo acquisto abbiamo voluto mantenere il confine territoriale a Castellina in Chianti. Vogliamo essere riconoscibili come un’azienda toscana. Per questo abbiamo puntato su Villa Rosa che rappresenta un po’ un ritorno alle origini dove tutto è cominciato. Il Sangiovese, un vitigno non facile, che ha molte esigenze in termini di suoli. Se nasce in un terreno vocato riesce a dare soddisfazioni da solo, altrimenti occorre fare un blend con altri vitigni. Negli ultimi 25 anni abbiamo affinato la conoscenza di questa varietà così esigente: a Villa Cerna facciamo assemblaggi con uve autoctone, mentre a Villa Rosa non serve, il Sangiovese qui è alla sua massima espressione. La mia missione è stata di portare la terra buona a bordo, perché la terra buona spesso non è sul mercato -aggiunge Andrea Cecchi- Chi ce l’ha e ne è consapevole vuole darla a chi la sa lavorare e apprezzare”. Il territorio del Chianti Classico è stato recentemente suddiviso in 11 Uga con uno studio molto accurato di suoli, esposizioni, altitudini: “Pensiamo che la forza della famiglia sia rimanere in una stessa Uga. Il nostro è un progetto fortemente identitario perché Cecchi oggi è Castellina e il suo territorio”. CHIANTI CLASSICO Andrea Cecchi e il Chianti Classico Docg Gran Selezione Villa Rosa 2015, la sua prima annata. Un vino di grande eleganza e complessità, frutto di una ricerca di estrema pulizia e autenticità territoriale

20 Food&Beverage | dicembre 2023 UOMINI&VIGNE FRANCIACORTA Palazzo Lana AI Inspired firmata Teo KayKay Presentata la prima limited edition Palazzo Lana AI Inspired firmata Teo KayKay x Berlucchi Franciacorta. Si tratta di sole 11 bottiglie contenute in altrettanti cofanetti che rappresentano un pezzo da collezione: all’interno, la Riserva Palazzo Lana Extreme 2011, un Pinot Nero in purezza che racchiude in sé l’essenza della Franciacorta; all’esterno lo spirito forte e innovativo dell’azienda, rappresentato dalla bottiglia dipinta a mano da Teo KayKay. La creatività del progetto è ispirata dall’intelligenza artificiale e dal costante desiderio di progresso della Guido Berlucchi: proprio per questo la protagonista è una barca volante disegnata e progettata dal Conte Francesco Lana de Terzi, antenato di famiglia, nel 1670 e reinterpretata dall’artista con il supporto dell’intelligenza artificiale. Così, nell’etichetta limited edition la stessa barca volante si reinventa in un design futuristico. PROGETTI Il lungo percorso di Ca’ del Bosco Dopo 52 vendemmie, Ca’ del Bosco può finalmente mostrare il suo volto definitivo. Un lungo viaggio iniziato nel 1968, quando fu piantato il primo vigneto, e che oggi si svela nella sua completezza, segnando un traguardo storico per l’azienda. Con un patrimonio viticolo di oltre 280 ettari distribuiti su 11 Comuni dei 19 della Franciacorta, Ca’ del Bosco ha quasi raggiunto l’obiettivo di superficie vitata in conduzione prestabilita. Un traguardo che rende Ca’ del Bosco custode di una porzione importante di territorio, condotta seguendo il protocollo della viticoltura biologica certificata. Un modello aziendale che affonda le radici nella conduzione dei vigneti e che si completa con un metodo di vinificazione che esalta il carattere delle varietà d’uva e dei suoli. Un continuo studio sui terreni alla ricerca delle sfumature in termini di tessitura, composizione organica e minerale. Nella foto, tra i nuovi spazi, la suggestiva Cupola dei sensi. EVENTI Teatro fra gli alambicchi a Santa Massenza Dal 7 al 10 dicembre il borgo di Santa Massenza di Vallelaghi, cuore della grappa artigianale trentina, ospita La notte degli alambicchi accesi, l’originale spettacolo della compagnia teatrale Koinè: una kermesse in cinque tappe, tante quante le distillerie del paese, che condurrà visitatori e appassionati provenienti da tutta Italia alla scoperta della storia e dei segreti del famoso distillato, con degustazioni accompagnate da assaggi di specialità locali. L’antica arte della distillazione è raccontata da un coinvolgente spettacolo in un contesto unico come quello di Santa Massenza. Le cinque distillerie del paese (Casimiro, Francesco, Giovanni Poli, Giulio & Mauro e Maxentia) ospiteranno le tappe lungo le quali gli attori, guidati dalla voce narrante di Patrizio Roversi, accompagneranno i visitatori. SOSTENIBILITÀ Due certificazioni per Col d’Orcia Col d’Orcia, storica azienda vitivinicola di Montalcino di proprietà della famiglia Marone Cinzano dal 1973, e interamente biologica dal 2013, continua il lungo percorso di sostenibilità. L’azienda è oggi l’unica Cantina in Toscana ad aver ottenuto due importanti riconoscimenti: la Certificazione Equalitas, standard che affronta la sostenibilità nel settore del vino secondo i tre pilastri sociale, ambientale ed economico, e la Chiocciola di Slow Wine, simbolo assegnato alle cantine che condividono la filosofia di Slow Food, operando in modo consapevole e responsabile nei confronti dell’ambiente e del territorio. La certificazione Equalitas ottenuta riguarda l’aspetto di Cantina Sostenibile per le attività di gestione del vigneto, produzione, invecchiamento, affinamento e imbottigliamento in bottiglia di vetro di vini bianchi e rossi fermi.

21 Food&Beverage | dicembre 2023 Storia, qualità e natura nei vini di Meteri Francesco Torlaschi Raffaele Bonivento ha creato un’azienda che distribuisce quasi un centinaio di etichette di piccoli e medi produttori artigianali selezionati in modo rigoroso a seconda del metodo di produzione Vini artigianali, ricchi di personalità e storia, che raccontino un territorio attraverso i suoi vitigni e le mani di chi coltiva le proprie uve. È questa la base di Meteri, l’azienda di Raffaele Bonivento, un distributore che ha fatto della rigorosa selezione delle etichette la sua regola fondamentale. Con un catalogo di quasi cento produttori, Meteri offre all’horeca referenze eccellenti della viticoltura mondiale, piccoli e medi produttori di qualità, le cui storie sono da raccontare e i vini da scoprire. Per entrare a fare parte della selezione di Meteri i vini devono essere naturali, prodotti con un’agricoltura a basso intervento, con utilizzo di soli rame e zolfo ed esclusione di trattamenti fitosanitari di sintesi, sistemici e antibiotici. Il divieto dell’utilizzo di diserbanti è assoluto, così come non deve esserci quello di concime se non proveniente da animali dell’azienda o di origine certa, allevati in regime biologico o biodinamico. In cantina si richiede la fermentazione spontanea e un utilizzo minimo di solforosa; la malolattica deve essere svolta spontaneamente. Il vino poi deve essere di grande bevibilità, stilisticamente pulito e scevro da eccessivi sentori di legno o altri materiali di affinamento come la terracotta. Dietro tutto questo c’è il lavoro di Raffaele Bonivento, la mente di Meteri, “viaggiatore del gusto” che ha fatto della sua passione un lavoro e che con oltre tremila assaggi l’anno mette a punto il catalogo del distributore. Accanto a lui otto key account portano avanti il racconto di produttori come Frank Cornelissen sull’Etna, Jean Pierre Robinot nella Loira e la famiglia Paraschos in Friuli. Frank Cornelissen, vignaiolo belga, gestisce la sua azienda seguendo il rispetto assoluto della natura per i 24 ettari di vigne che si estendono sulla vallata nord dell’Etna, tra i 650 e i 980 metri di altitudine. Nerello mascalese e carricante, ma anche vitigni autoctoni come minnella bianca o nera, francisi e grecanico. Jean Pierre Robinot è una leggenda per il mondo dei vini artigianali. Vignaiolo geniale quanto imprevedibile, nel 2001 torna a Chahaignes, nella valle della Loira, dove acquista un paio di ettari di vigna. I suoi vini affinano sui lieviti da 18 mesi fino a oltre quattro anni, in botti di rovere vecchie da 220 litri. Di origine greche, la famiglia Paraschos è stata la prima azienda vitivinicola del Collio a vinificare senza solfiti, né additivi aggiunti. In cantina nessuna chiarifica o filtrazione. I vini di Paraschos hanno uno stile preciso, dato da macerazioni brevi per i bianchi, tranne che per la Ribolla Gialla, e successivi affinamenti in legno vecchio per due-tre anni senza travasi. Oltre a distribuire le etichette di piccoli e medi produttori artigianali, dal 2016 Meteri ha avviato una linea di private label. Il marchio Bakari comprende una produzione di circa 20 mila bottiglie l’anno con etichette come Ombra del Capitano, Filari del Rosa, I’mbolla, Ozzanesi, La Bulle Surprise, Mirage à Bulles, Giardino delle Bolle, Bruscar e Tarabaralla e vini da zone vocate dalla Loira alla Côte du Rhône, passando per l’Emilia Romagna e il Friuli. DISTRIBUTORI Regola fondamentale dell’azienda di Raffaele Bonivento è la rigorosa selezione delle etichette. Per caratterizzarsi sul mercato, il fondatore ha scelto di avere un’offerta di piccoli e medi produttori, eccellenze della viticoltura per proporre al mondo dell’horeca una scelta orientata alla qualità

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