86 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 finocchietto…”, spiega lo chef. Si chiama semplicemente Sambuco, un suo pre dessert proposto solo in tarda primavera, quando il sambuco fiorisce vicino a Villa Feltrinelli. All’interno di una sottilissima meringa vengono racchiuse tre preparazioni, tutte a base di sambuco, per concentrarne al massimo il gusto: un gel, una spuma e un gelato. Qualche fragolina di bosco lasciata al naturale dona profumo, così come i fiori sopra alla meringa. Il mondo vegetale è fondamentale anche nella cucina dei fratelli Alex e Vittorio Manzoni, chef dell’Osteria degli Assonica, a Sorisole (Bg, osteriadegliassonica.it): “Sul piatto inseriamo erbe e fiori con un ruolo ben preciso e in base ad abbinamenti studiati. Questo da dinamicità alla degustazione: ogni boccone risulta avere un sentore differente a seconda di ciò che si prende. I fiori danno sapore e freschezza, conferendo pulizia ed equilibrio al piatto”, spiegano. Le loro Linguine, bagna caoda, ostrica rosa e ginepro sono la dimostrazione di questo grande equilibrio: la oxalide (Acetosella), conferisce la parte citrica, il geranio limone quella agrumata e aromatica, la borragine freschezza ed impatto estetico dato dal colore viola del fiore, la mertensia è simile al sapore dell’ostrica, il silene, chiamato anche fiore della luna, la parte erbacea con tonalità piccanti e amare; un bouquet di sapori con variegate tonalità regala complessità al piatto. SFIZIOFOOD All’Osteria degli Assonica di Alex e Vittorio Manzoni, a Sorisole (Bg), erbe e fiori hanno un ruolo ben preciso nelle ricette in base a una serie di abbinamenti messi a punto nel tempo. Il loro ruolo è anche conferire freschezza, pulizia ed equilibrio al piatto. Così, in Linguine, bagna caoda, ostrica rosa e ginepro, entrano anche l’acetosella, il geranio limone, la borragine, la mertensia, il silene ABBINAMENTI Quali vini per i piatti con i fiori? Per il Sambuco di Stefano Baiocco, chef al Grand Hotel Villa Feltrinelli, suggeriamo un Brachetto d’Acqui in versione frizzante. Le caratteristiche organolettiche di questo vitigno sono esaltate dalla fermentazione, dalla macerazione sulle bucce e dal successivo passaggio in autoclave. Ai profumi di petali di rosa essiccati, di fragoline di bosco e lamponi, segue un finale di fichi e altra frutta secca. Al sorso è morbido, succoso, con un finale aromatico, armonioso, e la sua bassa gradazione alcolica lo rende un accostamento ideale. In alternativa, proponiamo un Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese, ottenuto da uve croatina accostate al barbera e all’autoctono ughetta di Canneto. Dopo la macerazione il vino rifermenta naturalmente in bottiglia; ha profumi fruttati, in particolare di bacche rosse, seguiti da una beva piacevole, leggera, fresca, dolce e armonica. Invece, per le Linguine, bagna caoda, ostrica rosa e ginepro dei fratelli Alex e Vittorio Manzoni, proponiamo due diverse versioni di Chardonnay. Il primo proviene dall’Alto Adige dove il contesto conferisce naturalmente alle uve acidità e aromi. Dopo una lavorazione in acciaio i vini rimangono sui lieviti per diversi mesi e talvolta fanno un passaggio in botti di legno per acquisire una maggiore rotondità. All’olfatto risultano complessi, minerali, con note citrine, di frutta gialla, a cui seguono accenni floreali e talvolta sensazioni burrose. All’assaggio sono ampi, armonici, eleganti, freschi e persistenti e si accompagnano bene al piatto dei fratelli Manzoni, specialmente quelli della vendemmia 2020. Il secondo Chardonnay proviene dal Friuli Venezia Giulia, dove i produttori scelgono per lo più fermentazioni in acciaio, affinamenti di diversi mesi sulle fecce fini, talvolta con una parte della massa che fermenta e affina a lungo in grandi botti di legno. I profumi sono di frutta gialla con cenni di frutti tropicali e di agrumi, poi si sviluppano sentori floreali, seguiti da note di erbe officinali. La beva è fresca, ricca, avvolgente, caratterizzata spesso da una bella sapidità e sempre di grande equilibrio. (Gio Pirovano)
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