N°141 Aprile Maggio

79 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 in cemento e inferriate d’epoca si sposano con il blu inchiostro delle pareti, tra foto emodellini di barche a vela, in uno stile yacht club che riporta al mare, insieme ai pesci guizzanti del mastro vetraio Pino Signoretto, autore delle opere esposte. Venezia, insomma, lambisce il mulino-albergo e lo avvolge, definendone spirito e arredi. Entrando, neanche a dirlo, anche in cucina. “Le canocie, era impossibile non utilizzare le canocie veneziane, le cicale di mare -spiega lo chef- Come? Ad esempio per ricoprire gnocchetti di patate della Sila, insieme a cozze e salicornia. Per non parlare del baccalà mantecato, con cui farcisco dei tortelli fatti in casa, con crema mascarpone, bisque di crostacei ed erba cipollina”. L’estro orientale di Nania finisce per ammaliare anche i piatti della Serenissima: ecco quindi, tutte da provare, delle capesante scottate con crema al curry, accompagnate da una piccola selva di funghi cinesi brown beech, usatissimi nel Far East. Corredate (“non mi bastava”, sottolinea lo chef) da seppie locali trasformate in chips. Un capitolo a parte meritano verdure e piante aromatiche: perché i campi della Giudecca erano e sono l’orto della laguna. Così, insieme a una particolare coltivazione di basilico di Pra, lo chef si diletta anche nel recupero delle erbe locali. “Mi piace realizzare oli aromatizzati: e la portulaca, che cresce sulle rive insieme alla salicornia, è perfetta a questo scopo, specie per stabilizzare i sapori troppo acidi. Basta cercarla”. Perseverante, costante e ambizioso, al punto da segnarsi sull’ Iphone le scadenze entro cui centrare i prossimi obiettivi, Nania ama però la condivisione: riconoscendo al suo sous executive chef Andrea Spurio Pirani e agli altri cuochi il segreto del suo successo. Con i quali punta a inventare nuovi aperitivi con cicchetti veneziani per lo Skyline Rooftop Bar, all’ottavo piano del Molino. Da dove la vista, punto più alto di tutta Venezia dopo il campanile, non ha veramente uguali. “Che dire? -si schernisce Nania- ai miei nipoti potrò raccontare, onorato, di essere stato un executive chef dell’Hilton. Per di più in una struttura storica”. All’ottavo piano del Molino Stucky lo Skyline Rooftop Bar offre una vista straordinaria su Venezia e la laguna. Luca Nania, savonese di nascita e messinese nel Dna, è l’executive chef del ristorante Aromi dove propone piatti con ingredienti locali contaminati dal suo estro orientale. Sotto, Gamberi planciati con caponata alla siciliana con pesto di pomodoro, Tortello artigianale con baccalà, Lombetto di agnello, carote glassate e jus alla menta. In basso, la panoramica piscina Hilton Molino Stucky Venice Giudecca 810 30133 Venezia tel. +39 041.272 3311 molinostuckyhilton.com

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