77 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 pomodori secchi, erbe aromatiche della tenuta di Castelporziano e scamorza poco stagionata”. Classe 1969, romano, Boca al Quirinale è praticamente cresciuto, avendo varcato la porta del palazzo a 23 anni, fresco di diploma dell’istituto alberghiero. “È un’esperienza che mi sta dando tuttora tantissimo. Già dal precedente settennato con il presidente siamo riusciti a dar vita alla Struttura Ricevimenti e Ristorazione, nuovo modello di coordinamento e vero amalgama per il nostro lavoro. Una struttura alla quale è stata data visibilità e fiducia, valorizzando al massimo tutto il team”. Ecco quindi partire, insieme a stage per allievi dell’alberghiero, compresi quelli con disabilità, un nuovo piano di ricerca dei fornitori, mirato alla promozione delle piccole aziende sparse in tutt’Italia. Da cui è la nata per l’appunto la riscoperta della roveja. Valorizzata anche in chiave più smart. “Lo scorso 2 giugno l’abbiamo servita come finger food con erbe aromatiche e un’insalata di bollito -spiega ancora Boca- Ci ispiriamo a piatti regionali, rivisitati sì a seconda della stagione, ma sempre nel segno semplicità. Il prossimo piatto? Mi incuriosisce anche la farina di roveja. Con la quale voglio provare a preparare una polenta…”. Tra corsi e ricorsi la saga continua. La roveja possiede un eccellente patrimonio nutritivo, visto che è ricca di proteine, carboidrati, fosforo, potassio, vitamina B e fibre. Può essere utilizzata per le classiche zuppe, ma anche per la polenta farrecchiata condita con un battuto di acciughe, aglio e olio come avviene a La Valle dei Bronzetti, a Cascia, sotto. Tra gli estimatori della roveja anche l’executive chef del Quirinale Fabrizio Boca, a sinistra. Il ritorno sulla scena gastronomica di questo prodotto è avvenuto quando Slow Food l’ha inserito tra i Presidi La Valle dei Bronzetti Strada Provinciale 473 06043 Civita di Cascia (Pg) tel. +39 339.1684599
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