64 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 SPECIALE Nella Gdo nel 2021 si sono visti la forte crescita del Vermentino, il bel risultato del Pignoletto e le ottime performance di Lugana e Ribolla gialla. Scontato ormai il trend delle bollicine che crescono in ogni canale. In testa c’è il Moscato seguito dal Prosecco e dal Müller Thurgau. Nella foto, i vigneti del Prosecco Bottega non ci si rivolge più soltanto ai vini bianchi dell’ultima vendemmia, ma c’è maggior ‘fantasia’. Il mercato, soprattutto verso la fascia alta di qualità e prezzo, chiede annate più pronte e anche nelle carte dei vini si vede profondità. Noi cerchiamo molto questi vini tra i nostri produttori. Tutte le volte che è possibile, e lo è soprattutto per i vini esteri, abbiamo la pagina del produttore con le ‘vecchie’ annate, quasi più per quanto riguarda i bianchi che i rossi”. È una tendenza che si registra anche nelle enoteche e nella ristorazione, quantomeno in quella di livello. “È una realtà recente e che riguarda poche etichette di bianchi -dice Malfassi- e una piccola parte di consumatori consapevoli. Dai Verdicchi marchigiani, ai Fiano di Avellino e a diversi friulani, ȴQR DL %RUJRJQD 5LHVOLQJ DXVWULDFL H WHGHVFKL GHOOD Mosella, abbiamo in enoteca vini dalla longevità FODPRURVD ΖQ ΖWDOLD D GLHUHQ]D FKH LQ )UDQFLD QRQ ci sono molte ‘biblioteche’ di annate mature. Per i bianchi siciliani, ad esempio, che sicuramente hanno BOTTEGA Gold, il Prosecco glamour morbido e armonico Cantina e distilleria, Bottega ha sede a Bibano di Godega (Tv), nella zona della Doc Prosecco. Alle spalle ha una storia di quattro secoli nel mondo del vino e della grappa e con la guida di Sandro Bottega, insieme ai fratelli Barbara e Stefano, da realtà artigianale si è trasformata in una delle prime venti cantine e distillerie private con un’offerta che comprende Prosecco, vini spumanti, grappe bianche, grappe barricate, vini rossi, Limoncino, liquori a base frutta e a base crema, gin e vermouth. Nel canale duty free e travel retail ha bruciato le tappe e, per quanto riguarda i vini spumanti, è diventata il secondo brand del mondo con l’inconfondibile Bottega Gold, un Prosecco Doc Brut che si caratterizza per la bottiglia dalla distintiva livrea dorata. Bottega Gold è ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve glera coltivate nella zona collinare della provincia di Treviso, fino alle pendici di Valdobbiadene, dove terreni di natura diversa donano al vino tante sfumature. Il processo produttivo prevede una pressatura soffice con basse pressioni, per estrarre i composti indispensabili al corpo e alla struttura. Il mosto viene mantenuto a bassa temperatura in vasche di acciaio e depurato dalle sostanze che potrebbero sviluppare aromi pesanti e sgradevoli. La fermentazione viene svolta parzialmente a partire dal mosto e l’intero processo dura circa 40 giorni a una temperatura controllata di 14-15°C con l’aggiunta di lieviti selezionati. Al termine della fermentazione il vino viene lasciato a contatto con i lieviti non più attivi, i quali, grazie al processo di autolisi, rilasciano sostanze importanti per il corpo, la struttura e l’aromaticità del vino. È un Prosecco dal colore brillante, giallo paglierino con perlage fine e persistente. Al naso è tipico, caratteristico e raffinato con note fruttate (in particolare mela verde, pera, agrumi), floreali (fiori bianchi, acacia, glicine e mughetto) e a chiudere di salvia e spezie. Morbido, armonico ed elegante, con corpo snello e acidità presente e ben armonizzata, è un ottimo aperitivo e può essere utilizzato anche per la preparazione di cocktail. Particolarmente indicato per gli antipasti, i primi piatti leggeri (come pasta e risotti di pesce o alle erbe non aromatiche), accompagna secondi piatti di pesce al vapore o crudo, carni bianche alla griglia fino a contorni di verdure stufate o fresche.
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