58 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 Cucina di mare con accenti creativi e uno sguardo sempre più attento alla valorizzazione del pesce povero. Al Conte Cavour, il ristorante gourmet con pizzeria dei fratelli Domenico eMassimo Simone, inquel di Veglie (Lecce), vanno in scena gli ingredienti di territorio, le ricette tradizionali rivisitate, ma anche il buon servizio e l’ospitalità del Sud. Aperto nel ’93, questo locale di tre sale e 60 coperti -più giardino per la bella stagione, che da queste parti dura 5-6 mesi l’anno- è uno dei riferimenti enogastronomici della Terra d’Arneo, quella zona occidentale del Salento che affaccia sullo Jonio e che comprende, oltre a Veglie, i comuni di Nardò, Gallipoli e Porto Cesareo. E che, con le loro marine, i porticcioli e gli equipaggi di pescatori, sono un punto di riferimento sicuro per l’approvvigionamento ittico: seppie, saraghi, calamari, gamberi gallipolini, scorfani, lucerne, orate, spigole e pesci di scoglio per deliziose zuppe. Insomma, il meglio che può offrire il mare e che i fratelli Simone acquistano giornalmente da una rete di pescatori di fiducia. Il cliente si accomoda in tre sale semplici ma gradevoli, tra arredi classici dai toni chiari, nocciola, crema e bianco; tra sala e cucina vi lavorano 12 persone con la supervisione dei fratelli Simone. Dei due è Domenico, 58 anni, appassionato di cucina fin da ragazzo, a dirigere i “fornelli”, mentre Massimo, 50 anni, si occupa da sempre della pizzeria: oltre a quelle classiche sforna ogni sera deliziose pizze alla bufala con scorza di limone grattugiato, oppure la Rustica con fiordilatte, rape, stracciatella e guanciale; la Mar del Cantabrico con pomodoro, fiordilatte, pomodori secchi, olive taggiasche, burratina e acciughe del Cantabrico. E ancora: la Primavera con pomodoro, fiordilatte, fiori di zucchina e capocollo nostrano o la pizza alla cipolla rossa in agrodolce con tonno dei mari salentini. Farciture e guarnizioni che partono dal territorio e dallamateria prima: il fiordilatte, lamozzarella di bufala, la stracciatella, i latticini del caseificio LaMagnifica, di Leverano (Le), e gli ortaggi della Masseria Filippi, l’azienda agricola di famiglia, a Salice Salentino, dove i fratelli Simone coltivano insalate, carciofi, rape, cicorie, pomodori gialli, zucchine e tutto l’occorrente per l’autosufficienza vegetale. Riguardo alle pizze, poi, la leggerezza e la digeribilità sono garantite da una lievitazione naturale di 36 ore, utilizzando farine del molino Dalla Giovanna, “un’azienda piacentina che lava il grano prima della molitura”, sottolinea lo chef Domenico. La sua è essenzialmente una cucina tradizionale e di territorio rivisitata che, però, non esita a farsi più creativa, personale e internazionale in occasione di serate gastronomiche a tema. Tra i piatti di questa linea piùmoderna di ricette troviamo i Tagliolini fritti su crema di zucca emousse di Parmigiano Reggiano 48mesi, le combinazioni di mare e terra come l’Uovo di quaglia, prosciutto iberico, sashimi d’orata e uova di salmone fresco, oppure, per quanto riguarda la carne, il Wagyu cotto a bassa temperatura servito con fondo bruno e broccolo romano; tra i dolci, la Tartelletta al cioccolato con crema al lampone e nocciola caramellata Igp Piemonte. Più di recente, però, Domenico Simone ha arricchito l’offerta con piatti di pesce povero, cercando di convincere il consumatore -con gustose ricette a un prezzo più contenuto- che non esistono soltanto gamberoni e pesci pregiati. “È ancora difficile fare accettare il pesce povero al cliente, tutti chiedono il sarago, l’aragosta, il gamberone di Gallipoli -spiega lo chef- Ma se ci si pensa, è ben evidente che ormai si gustano tanti pesci che un tempo erano considerati poveri e che oggi non lo sono più, come le seppie, i ricci, lo scorfano. Noi, ad esempio, prepariamo le Alici impanate con insalatina di finocchio cristallizzata e purea di lamponi, la Scapece alla Gallipolina, lo Sgombro marinato al whiskey, il Risotto al nero di seppia con la seppia cruda”. È particolare e gustoso Il Conte Cavour diversifica con il pesce povero SALENTO Il ristorante gourmet con pizzeria dei fratelli Simone propone una cucina tradizionale con tocchi di creatività. E cerca di convincere i clienti che anche uno scorfano vale l’assaggio Max Rella Una rete di pescatori di fiducia assicura l’approvvigionamento ittico del Conte Cavour di Veglie (Le), mentre per le pizze si va dalle proposte classiche ad altre più fantasiose. In alto, Sgombro marinato, whiskey, cipolla rossa caramellata
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