49 Food&Beverage |aprile-maggio 2022 al prezzemolo; l’Animella di vitello glassata con il proprio fondo di cottura e avvolta in una foglia di carciofo marinata accompagnata da una salsina di yogurt ed eucalipto per un tocco balsamico. Spiega lo chef Lovato: “I miei piatti nascono dalle esperienze fatte negli anni imbastendo una cucina creativa legata al territorio. Ora cerco di avere un’altra visione e di lavorare su altre materie prime, come il pesce di lago che sarà molto presente nei piatti estivi più leggeri o crudi e con cotture molto rapide come l’olio cottura. Costruisco il menu con ciò che più mi piace e guardo alla stagionalità. Mi piace cucinare la carne: cervo, piccione, che propongo anche cruda o marinata. Adesso stiamo lavorando molto sulle verdure e sul pesce”. Un coté non da poco è rappresentato dai vini; spiega il sommelier Giuliano: “Cerchiamo etichette particolari per dare un carattere più marcato al piatto, come Epicuria 2016, uvaggio syrah, prodotto inMarocco, dai sentori pieni di frutta rossa, cuoio, leggermente speziato nel finale. O l’Orange T, uvaggio autoctono viennese, con una bella sapidità, mineralità e profumi di pesca nel finale”. Tra i vini in carta, Metamorphica Amphora 2018, uvaggio trepat, dalla Spagna; Orelek 2019 con uve sandanski misket dalla Bulgaria; Liaison 2017 da uve pinot nero prodotto in Germania; Madeira Reserva Velha 10 anni, dal Portogallo. La clientela apprezza e ritorna, si fidelizza: “Abbiamo puntato sul menu Psyche senza sapere se sarebbe stato accettato, invece lo sceglie il 70-80% della nostra clientela -spiega Borgia- I clienti sono più disposti di un tempo a provare nuove proposte. Con Psyche vivono un’esperienza a 360°. Sperimentiamo ogni giorno e in futuro vogliamo azzardare anche di più con accostamenti inediti”. E Borgia-Milano è stato selezionato tra le novità dell’edizione 2022 della Guida di Identità Golose, proprio grazie all’originale menu Psyche. Borgia-Milano via Giorgio Washington 56 20146 Milano tel. +39 02.48021442 www.borgiasrestaurant.com Due immagini del ristorante, arioso, elegante e molto curato, e lo staff di Borgia-Milano, giovane e affiatato. Lo chef Giacomo Lovato crea una cucina di ricerca che propone, tra i piatti, Tartare di barbabietola, olio alla brace, crema di latte ai tre pepi, e Fungo cardoncello piastrato, agretti, semi di senape, sopra; a sinistra, Fusillo Monograno Felicetti, salsa di cervo, vino rosso e parmigiano, e, sotto, Animella di vitello avvolta in foglia di carciofo con salsa yogurt
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==