N°140 Febbraio Marzo

86 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 gnare, solo poche scaglie di sale maldon e magari un cucchiaio delle ormai mitiche puree della casa, cariche di burro di Normandia e aromatizzate alla demi glace o al lime. Paese che vai maiale che trovi. Molto diverso è, infatti, quello che serve Zhang Guoqing, chef del ristorante Bon Wei, vero tempio a Milano dell’alta cucina regionale cinese, specchio in terra italica della vastità di proposte e della profondità culturale del panorama gastronomico dell’Impero di Mezzo (tel. 02.341308, bon-wei.it). Bon Wei regala esperienze che spaziano dalla cucina imperiale dello Shandong, la terra di Confucio, ai sapori decisi e piccanti degli oltre 6 mila piatti del Sichuan, dagli stufati a fuoco lento delle montagne dell’Anhui alla leggerezza antica di 5000 anni della cucina di mare del Fujian. Il maiale, ultimo dei dodici animali dello zodiaco cinese e di segno yin, diventa un inedito ragù in un piatto che fa parte dei festeggiamenti del Capodanno cinese, il Taro, Maiale e Chili Nero. Il taro, tubero simile al topinambur con la polpa bianca, il sapore delicato e gli elevati valori nutrizionali, viene cotto al vapore, passato nella fecola e fritto in piccoli gnocchi croccanti esternamente e morbidi all’interno. Nel condimento, tipico dello Zhejiang, un ragù tenerissimo di pancia maiale (nero iberico) è avvolto da una salsa di grande equilibrio fra piccantezza e aromaticità a base di soia, olio di sesamo, zenzero, peperoncino. Perché il maiale è un giramondo trasformista. SFIZIOFOOD Zhang Le e Zhang Guoqing, chef del ristorante milanese Bon Wei che propone alta cucina regionale cinese. Il maiale, ultimo dei dodici animali dello zodiaco cinese e di segno yin, diventa un inedito ragù in un piatto che fa parte dei festeggiamenti del Capodanno cinese, il Taro, maiale e chili nero ABBINAMENTI Quali vini con la carne di maiale Per i tagli la Pluma, il Secreto oppure il Solomillo di La Griglia di Varrone, esaltate dalle speciali salse proposte in abbinamento, suggeriamo un Chianti Classico nella tipologia Gran Selezione. Grazie a un affinamento prolungato in legno che ne ha completamente smussato i tannini, rendendoli avvolgenti e setosi, è un vino strutturato, equilibrato tra morbidezza e complessità, con un finale lungo e speziato. In alternativa proponiamo un Nero d’Avola, tra i vitigni più coltivati in Sicilia, che dà vita a un rosso dalla struttura importante, specialmente se vinificato in legno, con un naso di frutta rossa come prugne e frutti di bosco, seguito da spezie dolci e profumi di macchia mediterranea. All’assaggio ha equilibrio, intensità, tannini fini, profondità e un finale balsamico e fruttato. Mentre per l’inedito ragù dello chef del Bon Wei è adatto un Bolgheri Rosso Superiore, ottenuto da vitigni alloctoni, che fermenta in legno per poi maturare in barrique, prima di riposare diversi mesi in bottiglia. Il sorso ha struttura, complessità, con una trama tannica presente e setosa al tempo stesso, per poi chiudere persistente con note balsamiche. Oppure un Malanotte Docg, ottenuto dall’autoctono Raboso coltivato lungo l’asse del fiume Piave, in un territorio adeguatamente ventilato e luminoso. Dato che la varietà è caratterizzata da elevati contenuti di acidità, tannini e sostanze aromatiche, i produttori gestiscono la vendemmia sia con il taglio tradizionale di uve fresche che con una parte appassita sui graticci. Tale tecnica consente di ammorbidire la spigolosità originaria di quest’uva, donando morbidezza senza togliere le note di freschezza e fragranza che la caratterizzano. I vini possono essere immessi al consumo solo dopo un periodo d’invecchiamento di almeno 36 mesi di cui almeno dodici in botte e quattro in bottiglia. All’assaggio è austero, strutturato, caratteristico, dotato di una trama tannica calda e avvolgente e una buona persistenza.. (Gio Pirovano).

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