85 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 e fiamminga del XV e XVI secolo. Un trattamento ingiusto, pensando alle squisitezze che l’innocente animale regala, vere delizie gastronomiche come prosciutti, salami, culatello, zampone, pancetta e chi più ne ha più ne metta. E non meno buona è la carne consumata fresca: per l’elevata quantità di mioglobina è certamente da considerarsi rossa, nonostante il colore rosato la faccia classificare come “carne rosa”. Parla spagnolo il maiale che viene servito da Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone, tempio della carne a Milano, Lucca e Pietrasanta (tel. 02.36798388, grigliavarrone.com). Ed è uno spagnolo di elevatissimi natali, da casa Joselito, azienda che da quasi un secolo e mezzo ha come unico obiettivo produrre i migliori prosciutti del mondo. Ne consegue che Joselito allevi i suoi maiali iberici pata negra bradi (e felici). Si tratta di animali che percorrono fino a 10 chilometri al giorno e si nutrono di ghiande ed erbe selvatiche, le cui carni straordinarie arrivano freschissime al ristorante meneghino. Ecco allora che da gennaio a fine febbraio, terminata la montanera, il periodo dell’ingrasso per il 90% a ghiande, inizia la macellazione. Grazie al movimento e alle proprietà nutrizionali delle ghiande, il grasso penetra in profondità nella carne, conferendole la tipica marezzatura marmorizzata. “Cuociamo su griglia con legno di quercia a fuoco vivo, per conferire alla carne una leggera affumicatura; la cottura dura pochi minuti, il tempo necessario affinché il grasso si sciolga uniformemente, rendendo la carne morbida e succulenta -racconta Minutelli- Fra i tagli, la Pluma, racchiusa tra il lombo e il collo con una forma che ricorda una piuma, è dolce e si scioglie in bocca; il Secreto, una parte nascosta tra spalla, costine e lardo con molto infiltrato di grasso, ha una maggiore consistenza sotto i denti e grande succosità; il Solomillo, il filetto, può essere servito anche crudo, per assaporarne tutta la tenerezza, magari con una goccia di salsa Tonkatsu (versione nipponica della salsa Worcester, ottenuta da fermentazione di frutta e verdura)”. Ad accompa- Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone, tempio della carne a Milano, Lucca e Pietrasanta. Nei suoi ristoranti spiccano le carni Joselito, il brand spagnolo che contraddistingue maiali iberici pata negra che vivono allo stato brado. Le carni sono cotte alla griglia per pochi minuti su legno di quercia a fuoco vivo: così il grasso si scioglie in modo uniforme rendendole morbide. Sopra, la Pluma di Joselito e, a sinistra, il Solomillo
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==