79 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 preservando la sua secolare tradizione. I maestri salumai nel corso degli anni hanno migliorato e innovato i tradizionali metodi di lavorazione al fine di ottenere un prosciutto di alta qualità. Il Prosciutto di Carpegna si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani della razza conosciuta come Pesante Padano che provengono esclusivamente da allevamenti situati in Lombardia, Emilia-Romagna e Marche. Sono utilizzate cosce di suini macellati a un’età minima di 10 mesi. All’arrivo devono avere un peso non inferiore a 12 chili ed entro 24 ore le cosce possono intraprendere il processo produttivo. Le varie fasi rispettano ancora oggi l’alternarsi delle stagioni, effettuando il primo periodo di asciugatura a freddo seguito dalla stagionatura a temperatura più alta. Le cosce attraversano diverse fasi di lavorazione a cominciare dal massaggio che predispone la materia prima alle fasi di salatura. La prima salagione dura sette giorni, al termine della quale viene eliminato il sale in eccesso; poi si procede alla seconda salagione che si protrae per non oltre 11 giorni. Dopo un periodo di riposo, le cosce vengono lavate, asciugate, e private del grasso in eccesso. Infine, si. passa alla pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate con la tradizionale legatura, mediante una corda passata a strozzo nella parte superiore del gambo. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con lo stucco, un composto, applicato a mano, costituito da strutto, farina, aromi naturali e spezie, tra cui pepe e paprika. Quindi i prosciutti vengono trasferiti nei locali di stagionatura, con temperature comprese tra 15 e 20°C e umidità relativa del 65-80%. In questa fase è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità naturale: il particolare microclima di Carpegna, infatti, è uno degli ingredienti di questo prosciutto. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, per il disciplinare deve durare almeno 13 mesi, a cui seguono le principali stagionature di 16 e 18 mesi, fino alla premium, di 20 mesi. Dopo 14 mesi sui prosciutti viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio. La base di partenza per ottenere il Prosciutto di Carpegna Dop sono cosce fresche di suini italiani della razza Pesante Padano provenienti solo dagli allevamenti di Lombardia, Emilia-Romagna e Marche. I suini devono avere un’età minima di dieci mesi e un peso non inferiore a 12 chili. Sotto, la campagna di Carpegna e alcune fasi della lavorazione del prosciutto
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