74 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Lombardia, Lazio, Toscana, Piemonte e Campania. E con loro Roma, Milano, Firenze, Torino e Napoli. Sono le regioni e le città dove nel 2021 è stato effettuato il maggior numero di prenotazioni tramite TheFork, la piattaforma online che comprende circa 60 mila ristoranti in 12 Paesi, dei quali 20 mila solo in Italia. Secondo la piattaforma, la riapertura dei ristoranti nel 2021 ha portato risultati incoraggianti: nel 2021 TheFork Italia ha registrato infatti +11% di prenotazioni rispetto al 2020. In particolare, nonostante l’iniziale incertezza dovuta all’introduzione del pass sanitario, i livelli di prenotazione hanno iniziato a risalire nel trimestre estivo, registrando da giugno ad agosto un +15% rispetto al 2020, con un picco in agosto (+4,5% rispetto allo stesso mese del 2020 e, soprattutto, +4% rispetto al 2019). Nell’intero anno il numero di prenotazioni effettuate da stranieri è cresciuto del 46% rispetto al 2020. La provenienza dall’estero degli utenti di TheFork è molto variegata: Francia (2%), Canada e Stati Uniti (1,6%), Germania (1,6%), Svizzera (1%), Spagna (0,9%), RegnoUnito (0,7%). Nei tremesi estivi del 2021 sono state effettuate +75% prenotazioni di coperti da parte di stranieri rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Per quanto riguarda il tipo di cucina preferita, il 15% dei clienti ha scelto la cucinamediterranea, il 13% le pizzerie, il 12% la cucina italiana, l’11% i ristoranti di pesce e il 6% quelli giapponesi. Passando allo scontrino medio, il 70% ha speso tra i 25 e i 50 euro e il 27% meno di 25 euro. Poco meno della metà delle prenotazioni (45%) è stata effettuata usufruendo di sconti, mentre la quasi totalità (90%) è avvenuta tramite l’applicazione, con solo il 4% da desktop e il 6% da sito mobile. Oltre ai dati quantitativi, la piattaforma ha elaborato anche una serie di valutazioni qualitative sui cambiamenti del mondo della ristorazione, analizzati in collaborazione con NellyRodi, che vedono la nostra società sospesa fra due tendenze opposte: una slow, in cui hanno la precedenza l’ascolto di se stessi e degli altri, così come la conservazione delle risorse, e una fast, per cui le nostre relazioni sono sempre più modificate dalla tecnologia in chiave di velocità e immediatezza. Per quanto riguarda le preferenze in materia di cibo, si nota un “ritorno alle origini”: la riscoperta di prodotti antichi e la rinascita delle cucine del mondo diventano una presa di coscienza culturale. In un contesto incerto il ritorno ai valori e ai prodotti di un tempo corrisponde al bisogno di sicurezza e stabilità. Cereali antichi, pane e prodotti di panificazione, caffè, sono alimenti rifugio che stanno riconquistando centralità. Il ritorno alle origini coinvolge anche le tradizioni culinarie, con l’affermazione di nuove scelte gastronomiche, come Il cliente post pandemia cerca i prodotti di un tempo INDAGINI I dati di TheFork indicano una ripresa delle prenotazioni nei ristoranti, il ritorno degli stranieri, e le tendenze mettono in primo piano sostenibilità, riduzione degli sprechi e qualità Francesco Torlaschi Appena è tornata la possibilità gli italiani hanno ripreso ad andare al ristorante preferendo cucina mediterranea e della tradizione, pizzerie, ristoranti di pesce e, fra gli etnici, quelli di cucina giapponese. Cercando il più possibile di mangiare all’aperto
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